[日本酒知识] 谜一般的酿造酒精，加这个干啥？

酿造酒精是什么? 为什么要加到清酒里? 加进去之后又会对酒造成什么影响呢?

在学习特别名称酒时，曾出现过「酿造酒精」这个名词。没头没脑就算说了添加这种东西，或许还有很多人搞不懂是什么吧。此外，在日本酒、餐饮相关产品的讨论中，有些人大肆批评酿造酒精。但酿造酒精真的如此十恶不赦吗？ 让我们来详细探讨。

做什么做什么？为什么要加酿造酒精？

酿造酒精究竟是什么？

究竟什么是酿造酒精？ 这并不是在工厂以化学合成制造的酒精，而是一种蒸馏酒。

酒大致可分成两类，也就是酿造酒与蒸馏酒。酿造酒是靠酵母等作用使糖分分解为酒精所制作的酒。无论日本酒、啤酒或葡萄酒，全都是酿造酒。另一方面，蒸馏酒则是收集加热后形成的蒸气，经过冷凝后制作的酒。加热下，由于酒精的沸点比水低，所以会先形成蒸气。收集这些蒸气经过冷凝再变回液体，就制成酒精浓度高的酒。蒸馏酒包含烧酎、威士忌、白兰地、伏特加等。

各种蒸馏酒

粗略地来说，蒸馏属于酿造酒的日本酒就成了米烧酎，蒸馏啤酒就是威士忌，葡萄酒蒸馏后即成了白兰地。当然，要酿出这些好喝的酒还需要各种技术，不是这么简单就会变成烧酎、威士忌，但主要原料几乎相同。

那么，酿造酒精怎么制作呢？

多半是由甘蔗在精制成砂糖时产生的废糖蜜来制作。甘蔗既然是植物，除了砂糖当然还包含了各种成分，得经过精制成为纯砂糖后，才是我们平常食用的砂糖。而砂糖取出后，剩下的就称为废糖蜜。看到「废」这个字，加上又是取出砂糖后的残渣，或许有些人会有不太好的印象。然而，实际上在取出砂糖后，还保留大量糖分，古时候还会当作调味料使用。因为含有这些糖分，废糖蜜在发酵后就会变成酒。将这些酒(酿造酒)经过蒸馏，就成了兰姆酒。接下来再反复多次蒸馏，去除掉所有不纯物质后，就是酿造酒精。也就是说，兰姆酒跟酿造酒精的原料一模一样，这下子各位应该能够理解，废糖蜜并不是不好的东西。

各种兰姆酒

制作酿造酒精，使用的是能反复多次蒸馏的设备，称为连续式蒸馏器。我曾在采访时看过高达约六层楼，可以连续蒸馏超过四十次的设备。经过这样彻底蒸馏后，酒精浓度可达九十六度。至于味道，则几乎无味无臭。为什么会说「几乎」？ 是因为我在采访时稍微舔过一口，当时觉得甜甜的。但带着微甜的酿造酒精其实算是例外。

蒸馏器

酿造酒精送到日本酒的酒藏后，会先加水稀释才贮藏。这是因为要是保持九十六度的高酒精浓度，万一失火会很危险，而且高浓度也容易挥发；根据日本消防法的规定，必须要经过稀释才能保存。有些酒藏为了让酿造酒精跟水更融合，会在贮藏超过一年后才使用。

加入酿造酒精后会怎么样？

至于加入酿造酒精有什么目的呢？ 这个问题可不简单。毕竟添加在特别名称酒跟添加在普通酒中的目的大不相同。

酿造酒精是在酿造日本酒过程中添加。也就是说，如果在酿好的纯米酒中加入酿造酒精，并不会就此变成本酿造酒。而是要在日本酒与酒粕分离之前，也就是还在酒槽中发酵阶段即添加。

事实上，香气的成分比较容易溶于酒精而不易溶于水。因此，借由添加酿造酒精可以让原本酒粕中含的香气溶于酒精，释放入酒液。也就是增添香气，另外也能让口味变得清爽。

本酿造酒，在日本酒与酒粕分离之前添加酿造酒精

假设有一款未添加酿造酒精，酒精浓度为十五度的日本酒。由于味道浓醇，会想要借由稀释让口味变得清爽。如果加水，的确会更爽口，但酒精浓度也会一并降低。该如何使酒精浓度不下降又得以稀释呢？ 就添加跟水一样无臭无味的酒精。由此可知，添加酿造酒精可以促进香气释放，让口味变得清爽易入口。

或许有些人认为酒怎么可以稀释呢！ 不过，假设百分之百的纯果汁加点水稀释，变得更清爽且容易入口，就能喝得更多了。无论果汁或料理，过于重口味的话常会引起胃酸过多，没办法吃喝得太多。日本酒也是同样的道理，平常习惯慢慢喝，喝多一点的话，就会喜欢清爽的口感。当然，酒稀释过头也不好喝，该怎么调整到恰到好处，就看杜氏的功力。正因如此，在每年举办的全国新酒评鉴会上，也有很多吟酿酒及大吟酿酒，也就是添加酿造酒精的作品参加。

那又为什么加在普通酒里面?

前面提到的都是添加酿造酒精的特定名称酒。那么，普通酒的状况呢？ 讲起来有些复杂。简而言之，过去在战争时期因为缺乏粮食，食用米已经不足，更别说是拿来酿制日本酒，于是为了增量添加酿造酒精。这就是状况变得复杂的起因。

也就是说，同样都是酿造酒精，在普通酒中是为了增量，而添加在特定名称酒中的目的是释放香气与让口味清爽，两者大不相同。一般人常批评的，多半是为了增量而添加的酿造酒精。

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