如果你曾經被鎖在一個籠子裏，被一個可怕的老巫婆恐嚇，放心，她並不打算要喫掉你。至少，她如果想讓你的味道很鮮美是不會這麼做的。這是因爲，如果動物在屠宰前感到恐懼或害怕，會影響它們肉的質量。

　　這種現象並已經有了科學根據，並且常常用來勸說屠宰場在宰殺這些動物的時候多一點人性。這個問題的關鍵物質是乳酸：動物在放鬆的狀態下死亡後，肌肉中的糖原會轉化爲乳酸，乳酸能夠幫助肉質變得鬆軟、保持粉紅色以及更加可口。而在緊張的狀態下，在糖原被利用前會產生腎上腺素， 這意味着在屍體內沒有產生足夠的乳酸，這對於不同的肉會產生不同的影響，總的來說，它會使肉變得硬、沒有味道，並且PH值偏高，更容易變質。

　　對於豬肉而言，屠宰前的緊張和害怕，例如：被粗魯對待、搏鬥或者被打昏，都會打破糖原，讓肉色變得蒼白、脆弱。一種叫做“白爛肉” （pale soft exudative PSE）的肉，看起來和嚐起來都像它的名字一樣沒有食慾。PSE肉常常賣不掉，肉類協會每年因爲動物在屠宰前感到緊張和害怕而損失2.75億美元。如果讓豬平靜、安全的死去這將會是一個巨大的改變，但還不至於吸引大的農場這麼做。一些劣質的PSE豬肉會在消費者不注意是趁虛而入，所以它帶來的利益遠遠高於改善豬死亡條件的成本。

　　對於牛和羊，一些亂入的豬或火雞，與它們相關的肉是“黑、硬且幹”（DFD）肉。這也是由於在死亡前由於害怕和緊張耗盡肌肉糖原的結果。DFD肉很硬、很乾、發酸並且顏色很暗，就像PSE肉一樣，很容易變質。

　　如果你想要避開PSE或DFD肉，屠宰前的一段時間顯得尤其重要。溫度、溼度、飢餓程度、精力耗費程度、長時間的運輸過程、在圍欄中的鬥毆、被虐待以及焦慮都是相關因素。減少這些情況意味着能夠獲得更好喫的肉。一些小的農場用人性化的方式飼養豬，給豬和羊做spa。

　　還有一些農場生產神戶牛肉或帕爾馬火腿，豬在南瓜及橡子之間跳躍，給牛做按摩，餵給它們啤酒刺激它們的食慾。這些奢侈的生活方式或許會生產出更好喫的肉，豐富產品的種類，這也意味着會有更高的價格，減少PSE或DFD肉的浪費。

　　不是所有人都認爲在恐懼中被殺害的動物嚐起來很糟糕。動物權益提倡者認爲，在韓國狗和美國的畜生一樣被屠宰，在殺害前腎上腺素的增加會提升狗肉的味道。聽起來像是種族主義神話，或許真的是，但在一些地方狗是威嚴的守護者。對於一些動物來說，焦慮或許能夠增強肉質的口感。

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