從小到現在,我最愛喫也是百喫不厭的菜主要是燒茄子、回鍋肉、水晶肘子、烹對蝦等。

老說喫,讓人覺得絮叨,不說喫，每個人每天又離不開喫，說起喫來不發點兒牢騷又不可能。就拿上述幾樣菜講，烹對蝦我已經50多年沒喫了，在飯館看不到；家裏又沒人會做，小時候喫的我母親做的和我外曾祖母做的烹對蝦，那焦脆的外皮兒、噴香鮮嫩的蝦肉等都成了望梅止渴的回憶。

我從小有個壞毛病，即如果愛喫誰做的菜，就一個心思地喫上這個人啦。表姥姥做的水晶肘子是一絕，到她家喫、她做好往我家送，好喫的就是這一口。如今，表姥姥已去世幾十年，飯館裏這道菜也不多，有的也喫不出過去的味兒，所以這道菜大概也只是靜止在回憶狀態啦。

提起回鍋肉，馬上就是一肚子氣。當年在某國家部委工作時，夏秋兩季每天中午就喫一個菜，即7角錢一份的回鍋肉。那幾片肥瘦相間的晶瑩透亮的肉片，襯上一點蔥，喫在嘴裏肥而不膩、香甜爽口。配上4兩米飯，喫得嘴裏感到微辣、頭上微微冒汗，真是爽快。賣菜的師傅和我熟了，每天不管我買飯早晚，他必給我留一份回鍋肉。我出差還得通知他一聲。這一喫就是幾年，真過了饞癮。如今你走進飯館點一份回鍋肉，端上來的整個一個“肉炒菜”！盤子裏有青椒等幾種菜，有數的幾塊（而不是幾片兒）肉大多還是瘦肉；那肉大概“回鍋”過火啦，都抽抽了，喫在嘴裏直塞牙，真是掃興！

不過若想喫回鍋肉這道菜，在家裏可以“補救”，每次喫白煮肉時，我太太留起一塊肥瘦適宜的肉，待我想喫回鍋肉時，她真能做出味道基本純正的這道菜。

那麼說來說去就說到燒茄子這道菜了。傳統的老北京家傳燒茄子的做法基本大同小異。我母親說,喫燒茄子純粹是靠油和肉片兒“捧”起來的,這話一點兒不錯。喫燒茄子必須是那種圓的茄子，那像葫蘆一樣帶把兒的長茄子是做不了燒茄子的。每次喫燒茄子時，母親把一個茄子切成兩半兒，再在每半個茄子的中部斜着切一刀，然後把4塊茄子切成形狀不同的薄片兒，平放在籠屜或竹笸籮裏晾乾，一晾就是半天，甚至近一天。準備燒茄子時，把晾乾的茄子片兒放在盆裏再放點兒鹽殺，而後用手擠攥，目的是把茄子片的水分擠幹，這樣便於用油煸。

把茄子片兒放在鍋裏用油煸，就是讓每片兒茄子幾乎都能過一遍油，這要費不少油，因爲茄子很“喫油”。把煸好的茄子再放回盆兒裏，下面就是燒茄子的程序了，在鍋裏再放油，油熱了放醬油，乘着醬油燒沸之機，馬上把茄子片兒放進鍋裏再放進煸好的肉片兒，用鏟子來回翻炒，並放進適量的糖。待茄子一燒熟，馬上撒上蒜末，這時蒜香、菜香味兒立刻瀰漫屋子裏，一盤兒燒茄子做成了。

我一次幾乎能喫半鍋燒茄子。提起喫燒茄子，我還有兩段截然不同的經歷和感受。一是在企業工作時，我剛20歲，認識了食堂一位老師傅，他是由舊社會一家著名飯店下放到我們食堂工作的。當我們聊起我愛喫燒茄子時，他說：“小子，哪天你看見我所在的窗口賣燒茄子，你就買，保證你愛喫。”我記住了他的話。以後，只要他在窗口賣燒茄子我就買，喝！他做的燒茄子真是太好喫了，以至於有幾次我竟一頓飯喫4兩米飯、兩份燒茄子。後來當我問及他做的燒茄子爲什麼這麼好喫時，他自豪地說：“我告訴你，首先我把每個茄子切4塊，然後全部放進油鍋炸透，再把炸透的茄子放在篩子裏把油控幹。至於燒茄子這道工序，那就看個人的本事啦，在用調料、看火候等方面要有自己的真傢伙兒，小子你放心，這裏誰也做不出我這味兒！”看着他自豪得意的樣子，喫着他做的味道獨特、鮮美的燒茄子，我不得不佩服他的廚技。我這一喫就是幾年，飽了口福！

另一段經歷說起來掃興！這麼多年來，我進過不少大小飯館，也點過多次燒茄子這道菜。嘿，現在的所謂燒茄子真是五花八門，有的裏面放着青椒片、西紅柿等蔬菜；有的還放進土豆片兒等。至於茄子過油沒過油，你一嘗就知道了。說它們是“地三鮮”，似乎與“地三鮮”這道菜又有點兒區別，說它們是“燒茄子”，那可真是糟蹋燒茄子！所以進了飯館你就下決心，不點這道菜。由於我太太繼承了做家傳燒茄子的手藝，所以時不時地可以在家解饞，這多少是點兒安慰。

看來要想喫老北京一些地道的傳統菜，難啦！