桑葚，又名桑椹，桑果。其爲桑科落葉喬木桑樹的果實，爲聚花果，每年 4—6 月份成熟，不同生長環境下的果實與品種之間存在差異，桑葚含有豐富的營養物質，歷來具有食用及中藥材之用，很早就被作爲水果和中藥材得到廣泛應用，早在兩千多年前，它就成爲皇帝的御用藥品之一。 1 桑葚的功能成份1.1 桑葚的化學成份桑葚含有大量的水份（80%~85%），還含有粗纖維(0.91% )、蛋 白 質 (0.38% )、轉 化 糖 (9.19% )、遊 離 酸(1.86%)、VB1(0.053%)、VB2(0.02%)、VC(1.02%)、胡蘿蔔素、蘆丁、楊梅酮、桑色素、芸香苷、鞣質、花青素(主要爲矢車菊素)、揮發油、礦物質及微量元素、磷脂、白藜蘆醇等成分[3-5]。其中微量元素鉬的含量爲4.6 μg/kg，爲百果之首[6]。主要的磷脂組分中以磷脂酰膽鹼含量最高(32.15%)，其次爲溶血磷脂酰膽鹼(19.30%)及磷脂酰乙醇胺(15.91%)。另外據吳祖芳等的研究，桑葚中含有18種氨基酸，其中有人體所必須的8種氨基酸。此外桑籽油中不飽和脂肪酸含量爲81.2% ，亞油酸含量爲69.63%，總黃酮含量爲0.03%，VE含量爲0.07%，因此桑籽也具有極大的利用價值。最近，Akbulut準確地測 出 了 桑 果 中 的 鈣（1873.65~4437.52 mg/kg），鉀(10.860~15.269 mg/kg)，鎂(904.48~1033.11 mg/kg)，硫(49.35~642.25 mg/kg)等的含量，這極大地豐富了人們對桑葚的認識。

2 桑葚的活性物質桑葚雖然含有如此多的化學成份，但隨着人們保健意識的增強，人們越來越關注的是食品是否含有豐富的保健物質。而桑葚之所以受到廣大研究者及消費者的青睞與它果實內含有豐富的活性物質是分不開的。現代醫學已經開始研究並重點關注桑葚的六種防病保健功能，包括防癌抗誘變、增強免疫力、保腎護肝、駐顏抗衰老、促進造血細胞生長、降低血糖血脂。據報道，桑葚對降低動物動脈硬化及預防由巨噬細胞引起的腹部炎症有很好的效果 。特別是桑果中含有一種叫“白黎蘆醇”（resveratrol）的物質，能刺激人體內某些基因抑制癌細胞生長，並能阻止血液細胞中栓塞的形成。桑葚的每一種藥理作用都與其含有的活性成份有關，因此有必要對其活性物質進行一個全面的瞭解。

2.1 活性物質的提取與分離(1)白藜蘆醇。白藜蘆醇的提取分離技術在虎杖及葡萄的研究中較常見。故桑葚中白藜蘆醇的提取與分離多是借鑑此兩者的研究。桑葚中白藜蘆醇的提取方法主要有有機溶劑提取，有機溶劑超聲提取。許敬英等用甲醇提取，初步測得藥桑中白藜蘆醇含量爲7.875 μg/g 。該方法重現性好，靈敏度高，但提取時間長，雜質含量高，不易純化。郭玉霞利用有機溶劑超聲提取得到提取的最優條件爲：在室溫下，無水乙醇以1︰25(g/ml)的用量，超聲時間爲5 min，超聲提取次數爲2次 。但此法是否會降低白藜蘆醇的含量有待進一步的研究。桑葚白藜蘆醇的純化測定方法有高效液相色譜法（HPLC）、反高效液相色譜法（RP- HPLC）和同步熒光法。其中以前兩種方法爲多。色譜條件包括色譜柱、流動相、檢測波長、柱溫、進樣量。不同學者研究提出的色譜條件有所差異。朱瑞祥爲研究桑葚與桑枝中白藜蘆醇含量的差別，選擇的色譜柱爲Hypersil ODS柱(250 mm×416 mm，5 μm)；流動相爲 V(乙腈) ︰V(水)=35︰65；檢測波長爲 303 nm；流速爲 l ml/min。陳 誠 所 選 擇 的 色 譜 柱 爲 ：AccusilC18 柱 (250 mm×4.6 mm，10 μm)，檢測波長爲305 nm。而同步熒光法則能夠檢測到桑葚汁中的微量白藜蘆醇的含量。(2)紅色素。對桑葚紅色素的研究主要集中在紅色素結構、提取、分離條件及其穩定性方面。現有人已通過高速反電流色譜法明確了桑葚中的花青苷的五種結構。桑葚紅色素的分離與純化主要採用了樹脂吸附法。據劉樹興的研究，AB-8 樹脂非常穩定，重複使用 l0 次後，交換容量僅降低 2.6%。田呈瑞對NKA-11、D-3520、AB-8、X-5 、LSA-20、LSA-21、HPD-100、HPD-30 等 8 種樹脂進行篩選，認爲 LSA-21對桑葚紅色素的吸附和解吸性能較好。霍琳琳以桑葚果汁爲實驗原料，比較了直接分光光度法和 pH 示差分光光度法兩種方法測定總花色苷含量的差異。結果表明：這兩種方法用於總花色苷的測定都具有良好的線性相關性，且直接分光光度法操作簡便，結果更準確 。褚彥茹通過研究影響桑葚“大十”品種果渣紅色素提取純化產物中的花色苷種類的因素，認爲該色素在低溫條件下穩定；VC 和中濃度蔗糖對桑葚紅色素有增色作用；加入輔色劑丙二酸和丁二酸能提高桑葚紅色素的穩定性；而H20和光照對桑葚紅色素有較強的降解作用；另外Fe3＋極易引起桑葚紅色素沉澱變性 。曹軍勝的研究表明桑葚紅色素的耐熱性良好、耐光性較差，因此，在貯存過程中應儘量避免陽光直接曝曬 。(3)其它活性物質。對於桑葚多糖的提取，魏兆軍等人做過這方面的研究。他採用正交實驗考察了不同溫度、料水比、時間和浸提次數對桑葚多糖提取的效果。結果表明溫度及料水比是主要的影響因子 。陳毅智用離子排斥色譜法測定出了桑葚原汁中有蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、檸檬酸、乙酸、甲酸等七種有機酸以及兩種無機酸根Cl、SO42-[27]。張莉等經氣相色譜-質譜聯用儀分析，從桑葚原汁中鑑定出了30種揮發性化合物，包括各種烷、酯、烯醇 。而一些外部因子也會影響該物質的含量，如吳繼軍等通過研究表明添加 0.1 g/L 酵母膏，高級醇生成量最少；添加MgSO4可降低高級醇含量；桑果汁含量越高，高級醇生成量越少。通過以上研究，爲今後人們進一步研究如何提取及分離桑葚中的活性物質提供了參考。

2.2 活性物質的抗氧化研究 活性物質的抗氧化性能力是桑葚中各種活性物質具有多種藥理作用的根本原因。因此開展這方面的研究就能夠爲深入利用活性物質提供理論參考。一些專家學者已做了很多研究。活性物質的抗氧化作用存在品種的差異性，王振江利用分光光度法分析了 25個不同品種桑葚的總抗氧化能力、清除DPPH自由基能力和花色苷含量的相關性，並得出結論，它們之間存在明顯的基因型差異[30]。李升鋒的研究也得出類似結論，即桑葚總抗氧化能力與總酚含量之間存在顯著性的相關性（P0.05） 。不同的提取劑對DPPH自由基具有不同的清除效果，金傑的研究表明清除能力的大小順序依次爲甲醇提取物>乙醇提取物>丙酮提取物>乙酸乙酯提取物>>TBHQ 。但在清除超氧陰離子自由基時，不同提取液的效果又不同，即乙酸乙酯提取液>甲醇提取液>丙酮提取液>乙醇提取液，但其抗氧化能力高於合成抗氧化劑BHT。另外韓志萍採用碘量法研究了桑葚提取物抑制油脂氧化活性及與其他物質的協同作用，結果表明：桑葚果提取物具有很強的抗氧化活性，可有效地延緩油脂氧化反應；隨着桑葚果提取物用量的增加，其抗氧化作用增強，VC、VE、檸檬酸對其也具有一定的協同作用。呂英華、徐建國都對桑葚紅色素清除自由基及抗氧化能力進行了探討。呂英華研究結果表明，桑葚紅色素對 OH、DPPH 和 ABTS 均有不同程度的清除效果。而徐建國則將其清除自由基能力與 VC進行比較，得出其對超氧陰離子自由基、羥基自由基和過氧化氫自由基的清除能力高於VC，清除DPPH自由基的能力低於VC，清除烷基自由基的能力不明顯，和VC相當的結論。另外，Tsai通過比較在pH條件下不同濃度的蔗糖對花苷素抗氧化能力的影響，得出了蔗糖水解及低溫情況能提高花苷素的抗氧化能力。而HyungJoo Suh的研究表明在80~100℃條件下，桑葚汁的活化能在pH爲2時最高。