现在有很多朋友在家里面自己动手酿酒，因为觉得是自己做的放心，而且是纯粮食的，但是由于没有在外面学过专业的酿酒技术，酿出来的酒都觉得口感不好，或者觉得酒有苦味，严重的时候会让人痛苦难受的感觉。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显；量比失调则有苦味。同时也与酿酒技术工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

第一原因：使用原料霉变，或者酒曲不好或者变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化。

第二原因：配料不合理，酿酒配比不对，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。

第三原因：发酵密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。

第四原因：酿酒设备原因，设备材质使用简单的木材，国家禁止使用铝合金材质这样的，都会让酒质有影响。