桑葚，又名桑椹，桑果。其为桑科落叶乔木桑树的果实，为聚花果，每年 4—6 月份成熟，不同生长环境下的果实与品种之间存在差异，桑葚含有丰富的营养物质，历来具有食用及中药材之用，很早就被作为水果和中药材得到广泛应用，早在两千多年前，它就成为皇帝的御用药品之一。 1 桑葚的功能成份1.1 桑葚的化学成份桑葚含有大量的水份（80%~85%），还含有粗纤维(0.91% )、蛋 白 质 (0.38% )、转 化 糖 (9.19% )、游 离 酸(1.86%)、VB1(0.053%)、VB2(0.02%)、VC(1.02%)、胡萝卜素、芦丁、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、花青素(主要为矢车菊素)、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分[3-5]。其中微量元素钼的含量为4.6 μg/kg，为百果之首[6]。主要的磷脂组分中以磷脂酰胆碱含量最高(32.15%)，其次为溶血磷脂酰胆碱(19.30%)及磷脂酰乙醇胺(15.91%)。另外据吴祖芳等的研究，桑葚中含有18种氨基酸，其中有人体所必须的8种氨基酸。此外桑籽油中不饱和脂肪酸含量为81.2% ，亚油酸含量为69.63%，总黄酮含量为0.03%，VE含量为0.07%，因此桑籽也具有极大的利用价值。最近，Akbulut准确地测 出 了 桑 果 中 的 钙（1873.65~4437.52 mg/kg），钾(10.860~15.269 mg/kg)，镁(904.48~1033.11 mg/kg)，硫(49.35~642.25 mg/kg)等的含量，这极大地丰富了人们对桑葚的认识。

2 桑葚的活性物质桑葚虽然含有如此多的化学成份，但随着人们保健意识的增强，人们越来越关注的是食品是否含有丰富的保健物质。而桑葚之所以受到广大研究者及消费者的青睐与它果实内含有丰富的活性物质是分不开的。现代医学已经开始研究并重点关注桑葚的六种防病保健功能，包括防癌抗诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞生长、降低血糖血脂。据报道，桑葚对降低动物动脉硬化及预防由巨噬细胞引起的腹部炎症有很好的效果 。特别是桑果中含有一种叫“白黎芦醇”（resveratrol）的物质，能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。桑葚的每一种药理作用都与其含有的活性成份有关，因此有必要对其活性物质进行一个全面的了解。

2.1 活性物质的提取与分离(1)白藜芦醇。白藜芦醇的提取分离技术在虎杖及葡萄的研究中较常见。故桑葚中白藜芦醇的提取与分离多是借鉴此两者的研究。桑葚中白藜芦醇的提取方法主要有有机溶剂提取，有机溶剂超声提取。许敬英等用甲醇提取，初步测得药桑中白藜芦醇含量为7.875 μg/g 。该方法重现性好，灵敏度高，但提取时间长，杂质含量高，不易纯化。郭玉霞利用有机溶剂超声提取得到提取的最优条件为：在室温下，无水乙醇以1︰25(g/ml)的用量，超声时间为5 min，超声提取次数为2次 。但此法是否会降低白藜芦醇的含量有待进一步的研究。桑葚白藜芦醇的纯化测定方法有高效液相色谱法（HPLC）、反高效液相色谱法（RP- HPLC）和同步荧光法。其中以前两种方法为多。色谱条件包括色谱柱、流动相、检测波长、柱温、进样量。不同学者研究提出的色谱条件有所差异。朱瑞祥为研究桑葚与桑枝中白藜芦醇含量的差别，选择的色谱柱为Hypersil ODS柱(250 mm×416 mm，5 μm)；流动相为 V(乙腈) ︰V(水)=35︰65；检测波长为 303 nm；流速为 l ml/min。陈 诚 所 选 择 的 色 谱 柱 为 ：AccusilC18 柱 (250 mm×4.6 mm，10 μm)，检测波长为305 nm。而同步荧光法则能够检测到桑葚汁中的微量白藜芦醇的含量。(2)红色素。对桑葚红色素的研究主要集中在红色素结构、提取、分离条件及其稳定性方面。现有人已通过高速反电流色谱法明确了桑葚中的花青苷的五种结构。桑葚红色素的分离与纯化主要采用了树脂吸附法。据刘树兴的研究，AB-8 树脂非常稳定，重复使用 l0 次后，交换容量仅降低 2.6%。田呈瑞对NKA-11、D-3520、AB-8、X-5 、LSA-20、LSA-21、HPD-100、HPD-30 等 8 种树脂进行筛选，认为 LSA-21对桑葚红色素的吸附和解吸性能较好。霍琳琳以桑葚果汁为实验原料，比较了直接分光光度法和 pH 示差分光光度法两种方法测定总花色苷含量的差异。结果表明：这两种方法用于总花色苷的测定都具有良好的线性相关性，且直接分光光度法操作简便，结果更准确 。褚彦茹通过研究影响桑葚“大十”品种果渣红色素提取纯化产物中的花色苷种类的因素，认为该色素在低温条件下稳定；VC 和中浓度蔗糖对桑葚红色素有增色作用；加入辅色剂丙二酸和丁二酸能提高桑葚红色素的稳定性；而H20和光照对桑葚红色素有较强的降解作用；另外Fe3＋极易引起桑葚红色素沉淀变性 。曹军胜的研究表明桑葚红色素的耐热性良好、耐光性较差，因此，在贮存过程中应尽量避免阳光直接曝晒 。(3)其它活性物质。对于桑葚多糖的提取，魏兆军等人做过这方面的研究。他采用正交实验考察了不同温度、料水比、时间和浸提次数对桑葚多糖提取的效果。结果表明温度及料水比是主要的影响因子 。陈毅智用离子排斥色谱法测定出了桑葚原汁中有苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、甲酸等七种有机酸以及两种无机酸根Cl、SO42-[27]。张莉等经气相色谱-质谱联用仪分析，从桑葚原汁中鉴定出了30种挥发性化合物，包括各种烷、酯、烯醇 。而一些外部因子也会影响该物质的含量，如吴继军等通过研究表明添加 0.1 g/L 酵母膏，高级醇生成量最少；添加MgSO4可降低高级醇含量；桑果汁含量越高，高级醇生成量越少。通过以上研究，为今后人们进一步研究如何提取及分离桑葚中的活性物质提供了参考。

2.2 活性物质的抗氧化研究 活性物质的抗氧化性能力是桑葚中各种活性物质具有多种药理作用的根本原因。因此开展这方面的研究就能够为深入利用活性物质提供理论参考。一些专家学者已做了很多研究。活性物质的抗氧化作用存在品种的差异性，王振江利用分光光度法分析了 25个不同品种桑葚的总抗氧化能力、清除DPPH自由基能力和花色苷含量的相关性，并得出结论，它们之间存在明显的基因型差异[30]。李升锋的研究也得出类似结论，即桑葚总抗氧化能力与总酚含量之间存在显著性的相关性（P0.05） 。不同的提取剂对DPPH自由基具有不同的清除效果，金杰的研究表明清除能力的大小顺序依次为甲醇提取物>乙醇提取物>丙酮提取物>乙酸乙酯提取物>>TBHQ 。但在清除超氧阴离子自由基时，不同提取液的效果又不同，即乙酸乙酯提取液>甲醇提取液>丙酮提取液>乙醇提取液，但其抗氧化能力高于合成抗氧化剂BHT。另外韩志萍采用碘量法研究了桑葚提取物抑制油脂氧化活性及与其他物质的协同作用，结果表明：桑葚果提取物具有很强的抗氧化活性，可有效地延缓油脂氧化反应；随着桑葚果提取物用量的增加，其抗氧化作用增强，VC、VE、柠檬酸对其也具有一定的协同作用。吕英华、徐建国都对桑葚红色素清除自由基及抗氧化能力进行了探讨。吕英华研究结果表明，桑葚红色素对 OH、DPPH 和 ABTS 均有不同程度的清除效果。而徐建国则将其清除自由基能力与 VC进行比较，得出其对超氧阴离子自由基、羟基自由基和过氧化氢自由基的清除能力高于VC，清除DPPH自由基的能力低于VC，清除烷基自由基的能力不明显，和VC相当的结论。另外，Tsai通过比较在pH条件下不同浓度的蔗糖对花苷素抗氧化能力的影响，得出了蔗糖水解及低温情况能提高花苷素的抗氧化能力。而HyungJoo Suh的研究表明在80~100℃条件下，桑葚汁的活化能在pH为2时最高。