綠茶是我國產量最大的茶類，其製作過程並沒有經過發酵，成品差點色澤、沖泡後的茶湯和葉底均以綠色爲主調，較多地保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡鹼保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉滋味收斂性強”的特點。由於營養物質損失少，綠茶葉對人體健康更爲有益，對方衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果。

綠茶是歷史最早的的茶類，至今最少有三千多年。古代人類採集野生茶樹芽葉曬乾收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工開始。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青製法開始，到12世紀又開始發明炒青製法，綠茶加工技術以比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。

綠茶中的名茶有以下幾種：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峯、信陽毛尖、廬山雲霧、六安瓜片、太平猴魁等等。