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夸父選品案例

1，選品類去超市

首先餐飲有一個選品的邏輯就是去看超市，因爲超市裏都是流通產品，流通貨也最好地驗證了大衆的需求，所以我們在選腸的時候，也基本上是從口味最多的裏面如雙匯和金鑼中選，找到一款不管在什麼城市大家都很喜歡喫的腸，最後定位爲臺灣香腸。

其次就是從烹飪的角度講，找比較適合“炸”的烹飪方法，所以肥腸也是一款，炸完之後它就又幹又脆，還有一種特殊的肥腸香味，所以我們也把它留下了。

2，堂食+小微模式 比較2種數據

首先串串這個事兒在中國已經是一個大家普遍接受的，被串串香、冷鍋串、熱鍋串已經教育得非常的徹底了，所以我們選品基本參考數據的其中一項，就是以串串香這類堂食店的大餐飲爲依據。

其次是比較類似的如廖記棒棒雞、紅脣串串等這種小微的模式，我們比較了這2組數據，最終選擇了所有產品。大家看26種雖然挺多的，但是其實相對於大店，那種兩個展示冰櫃的50多種串還是很精簡的，所以我們其實是在這兩個基礎上做的。

3，半煮半炸 確定14種根莖類素菜

我們26種串裏有10幾種是肉質，或叫所謂的肉串，還有幾種是像丸滑跟豆製品，最後還有4款根莖類素菜。

其實樂山的炸串它本身靈魂精髓就2個，1個是它用的滷油，它炸的時候有一種半煮半炸的效果，很吸味；第2是它的靈魂就是素菜，所以炸素菜本身是就是它的特點。

素菜中有1類是綠葉菜，它始終有個問題，就是在穿制的時候不太好穿，但是根莖類適合炸，口感又脆，穿制的時候還容易穿，所以最終我們選擇了這4種根莖類：菜花、藕塊、平菇和土豆片。它們也是炸蔬菜裏賣的最好的。

4，確定葷菜：3基本款+腸筋

葷菜中首先牛肉、豬肉、雞肉這3款就已經定下來了。第2個維度就是內臟類，因爲串串呢，尤其在成都本地的串串中非常多的就是內臟類，這個一定是中國人最愛喫的，所以我們就沿着這個方向去找了，如小郡肝，你不管以怎樣的方式做，它都是最近幾年流行的網紅品類。

內臟裏還有一種類似於筋這個部位，因爲它炸完之後是那種爆的狀態，是適合的品類，所以就選了雞拐筋、脆骨這種產品，我們就是沿這兩個方向把它框出來再去挑選的。

5，流行多年的單品 可做小爆品

還有1類是大家平時看到的炸物，就是即使不做炸串，放寬到單品裏面依然流行的，如小雞排、鹽酥雞已經火爆很多年了，所以把這種產品也會歸進來。沿着這5個方向，最終這26種產品就出來了。