文：新原创-倪方六（读史特约作家）

天一热，人们遇到的最大问题是饮食。如何利用食材，让人们吃得好，古人想出了不少办法。古人餐桌上有些东西在今天看来很不可思议，甚至有人会觉得恶心，比如吃蚂蚁子，不少人可能接受不了，但却是古人眼里的难得美味，古人就好这一口。

古代贵族就食场景，饮食中往往有特殊美味（河南洛阳朱村东汉壁画墓壁画）

第一道蚁子酱，这是先秦时特流行的美味，非一般人可以享用的，乃贵族食品。

据《周礼·天官》，周王家的食单上就有这道美味，属于“醢”[hǎi]，即肉酱系列。周王家的肉酱系列十分丰富，周王仅一顿早餐，就得上60瓮醢，有蠃醢、脾析、蜱醢 、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢等。

其中的“蚳醢”为何物？蚳读作chí，东汉学者郑玄就此作注称，“以蚍蜉子为醢也。”蚍蜉子就是蚂蚁卵，可见“蚳醢”就是蚁子酱。

醢是怎么做出来的？郑玄有这样的介绍：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃复莝之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”从郑玄的说法中可以知道，这里肉酱的做法还是颇有讲究的，用动物肉作原料，加上曲、酒、盐等腌酿而成，但用料极其严格，如猪肉酱必须用小肋条肉。

具体到蚂蚁子酱，则须是蚂蚁的卵，郑玄所说的“蚍蜉子”就是这意思。

蚂蚁窝，白色的就是蚁卵

醢由“醢人”专门制作，醢人相当于周王家的肉酱制造厂厂长，手下有阉奴5 人、女醢20人，另加女奴40人。这些人只管制作，原料的来源由另外一班人供应。蚳便由“鳖人”去寻找，专挖蚂蚁窝，《周礼·天官》是这样说的：“祭祀，共蜱、蠃、蚳，经授醢人。”

醢人制作出来的蚳醢一类肉酱，专供“天子馈食”和“祭礼”之用，食用干肉片时，必用蚳醢，蘸着吃。

蚳醢虽是先秦时期贵族餐桌上的一道佳肴，但至晚在唐时，有的地方仍当美食。唐昭宗时曾出任广州司马的刘恂，曾记录下当年岭南人吃蚁卵酱的风俗，其在《岭表寻异》中称：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。或云其味酷似肉酱，非官客亲友，不可得也。”

《岭表寻异》内页

岭南属于热带地区，蚁类极多，加上当地贵族好蚁卵酱这一口，当地有人专门做蚂蚁子生意，连窝卖：“有席袋贮蚁，子窠鬻于市者，蚁窠如薄絮囊，皆连带枝叶，蚁在其中，和窠而卖之。”

南宋陆游 《老学庵笔记》（卷六）引唐段公路《北户录》，亦提到岭南人挖蚂蚁窝做酱的事情：“广人于山间掘取大蚁为酱，名蚁子酱。”

古人崇尚的第二道美味，是“蜩”，至今很多地方的人们仍喜食。

蜩读作tiáo，学名“蝉”，就是俗话说的“知了”。据《礼记》，用知了制作的菜肴与蚳醢，都是先秦时供“人君燕食”上等食品。

中国人食蝉史不比吃蚁子晚，在孔子生活的春秋时期，南方人就捉知了食用了。当时孔子到楚国去，走出树林，便看到有一个驼背老人正用竿子粘知了，十分熟练，就像在地上捡取一样，这种捕蝉方法与我们小时候一模一样。孔子当时很惊奇，还特地询问了老人的捉蝉经验。此即《庄子·达生》所谓：“仲尼适楚，出于林中，见疴瘘承蜩，犹掇之也。”

魏晋南北朝时，人们对蝉这口美味似乎更有兴趣，快把蝉吃绝种了。为此，三国才子曹植还写了一篇《蝉赋》，记述了蝉一生遇到过各种天敌，最后的“天敌”竟是厨师：“委厥体于膳夫，归炎炭而就燔。”

烧烤知了，似乎是古今都流行的吃法，南北方也差不多。乾隆《潮州府志》中记载当地人的吃法，也是这样：“潮人常取蝉，向火中微炙即啖之。”

捕蝉，一女子正欲捕捉树上知了（唐代章怀太子墓壁画《观鸟捕蝉图》，局部）

南北朝人很会吃蝉，发明了不少经典吃法。《齐民要术·菹绿第七十九》（卷第八）记录了时人的“蝉脯菹法”：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢；又云：蒸之。细切香菜置上；又云：下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”

从《齐民要术》所记来看，古人吃蝉很用心思，至少有三种吃法：要取蝉的胸脯肉，或烤或蒸或下沸水焯，然后在加酢、香菜、蓼等佐料，上餐桌食用。

古人喜事的第三道美味，炸蛆虫，亦可能是当今很多人不能接受的。

食蛆虫会让人感觉很恶心，但和上面说的古人餐桌上的两道美味道理一样，其实都是古代流行的“食虫风尚”中的一部分。

追溯起来，此食俗应该源于原始时代，在无力征服大动物的年代，捕捉昆虫是人类获取优质蛋白的主要手法。现代科学已证明，蚂蚁卵、蝉、蝗虫的蛋白质含量比鸡肉还丰富，说明古人眼光之独到。

古人喜欢食用的“虫类”食物相当丰富，蛴螬、牛蜢、蚊子、蜻蜓、天牛、龙虱、蚕蛹等等，都曾是古人的盘中餐，有一些至今在食用，如蚕蛹，就是现代人还在吃的食物。

如过去云南那边的贵族，喜欢吃棕树上长的一种大虫卵。这种虫，穴居棕木中，靠吸食棕木根脂长大。棕虫呈黑色，粗如手臂，状如海参，当地人视为珍馔。

清赵学敏在《本草纲目拾遗》引《滇南各甸土司记》，便提到这种情况：“腾越州外各土司中，把“土司饷贵客必向各峒丁索取此虫作供。连棕皮数尺解送，剖木取之。作羹绝鲜美，肉亦坚韧而瞍，绝似东海参云。”

在古人所食的“虫”中，有一种“五谷虫”最为特别，也是古人特好的一口，传统名点“八珍糕”中凡好吃的，必含“五谷虫”，清末慈禧太后最爱吃这种糕点。

“五谷虫”是什么虫？古人称为“肉虫”，其实就是令人作恶的蛆，系大头蝇一类昆虫的幼虫，厕所、粪坑这些肮脏的地方，是其最理想的滋生环境。

蛆这道美味，我想即便是超级吃货，也未必能吃下去吧。

但食用的蛆可不是粪坑里扒出来的，乃专门培养。过去有钱人家，从“腐肉生蛆”现象上得到启发，有意让鲜肉变质生蛆，如此这般长出的蛆，质量和口感均佳，被美称为“肉笋”或“肉芽”。

这种肉蛆越嚼越香，俗话的“嚼蛆”一语，即由来此而来，至今有的地方尚存这种食俗。

据旅居欧洲的朋友说，现在欧洲有一股“嚼蛆”美食风。如在德国，便有不少人喜欢“嚼蛆”，对这种肉虫赞不绝口，有的餐饮投客人所好，专门制作“蛆味大餐”，生意相当好。

推出的蛆色拉、蛆冰淇淋、蛆巧克力沙司、油炸蛆、牛肉蛆汤等冷热“蛆品”很受欢迎。由于德国本地蛆的口味不好，有的餐厅还从重口味的墨西哥进口来高档蛆，满足食客需要。在意大利，也有类似的“蛆味”供应。

有一种口味极好的乳酪，里面就有蛆，更恐怖的是，是活蛆，有活蛆才好吃。有一种名叫“卡苏马苏乳酪”（formaggio marcio）流行品，就是这样的活蛆乳酪。不少中国去的留学生和旅客，仗着胆子吃后都说“味道不错”。

意大利“卡苏马苏乳酪”

意大利语formaggio marcio，意思是“腐臭的乳酪”，是位于意大利西北部的萨丁尼亚人的传统羊奶乳酪。卡苏马苏乳酪以佩克里诺乳酪为材料，通过酪蝇幼虫的消化作用，人们让食材“腐烂”掉。

为了增加口感和促进乳酪中乳脂的分解，刻意将蛆添加于其中物。没蛆不好吃，食客享用时，蛆还活蹦乱跳的，一起吃下肚子。不习惯“嚼蛆”的，则会将活蛆弄掉再信用。

现有食品科学早已证明，蛆确是好的“肉品”之一，蛆的蛋白含量竟然超过60%，还含有各种氨基酸。

据我了解，现有中国不少地方也兴起了“嚼蛆之风”，有专业户专门培养食用蛆供应饭店。在以珠三角为代表的南方，食蛆其实是很正常的，并不是怪癖，也非重口味。

需要说明的，食用蛆与药用蛆是完全两回事情，两种出处。

据明李时珍《本草纲目·虫门口》，药用蛆以六月大热天从粪坑内取者为佳，淘净后封于竹筒中，干后研末，待用。

但在古人的食虫风俗中，也不排除有另类嗜好。

据明王世贞《弇州四部稿》，唐朝时，有一个叫鲜于叔明的剑南节度使，就嗜吃臭虫，把臭虫当成了山珍海味。

其吃法也特别，颇有讲究，要将臭气排出来：“每采拾得三五升，浮于微热水，泄其气，以酥及五味熬，卷饼食之，云天下佳味。”