圖說：黑毛豬肉糉 新民晚報記者 張鈺芸 攝（下同）

新民晚報訊（記者 張鈺芸）鹹蛋黃肉鬆青團的回味仍在嘴邊，端午糉子又上市了。距離端午節還有一個月，這兩天南京路上卻已經飄起了糉香。小龍蝦、牛蛙、榴蓮等“重口味”糉子奔着網紅而來，老字號今年卻把精力放在了傳統口味的創新升級。“上海購物”的新品、潮品，不僅僅是大牌名品，也有本土節令食品的巧心思和“花頭經”。

上週末，南京路上的“新雅生活美食家”門前，一位點心師傅正在現場包裹糉子，十指翻飛下，一隻鼓囊囊的大糉子很快就能成型，引來不少市民現場學習。浸在醬油裏的糯米和豬肉泛着油光，正是上海人最愛喫的大肉糉。原來這是新雅今年最新推出的黑毛豬肉糉，在肉糉的基礎上升級原料，增加重量，做到口口都有肉。“每個糉子的黑毛豬肉用量是100克，單個總量則有300克。” 新雅行政總廚、中國烹飪大師黃任康告訴記者，臨安天目山黑毛豬的肉質細膩油潤，泰國進口糯米則柔韌性好，不容易酥爛，再加上經過一個多星期，不斷調配的祕製醬油，使得糉子的口感全面升級。開賣不久，這隻濃油赤醬的“上海糉”就成爲了銷量前三的“明星”。

圖說：口口有肉分量十足

繼把醃篤鮮“包”進青團、月餅之後，新雅今年還推出了把四道名菜做進糉子裏的“大師糉”，廣幫叉燒、迷你燉八珍、蜜汁四寶，都成爲了一隻只口味經典的廣東裹蒸棕。記者看到，每隻裹蒸棕僅餡料就重達500克，其五角金字塔的形狀不但與“上海糉”迥異，餡料更是與衆不同。“今年2月我們就兩度南下來到廣東肇慶，向民間師傅學習裹蒸棕，探討選料訣竅。最終在傳統廣式風味的基礎上加以修改，讓它更適合上海人的口味習慣。”黃任康告訴記者，“大師糉”不用糉葉，而用肇慶當地特有的冬葉，具有天然保鮮作用，餡料除了四道名菜的主要用料和泰國糯米，還加入去殼綠豆，這是廣東裹蒸棕最重要的特色之一。

圖說：大師糉餡料與衆不同

將名菜入糉的還有本幫菜館“老正興”，正興醬方是本幫菜代表作之一，把它包入糉子就成爲了一款新品。此外，王寶和的雙蛋黃大肉糉、杏花樓的奧爾良味雞肉糉等，都是老字號的“微創新”。

開在雁蕩路上的金太糉今年則首度進軍南京路，在第一食品的一樓開出櫃檯。作爲“草根品牌”、“網紅品牌”，推出了香辣牛蛙糉、烏米蛋黃糉、醃篤鮮肉糉、腐乳肉糉、鮑魚栗子糉等新品。銷售人員介紹，香辣牛蛙糉裏有半隻牛蛙，烏米蛋黃糉則用了江蘇溧陽的烏米，糉子是黑漆漆的。儘管嚐鮮牛蛙糉的人不少，但賣得最好的仍是大肉糉。“也和價格有關吧，牛蛙糉18元一隻，鮑魚糉26元一隻，而大肉糉和蛋黃肉糉只要12.5元和11.5元。”

圖說：現場包制糉子

這兩年，老字號在節令食品的創新上可圈可點，既有顛覆傳統的網紅新品，也有改良升級的“微創新”。從清明節的青團、端午節的糉子、中秋節的月餅、重陽節的糕團，到過年時的八寶飯，老字號從節令食品市場嚐到甜頭，一批市民喜聞樂見的新品給消費市場提供了熱點話題，更給“喫貨們”帶來了口福。網紅產品甚至火到外地，代購鹹蛋黃肉鬆青團、醃篤鮮月餅也在網上成爲生意。當年託人帶回的上海牌手錶、永久自行車，和如今代購寄來的老字號食品，都是“上海購物”的魅力所在。