飲食是反映着一個人的文化，比如說美餐、法餐，它只是一種飲食文化，不是說你這樣子喫就不可以。今天我們就走進餐廳的後廚，向Dylan請教如何認識牛肉、走出對牛排的認知誤區、並自制一份合胃口的美式牛排。

挑選牛排，誰說不是一門技術活？

儘管美國人民有點不拘小節，但他們對牛肉的部位與烹飪方法有着自己的偏好與執着。Dylan以餐廳裏幾種很受歡迎的牛排爲例解釋道，因爲是不同部位，所以它們的肌肉運動量也不一樣，最終會影響牛排的口感，比如說：靠近尾部的牛肉會更加有嚼勁，在脊椎裏面的肉，運動量不明顯，則會更鮮嫩。

肉眼 Ribeye

牛肉肋骨背部的脊肉與周邊的肌肉，脂肪分佈較多且均勻，大理石花紋也較多；煎烤的時候容易出汁、香味更濃郁；爲了讓脂肪帶出更香濃的味道，所以需要得到充分的燃燒，因此建議五成熟；不想攝取這麼多脂肪的，就建議不選擇肉眼。

紐約西冷牛排 Singature Cut New York Strip

側邊有明顯的脂肪層，肉質肥嫩但脂肪比肉眼少；由於肉質厚實、嚼勁足，所以需要細膩地品嚐到每一口；由於脂肪含量較少，所以建議三成至五成熟；

牛柳/菲力 Filet

牛肉裏面很嫩的部分，肉質瘦、大理石花紋很少，如果想喫比較嫩、脂肪含量沒有那麼多的牛肉，就會建議三成熟的牛柳；

上等T骨牛排 Porterhouse

牛背上的脊骨肉，呈T字型；一邊是牛柳/菲力，口感偏於柔嫩，一邊是西冷，口感較爲有嚼勁芳香；一種牛排兩個不同部位，建議五分熟。

再好的肉肉，也要有當家的掌勺人

不同的牛排，自然會有各自對應的烹飪方法：低溫慢煮、烘烤、煎烤等。沒有最好的方式，只有更合適的辦法。

關於烤牛排，通常餐廳扒爐的溫度會控制在350℃左右，但由於莫爾頓尊重傳統美式牛排採用高溫的烹飪方法，所以烤爐裏面鐵管的溫度在420-530℃之間，以確保能在1分鐘之內快速鎖住牛排的汁水。

雖然說，“出於對一塊牛排的尊重，我們都不會建議全熟，”但也不代表說人們就不能喫，畢竟，喫東西是很個人的事情。只是，廚師在烹飪時，會按照肉的特色與品質做出最合理的烹飪熟度。

比如：三塊同一部位的肉眼，其中前面、中間及尾部的肉都不一樣，所以在烤肉眼牛排時，“中間部分的肉眼建議五分熟，尾部的肉眼則建議三分熟來處理。”

另外，在烤帶T骨牛排時，因爲肉質的關係，牛柳/菲力牛排的溫度比西冷容易進去。要花心思的地方是，如何才能確保兩種不同部位的肉在超高溫的狀態下，仍然能保持一樣的溫度。因此，“把西冷部分儘量往烤爐裏面靠，牛柳/菲力則朝外。”

除了扒爐，在家使用鑄鐵鍋或平底鍋是再便利不過了。不過，提醒需要注意的地方：

第一，如果牛肉剛從冰箱裏取出，務必先在常溫處靜置30分鐘；

第二，大火熱鍋時，一定要讓它達到一定溫度，建議把手放在平底鍋上，只有感覺到熱氣衝着你的手，那麼纔可以往鍋裏放一點橄欖油、胡椒粉等；

第三，把大火轉爲中小火後，分別把兩邊各煎4分鐘，當翻面的時候，可以在鍋里加一小湯勺的黃油，一來讓鍋降溫，二來會有香味，如果再放一點點迷迭香，香氣就更濃些，“記住了，只要是一個好的牛排，就不會用太多的調味料，不然喫不到真正牛排的味道”；

第四，煎好之後，把牛排靜置3、4分鐘，再放上盤喫，“溫度需要時間滲進牛排裏，所以不用擔心牛排會變冷。”

第五，如果是煎牛柳，那麼就需要煎一下側面，西冷也要把它的脂肪煎一小會，這樣就會很香，而且由於脂肪跟肉之間有點筋，等筋熟了就會有一種咀嚼的口感，否則筋太生就咬不動；

第六，出鍋前，如果家裏沒有烤箱，就可以放到一個網上靜置一下。比較直接的是，把牛排與鍋一起離火，讓其靜置1、2分鐘；

第七，建議牛排在15分鐘內喫完，否則等它開始冷卻時，它的脂肪會再次凝固，從而影響牛排的口感。其實，爲了保持牛排的溫度，可以先把家裏的碗碟加熱，然後再上盤。

那如何才能判斷牛排的熟成度呢？當自己在家烤牛排時，可以嘗試用手指輕輕按壓牛排的表面，然後再觸摸手掌的感覺。

不過，煎烤牛排有一個小祕訣，就是儘量不要去壓牛排，因爲每次的擠壓，牛排的汁水都會流失。比方說，一個全熟的牛排，需要的時間是20-25分鐘，完全用時間與溫度來掌控熟度，千萬不要去壓它，否則口感就會變。

版權聲明：本食譜內容、圖片版權歸原作者所有

由美食先生編輯整理