亮叔在壓面。

吳炳亮在煮雲吞麪。

“對我來說，雲吞麪現在就像我的女兒一樣。”59歲的吳炳亮，人稱“亮叔”，在廣州一家老牌五星級酒店裏做了35年的雲吞麪。原本他以爲自己將默默無聞地幹到退休，因爲雲吞麪這等廣州街邊小喫並不稀奇。

但這幾年，亮叔做的雲吞麪，卻化平庸爲神奇。在天津的達沃斯論壇和廣州的《財富》論壇上，亮叔的雲吞麪成爲嘉賓們追捧的名點。

亮叔每天都會親自嘗面。他說，一碗麪如果過不了自己的味蕾，就絕不能端給客人。他固執地把雲吞麪做到35年來味道一成不變，他說，越是簡單的東西，做到“不變”卻是最難的。這也成了他的人生哲學。

文/廣州日報全媒體記者武威 圖/廣州日報全媒體記者陳憂子

亮叔是中國大酒店食街粥粉面檔的主管，是特級廚師。35年前，中國大酒店開業時，他就待在這裏，35年後，他的稱謂從師傅口中的“細路”，變成了同事口中的“叔”。還有1年就要退休的吳炳亮穿得整整齊齊，白色的廚師帽蓋過所有頭髮，白色的廚師服，黑色的牛皮鞋，胸口的口袋邊緣，繡着紅色的英文字母“WU BING LIANG”，顯示着衣服主人的身份。

因總捱餓想當廚師

1959年，吳炳亮出生在原廣州東山區。他的童年，最難磨滅的記憶就是餓，全家有8個孩子，經濟不好，他總是喫不飽。吳炳亮的兩個哥哥，一個在東方賓館，一個在廣州迎賓館，兩人都做廚師，這也讓吳炳亮從小就有當廚師的夢想，因爲當廚師，總不會捱餓。

那時廣州街邊的雲吞麪，同樣樸實無華。“那時的雲吞裏可沒有蝦，都是改革開放後經濟條件好了，才把這些海鮮包進去的。”吳炳亮說，當時人們習慣喫用機器壓出來的面，他也沒見過用竹升壓面的場景。

1983年，主要由中國香港方面出資建設的中國大酒店即將落成，正式對外招工。這時吳炳亮在廣州鐘錶公司修手錶，他覺得自己終於迎來成爲廚師的機會。

時至今日，吳炳亮仍記得當時招工的盛況。酒店一口氣要招2000人，應聘者的“長龍”竟一直排到1公里開外的蘭圃公園。

面試時，吳炳亮老老實實地告訴了面試人員自己的履歷，他就被錄用了，進入酒店廚房打雜。吳炳亮說：“後來我才知道，他們更希望招聘的人是‘一張白紙’。”

做最傳統的雲吞麪

剛進酒店後廚，吳炳亮確如“白紙”。彼時酒店的掌勺人，都是香港的名廚，技藝超羣。而他身邊的同齡人，有不少也心懷理想，“來這裏，我就是要學做大師傅的。”

只有吳炳亮，偏偏愛上了做一碗雲吞麪。“當時我們食街的粥粉面檔剛剛開業，我就看見一個林師傅，每天坐在竹子上跳來跳去地壓面，覺得很好玩，就有事沒事盯着他看。”

終於有一天，林師傅把吳炳亮叫到身邊：“細路，我看你不錯，想不想學。學會了，即使以後不在酒店幹了，自己出去做做小本生意，也是可以的。”

吳炳亮想都沒想就答應了。後來，吳炳亮得知，林師傅原本就是廣州人，家中做得一手好雲吞麪。上世紀50年代，林師傅去了香港，直到改革開放後，思念故土的他才藉着中國大酒店開業的機會回到廣州，他同時帶回來的，還有最地道的廣州雲吞麪。

林師傅告訴他，一碗看似普通的雲吞麪裏，麪湯是它的“靈魂”。湯底要用大地魚、蝦皮、豬骨、紅棗、羅漢果、胡椒、姜小火慢煲4至5個小時。湯剛剛沸，就要轉小火，保持八九十攝氏度的水溫，水面只可冒出氣泡，這樣湯色纔會清亮，味道更爲鮮美。

年輕的吳炳亮有一回自己煲湯，冒失地以爲用大火來煲，湯的味道肯定更加濃郁，當林師傅回來看到一鍋奶白色的湯底時，狠狠地罵了他一頓，然後就把整鍋湯全部倒掉，重新來煲，“他當時說，這樣的湯拿出去就不是一碗廣式雲吞麪，而他要給食客的，只能是最傳統、最地道的味道。”

吳炳亮在廚房裏練了十年，直到林師傅退休，他纔算正式出師，成爲粥粉面檔的主管。他研習林師傅傳給他的傳統做法：和麪時不加一滴水，全部用鴨蛋來中和，鴨蛋黃多了，還要將部分蛋黃撈出，這樣才能保證口感。如此，10斤麪粉，竟要用去近5斤鴨蛋；壓面用的每一根竹子，都是吳炳亮在從化的山裏精選出來的5年以上的毛竹，竹節一定要多，這樣壓得才牢靠，竹子才能用到2年以上；此外，剛壓出來的面鹼味重，吳炳亮會給面敷上一層紙“過鹼”，麪條每天都要翻動，以保證“過鹼”充分，其實顧客喫到嘴裏的面，都經過5天時間的“過鹼”處理，鮮爽彈牙；不同於市面上任何一家雲吞麪，出鍋時，吳炳亮把麪條蓋在了雲吞之上，他說，這樣麪條就不會吸走太多面湯，口感也不致太軟。

“受盡冷眼”的雲吞麪

儘管在細節上已極致苛求，但很長時間，亮叔和他的雲吞麪卻總是“受盡冷眼”。連吳炳亮自己都認爲，雲吞麪實在是美食中難登大雅的“偏門”，即使是餡裏包上鮑魚、海蔘，也難脫質樸。吳炳亮所在的粥粉面部，一直是酒店裏閒雲野鶴般存在，“以前也沒有人關注你，主要是雲吞麪太不起眼了。”

吳炳亮也曾嘗試自己開雲吞店。上世紀90年代末，他在環市東路盤下一個店鋪，做雲吞麪所有的步驟和要求，一如當年林師傅所授，當時一碗雲吞麪賣8元，但“或許是環市路上外地人比較多”，極具廣州特色的雲吞麪，並沒有被人們接受。吳炳亮做了一段時間，因爲生意不好，就把店面轉給了同爲廚師的哥哥，沒想到哥哥把麪湯換成了濃郁的雞湯，反倒大受歡迎。

吳炳亮很無奈，但他卻不想改變，因爲他害怕雲吞麪喪失了它本來的味道。他把雲吞麪比作“女兒”，儘管她只是蒲柳之姿，但他接受不了任何對“女兒”的“整容”。

陡然間“名揚四海”

或許是天感其誠，吳炳亮和他的雲吞麪總算“熬了出來”。2012年，中央電視臺拍攝的《舌尖上的中國》，第一次把吳炳亮和竹升面呈現在熒幕前。全國觀衆看着壓面師傅在一根竹竿上來回跳躍的奇特場景，立刻被這種隱沒在廣州市井的食物深深吸引。

2016年天津夏季達沃斯論壇，吳炳亮帶着那臺用了35年的竹升壓面機到了天津，給嘉賓做了一頓雲吞麪。去年年底的廣州《財富》論壇，吳炳亮更是帶着這臺壓面機上了小蠻腰，現場給各國嘉賓做了壓面表演，並讓嘉賓品嚐了極具廣州特色的雲吞麪。

對於這一廣州最具代表性的小喫，吳炳亮也在探索着它的國際化，“雲吞麪在北方並不容易被接受，達沃斯論壇上，我們也做了一套預案，另外煲了一鍋雞湯作爲湯底，這樣所有的嘉賓都喜歡這碗麪了。但回到南方，我還是堅持原來的湯底，南方的水酸性居多，按照北方的做法，面就不好喫了。”

越簡單的東西 越難做到一成不變

35年過去，吳炳亮的粥粉面部一直比較冷門。粥粉面，年輕有抱負的廚師看不上，但吳炳亮，35年來卻在一粥一粉一面中怡然自得。

吳炳亮說：“越簡單的東西，其實越難做到一成不變。比如一碗白粥，每個人都會煲，但人們常常今天煲得稀一點，明天煲得稠一點，要把一碗白粥煲到每天口味都一樣，卻不簡單。我對我們做的雲吞麪的要求，就是要每天都一樣。”

30多年來，吳炳亮有事沒事就會去街頭找一家雲吞麪店品嚐一番。時至今日，吳炳亮仍非常自信，他的雲吞麪是廣州最好喫的，“我們這裏每天基本只賣100份雲吞麪，所以能對面條的品質嚴格把關。”

多年來，吳炳亮的手下，也有不少人辭職出去單幹，不少人開了雲吞麪店，但有一些最後還是轉行了。

“並不是所有人都能欣賞雲吞麪的。”亮叔說，所幸如今粥粉面部的8位師傅，都能獨當一面，他並不擔心退休後，這碗雲吞麪的味道會走樣。