“粉蒸”虽不是四川独有，但川菜的大年夜大年夜家族中粉蒸菜肴相对据有了一席之地，并且川味粉蒸菜还很有本身的调味特点。在四川，粉蒸菜既可做成请客硬菜，也可往小里算，归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉，后者有小笼蒸牛肉、达州羊肉格格等各类“格格”系列。

川式粉蒸菜的甘旨除强烈热烈又不掉落邃密的调味，蒸肉粉作为粉蒸菜的必须配料，相对是功弗成没。蒸肉粉当然购买起来很随便，但传说市售蒸肉粉多为陈米制造，并且咸度有时略过火，旁边蒸肉粉的喷喷鼻料气味也不克不及随心所欲的增减，前期调味是以不随便把握，老是各类不满足。 其实低廉甜头蒸肉粉一点不难，乃至连摒挡机都不需要，只需一根擀面杖或一个舂子便可。想做出地道滋味的川式粉蒸肉，从蒸肉粉就末尾低廉甜头相对错不了。

再说到成都的粉蒸小吃——小笼蒸牛肉，成都最驰名的传闻就是昔时的治德号。比起身常型粉蒸牛肉，作为小吃的小笼蒸牛肉平日用8-10cm的迷你蒸笼，每笼装一两牛肉。肉选较嫩的部位，如牛里脊，牛后腿的元宝肉，上脑肉等，量少肉嫩的原因，最快（如里脊）是一刻钟便可出笼，元宝肉或许上脑半小时也可蒸耙，加上调味对比刁悍，是很过瘾够味的川味小吃。还有一种更家常的粉蒸牛肉（也包含猪肉系列），无需蒸笼，就装在碗里蒸，重量也能够大年夜大年夜大年夜大年夜增加，还可以加一些土豆、红薯之类的配料打底，选肉的位置没有那么峻厉，所觉得了蒸到适合的口感常常要上锅1-2小时，蒸好后倒扣在盘中食用。非论是小笼照样大年夜大年夜碗，不异点就是调味都很给力，出笼还要加以晋升麻辣滋味。

那么川式粉蒸肉事实是如何制粉，如何调味，我就用下面这道菜遏制具体演示了，和以往一样，小贴士的内容很首要，技能要点都在外面。此次是蒸肉粉和粉蒸肉各自列了小贴士，假定有疑问细心看看是不是是读漏了：）

大年夜大年夜米，是由稻子的籽实脱壳而成的。大年夜大年夜米是中国人的主食之一。不管是家庭用餐照样去餐馆，米饭都是必弗成少的。大年夜大年夜米中的蛋白质主假定米精蛋白，氨基酸的构成对比完全，人体随便消化采取，但赖氨酸含量较少。糙米中的矿物质、伙食纤维、B族维生素（出格是维生素B1）含量都较精米中的高。

大年夜大年夜米中各类营养素含量虽不是很高，但因人们食用量大年夜大年夜，故其也具有很高营养功用，是抵偿营养素的根基食品。

米粥具有补脾、和胃、清肺功用。米汤有益气、养阴、润燥的功用，性味甘平，有益于婴儿的发育和安康（安康食品），能安抚胃液的渗出，有助于消化，并对脂肪的采取有促进传染，亦能促使奶粉中的酪蛋白构成松弛而又柔滑的小凝块，使之随便消化（消化食品）采取，是以用米汤冲奶粉或给婴儿作协助饮食都是对比胡想的。

中医觉得大年夜大年夜米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功用，觉得多食能令“强身好色彩”。

大年夜大年夜米营养价值

大年夜大年夜米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸构成配比公道，对比接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最好配比情势，大年夜大年夜米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质成效比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超越90%，均高于其它谷物，是以大年夜大年夜米蛋白质的营养价值高。

大年夜大年夜米功用

大年夜大年夜米中各类营养素含量虽不是很高，但因人们食用量大年夜大年夜，故其也具有很高营养功用，是抵偿营养素的根基食品。米粥具有补脾、和胃、清肺功用。米汤有益气、养阴、润燥的功用，性味甘平，有益于婴儿的发育和安康，能安抚胃液的渗出，有助于消化，并对脂肪的采取有促进传染，亦能促使奶粉中的酪蛋白构成松弛而又柔滑的小凝块，使之随便消化采取，是以用米汤冲奶粉或给婴儿作协助饮食都是对比胡想的。中医觉得大年夜大年夜米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功用，觉得多食能令“强身好色彩”。

蒸肉粉资料：

主料：大年夜大年夜米100g，糯米100g配料：八角1枚，花椒20多粒

法度：1、大年夜大年夜米糯米稠浊，洗净后晾干水分（这一步包管了米的干净，更重假定冲刷再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有摒挡机也可用擀面杖轻松制粉）；2、八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一路入锅用小火翻炒，炒时米可以或许易碎，不消管；

3、炒至米粒微黄，喷喷鼻料的喷喷鼻味十分浓烈后关火晾凉；4、先挑出八角在石舂里舂碎，再参与米粒和花椒，一路舂成粗粉状（没有石舂和摒挡机的同伙，这一步可以大年夜批分次用擀面杖在案板上擀碎，宁神我试过这个状况的米擀碎很轻松）即成。

粉蒸牛肉资料：

主料：无筋膜细嫩牛肉250g配料：蒸肉粉80g，鲜汤40ml（没有旧用水替代）调料：豆瓣酱（可先铡碎用油炒一下）两汤勺，酱油一汤勺，醪糟汁两汤勺，腐乳汁1汤勺，黄酒1汤勺，辣椒粉和花椒粉各5g，五喷喷鼻粉1~2g，糖半汤勺，葱姜蒜末各过量，喷喷鼻菜20g，菜油和喷喷鼻油各一汤勺，熟油辣子半汤勺对象：10cm小笼4-5个，或10cm，15cm蒸笼各一个，粽叶几张（荷叶、竹叶或许菜叶皆可）

法度：

1、蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用；

2、整块牛肉先顺着纹理切成3、四厘米旁边宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5cm长，0.3~0.5cm厚的薄片（我图里的小点），用清水反复漂洗掉落落血水；

5、拌好的肉松弛的装入蒸笼中（量大年夜大年夜可用碗装盛），锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时（若应用牛肉部位偏老或量较大年夜大年夜，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准）；6、蒸好后取出，提早预备熟油辣子（或许辣椒面）、蒜蓉、葱末、花椒粉和喷喷鼻菜末等配料

7、将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和喷喷鼻菜末洒在外面，趁热食用便可。

粉蒸肉小贴士：1、对象：没有蒸笼这道菜也可用碗装盛，还可加土豆、南瓜等垫底，蒸好后倒扣食用。我偏好竹笼蒸的版本，除心思传染有竹子的幽喷喷鼻，更因为竹蒸覆盖对水蒸气的冷凝回流节制较好，避免蒸汽滴落冲淡蒸肉粉滋味，粉碎口感。2、调味：腌肉时的酒酿，腐乳汁，豆瓣酱（讲求的要先炒事前切碎）等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标记，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的参与，又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次。3、寄望：蒸肉粉的做法前面已引见过，这里需要寄望的就是，在邃密的做法中，蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再参与肉里。多么可以避免古板的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，掉落去水分会加快口感的老化，调料汁被吸走还会让牛肉本身的滋味寡淡，是以有此一步。