江南水乡的菜干头，是初春采摘带嫩叶和花骨朵的油菜尖，洗净焯水后晾晒而成，和笋干、梅干菜一样，与五花肉是绝配。

今年苏州的朋友又寄来一大包，仍然与两家父母分享。

家乐福有类似的菜干：万年青（35元/斤），从色泽形状看可能采用脱水干燥的工艺。

主料：菜干头，猪五花肉。辅料：冰糖，生抽，老抽，花雕酒（绍兴黄酒）。为了保留菜干的清香，不用八角、桂皮等香料。

取菜干适量，凉水浸泡数小时。切莫贪快用热水，菜叶会酥烂。

待其舒展后挤去水，修去掐不动的老梗。

带皮五花肉切方块，

辅以生姜料酒焯水，

煮沸后捞出洗净沥水。

热锅冷油，加一小把碎冰糖，加热融化，倒入五花肉翻炒上色。加老抽、生抽、花雕酒与热水，以肉块没顶为度。

大火煮沸后改小火炖30～40分钟，筷子能扎透，再加入菜干，

再炖15分钟，最后大火收汁近半。肉肥而不腻，菜酥而不烂。s菜干的清香渗透到肉中，五花肉渗出的油脂又被菜干吸收，可谓相得益彰，与梅菜扣肉有异曲同工之妙。

用珐琅铸铁锅或南部铁器铸铁锅，过程基本相同。先融化冰糖，焯去血水的五花肉炒糖色，加花雕酒与酱油提香调味。

肉炖至七分，加入处理好的菜干。

完全浸入汤汁，小火炖15～20分钟，控制好肉酥菜不烂。

最后大火收汁。