亮叔在压面。

吴炳亮在煮云吞面。

“对我来说，云吞面现在就像我的女儿一样。”59岁的吴炳亮，人称“亮叔”，在广州一家老牌五星级酒店里做了35年的云吞面。原本他以为自己将默默无闻地干到退休，因为云吞面这等广州街边小吃并不稀奇。

但这几年，亮叔做的云吞面，却化平庸为神奇。在天津的达沃斯论坛和广州的《财富》论坛上，亮叔的云吞面成为嘉宾们追捧的名点。

亮叔每天都会亲自尝面。他说，一碗面如果过不了自己的味蕾，就绝不能端给客人。他固执地把云吞面做到35年来味道一成不变，他说，越是简单的东西，做到“不变”却是最难的。这也成了他的人生哲学。

文/广州日报全媒体记者武威 图/广州日报全媒体记者陈忧子

亮叔是中国大酒店食街粥粉面档的主管，是特级厨师。35年前，中国大酒店开业时，他就待在这里，35年后，他的称谓从师傅口中的“细路”，变成了同事口中的“叔”。还有1年就要退休的吴炳亮穿得整整齐齐，白色的厨师帽盖过所有头发，白色的厨师服，黑色的牛皮鞋，胸口的口袋边缘，绣着红色的英文字母“WU BING LIANG”，显示着衣服主人的身份。

因总挨饿想当厨师

1959年，吴炳亮出生在原广州东山区。他的童年，最难磨灭的记忆就是饿，全家有8个孩子，经济不好，他总是吃不饱。吴炳亮的两个哥哥，一个在东方宾馆，一个在广州迎宾馆，两人都做厨师，这也让吴炳亮从小就有当厨师的梦想，因为当厨师，总不会挨饿。

那时广州街边的云吞面，同样朴实无华。“那时的云吞里可没有虾，都是改革开放后经济条件好了，才把这些海鲜包进去的。”吴炳亮说，当时人们习惯吃用机器压出来的面，他也没见过用竹升压面的场景。

1983年，主要由中国香港方面出资建设的中国大酒店即将落成，正式对外招工。这时吴炳亮在广州钟表公司修手表，他觉得自己终于迎来成为厨师的机会。

时至今日，吴炳亮仍记得当时招工的盛况。酒店一口气要招2000人，应聘者的“长龙”竟一直排到1公里开外的兰圃公园。

面试时，吴炳亮老老实实地告诉了面试人员自己的履历，他就被录用了，进入酒店厨房打杂。吴炳亮说：“后来我才知道，他们更希望招聘的人是‘一张白纸’。”

做最传统的云吞面

刚进酒店后厨，吴炳亮确如“白纸”。彼时酒店的掌勺人，都是香港的名厨，技艺超群。而他身边的同龄人，有不少也心怀理想，“来这里，我就是要学做大师傅的。”

只有吴炳亮，偏偏爱上了做一碗云吞面。“当时我们食街的粥粉面档刚刚开业，我就看见一个林师傅，每天坐在竹子上跳来跳去地压面，觉得很好玩，就有事没事盯着他看。”

终于有一天，林师傅把吴炳亮叫到身边：“细路，我看你不错，想不想学。学会了，即使以后不在酒店干了，自己出去做做小本生意，也是可以的。”

吴炳亮想都没想就答应了。后来，吴炳亮得知，林师傅原本就是广州人，家中做得一手好云吞面。上世纪50年代，林师傅去了香港，直到改革开放后，思念故土的他才借着中国大酒店开业的机会回到广州，他同时带回来的，还有最地道的广州云吞面。

林师傅告诉他，一碗看似普通的云吞面里，面汤是它的“灵魂”。汤底要用大地鱼、虾皮、猪骨、红枣、罗汉果、胡椒、姜小火慢煲4至5个小时。汤刚刚沸，就要转小火，保持八九十摄氏度的水温，水面只可冒出气泡，这样汤色才会清亮，味道更为鲜美。

年轻的吴炳亮有一回自己煲汤，冒失地以为用大火来煲，汤的味道肯定更加浓郁，当林师傅回来看到一锅奶白色的汤底时，狠狠地骂了他一顿，然后就把整锅汤全部倒掉，重新来煲，“他当时说，这样的汤拿出去就不是一碗广式云吞面，而他要给食客的，只能是最传统、最地道的味道。”

吴炳亮在厨房里练了十年，直到林师傅退休，他才算正式出师，成为粥粉面档的主管。他研习林师傅传给他的传统做法：和面时不加一滴水，全部用鸭蛋来中和，鸭蛋黄多了，还要将部分蛋黄捞出，这样才能保证口感。如此，10斤面粉，竟要用去近5斤鸭蛋；压面用的每一根竹子，都是吴炳亮在从化的山里精选出来的5年以上的毛竹，竹节一定要多，这样压得才牢靠，竹子才能用到2年以上；此外，刚压出来的面碱味重，吴炳亮会给面敷上一层纸“过碱”，面条每天都要翻动，以保证“过碱”充分，其实顾客吃到嘴里的面，都经过5天时间的“过碱”处理，鲜爽弹牙；不同于市面上任何一家云吞面，出锅时，吴炳亮把面条盖在了云吞之上，他说，这样面条就不会吸走太多面汤，口感也不致太软。

“受尽冷眼”的云吞面

尽管在细节上已极致苛求，但很长时间，亮叔和他的云吞面却总是“受尽冷眼”。连吴炳亮自己都认为，云吞面实在是美食中难登大雅的“偏门”，即使是馅里包上鲍鱼、海参，也难脱质朴。吴炳亮所在的粥粉面部，一直是酒店里闲云野鹤般存在，“以前也没有人关注你，主要是云吞面太不起眼了。”

吴炳亮也曾尝试自己开云吞店。上世纪90年代末，他在环市东路盘下一个店铺，做云吞面所有的步骤和要求，一如当年林师傅所授，当时一碗云吞面卖8元，但“或许是环市路上外地人比较多”，极具广州特色的云吞面，并没有被人们接受。吴炳亮做了一段时间，因为生意不好，就把店面转给了同为厨师的哥哥，没想到哥哥把面汤换成了浓郁的鸡汤，反倒大受欢迎。

吴炳亮很无奈，但他却不想改变，因为他害怕云吞面丧失了它本来的味道。他把云吞面比作“女儿”，尽管她只是蒲柳之姿，但他接受不了任何对“女儿”的“整容”。

陡然间“名扬四海”

或许是天感其诚，吴炳亮和他的云吞面总算“熬了出来”。2012年，中央电视台拍摄的《舌尖上的中国》，第一次把吴炳亮和竹升面呈现在荧幕前。全国观众看着压面师傅在一根竹竿上来回跳跃的奇特场景，立刻被这种隐没在广州市井的食物深深吸引。

2016年天津夏季达沃斯论坛，吴炳亮带着那台用了35年的竹升压面机到了天津，给嘉宾做了一顿云吞面。去年年底的广州《财富》论坛，吴炳亮更是带着这台压面机上了小蛮腰，现场给各国嘉宾做了压面表演，并让嘉宾品尝了极具广州特色的云吞面。

对于这一广州最具代表性的小吃，吴炳亮也在探索着它的国际化，“云吞面在北方并不容易被接受，达沃斯论坛上，我们也做了一套预案，另外煲了一锅鸡汤作为汤底，这样所有的嘉宾都喜欢这碗面了。但回到南方，我还是坚持原来的汤底，南方的水酸性居多，按照北方的做法，面就不好吃了。”

越简单的东西 越难做到一成不变

35年过去，吴炳亮的粥粉面部一直比较冷门。粥粉面，年轻有抱负的厨师看不上，但吴炳亮，35年来却在一粥一粉一面中怡然自得。

吴炳亮说：“越简单的东西，其实越难做到一成不变。比如一碗白粥，每个人都会煲，但人们常常今天煲得稀一点，明天煲得稠一点，要把一碗白粥煲到每天口味都一样，却不简单。我对我们做的云吞面的要求，就是要每天都一样。”

30多年来，吴炳亮有事没事就会去街头找一家云吞面店品尝一番。时至今日，吴炳亮仍非常自信，他的云吞面是广州最好吃的，“我们这里每天基本只卖100份云吞面，所以能对面条的品质严格把关。”

多年来，吴炳亮的手下，也有不少人辞职出去单干，不少人开了云吞面店，但有一些最后还是转行了。

“并不是所有人都能欣赏云吞面的。”亮叔说，所幸如今粥粉面部的8位师傅，都能独当一面，他并不担心退休后，这碗云吞面的味道会走样。