在1919年末和1920年初，科学家和罐头工人合作，保护公众免受致命的毒素

我的七年级科学老师经常重复两个事实，以至于我的记忆中仍然清晰可见。第一个是渗透的定义：“通过半透膜将物质从较低浓度传递到更高浓度。”另一个是这样的：凹陷的罐头食品会毒害你肉毒杆菌毒素，这是地球上最致命的毒素

为什么这两个事实似乎是20世纪90年代教育12岁儿童最重要的事情并不十分清楚，但至少后者的事实来自于继承的智慧。这位来自阿肯色州的中年教师很可能听说过他自己的母亲和祖母的罐头食品中的肉毒杆菌中毒，并把它当作一个非常酷的事实，在厨房和科学课堂上都很相关。肉毒杆菌细菌的恐怖和它可能造成的混乱可能会影响锡罐的无聊，无害的形象。

当我坐在那个模塑的塑料学校课桌上时，美国人很难想象任何比罐头食品更可怕的东西。在Lunchables和DunkAroos这个国家，我们相信食品工业的力量和安全性，其中罐头食品是其中的一部分。

但后来我成了历史学生，并通过一个有趣的事件，开始研究罐头食品的历史。我了解到罐头是新颖和陌生的时候，当它们激发厌恶，恐惧和恐慌时。今天，这些经历仍然影响着美国及其如何吃。

罐头食品在法国19世纪的开放年代开始，到1825年移居美国，但在南北后的几年里才开始进入普通的美国家庭。使数百万士兵在罐头食品之中，他们将味道带回家。但新产业也在努力说服美国消费者认为其产品可行且值得信赖。早期消费者对尝试这些新产品并不感兴趣的原因有很多。例如，食物罐煮沸的长时间使内容物变得糊状，质地和味道都没有吸引力。

但即使在品尝食物之前，许多美国人仍持怀疑态度。对于习惯于看到，触摸和闻到他们即将食用的食物的人来说，这些坚硬的不透明金属物体看起来并不像是食物。工业生产的新方法和新的饮食方式对美国消费者来说是陌生的，他们长大后吃的食物更本地化，更易腐烂，更容易融入现有类别。随着美国进入工业化和城市化的时代，陌生人可以体现这一快速变化的时代。

在结束后的半个世纪里，随着罐头男人 - 他们大多数都是男人 - 从头开始建立他们的业务，希望克服消费者的抵制，创新随之而来。罐头完善了制造罐头和加工水果和蔬菜的机器; 他们组织专业的贸易团体; 他们与农业科学家合作，种植更适合罐头的作物; 他们邀请监管，因为他们帮助制定纯食品法。

罐头工作的一个核心问题。即使罐装过程杀死了现有的细菌并产生真空密封以防止更多细菌进入，但该方法并非总是万无一失。如果水浴的温度太低，或者沸腾不均匀，或者压力不足，或者罐子的加工时间不够长，或者密封件很弱 - 或者在加工过程中是否有任何其他缺陷 - 可能会发生。因此，Canners投资于细菌学和公共卫生监督。随着19世纪后期细菌理论的接受，canners接受了这种对微生物生命的新认识，这可能造成如此巨大的破坏，将其视为解决其问题的关键。从19世纪90年代开始，该行业赞助了解决细菌污染的科学工作。不久，

大多数罐头食品变质相当明显 - 罐头本身变形或其内容物明显变质 - 相对无害，可能导致消化不良或轻微疾病。但是有一种罕见的细菌远非无害：肉毒杆菌（Clostridium botulinum）。

这种细菌产生肉毒杆菌，肉毒杆菌是人类已知的最致命的毒素，不能通过视觉，嗅觉或味觉来检测。肉毒杆菌中毒本身并不会导致罐头外部变形，既不会凹陷也不会膨胀，但这些外部征兆通常表明罐装过程不充分，这可以滋生肉毒杆菌中毒和其他具有更明显效果的细菌。肉毒杆菌中毒也是无氧的，这意味着它在无氧环境中茁壮成长，就像罐头食品一样。虽然这种情况很罕见，但肉毒杆菌中毒可怕。

他们最害怕的恐惧在1919年末和1920年初出现，当时一系列致命的肉毒中毒案件在全国各地引起了谦逊的消费者的攻击，在俄亥俄州，密歇根州和纽约州造成18人死亡，其他州爆发的疫情较少。死亡人数可以追溯到罐装黑橄榄，开胃菜的主要支柱和经常用于特殊场合的美味佳肴。橄榄已经在加利福尼亚包装，然后运往全国各地，到达偏远的目的地，这是新近国有化的商业食品系统的结果。

国家罐头协会和加州罐头联盟开始采取行动，认识到这一时刻的特殊脆弱性。这些肉毒杆菌死亡 - 在主流媒体上广泛宣传 - 有可能破坏罐头食品业务仍然摇摇欲坠的基础，加剧消费者对这些加工食品的最深切担忧。

罐头工作在两个方面。即使他们试图取代责任并淡化媒体对死亡的报道，他们也开展了一项昂贵的研究和检查活动，为美国的食品安全系统奠定了基础。

1919年12月初，罐头和橄榄产业聚集在一起为一个科学专家委员会提供资金，该委员会的任务是制定安全加工橄榄的具体战略，以防止再次发生此类危机。

经过多次谈判，Botulism委员会的调查结果导致严格的加工法规 - 至少40分钟的240华氏度 - 和全州检查服务，由行业资助，但由公正的加利福尼亚州卫生局监督。到1925年，许多标准化做法已扩展到其他食品，包括沙丁鱼，金枪鱼和除西红柿外的所有蔬菜产品。

在这个过程中，三个不同的群体 - 科学家，罐头工人和官员 - 建立了一系列关系。当他们相互了解并完成他们的竞争承诺和怪癖时，他们建立了支撑国家食品系统的网络。

由于罐头行业在该网络中发挥了主导作用，因此许多关键消费者在未来几十年内得到了安抚，从而导致罐头食品和后来加工食品的接受。

这个关于食品恐慌的小故事和新兴产业对食品安全监管的接受，诠释了20世纪美国商业的更大故事。在解决肉毒杆菌中毒的问题上，一个受到破坏威胁的行业却带来了一系列的做法，这些做法不仅彻底改变了罐头食品，而且改变了当今美国科学，食品工业之间的整体关系。在这个早期阶段，与外部监管机构一样，能够像自己一样监管自己。

当我从20世纪90年代的科学老师那里听到关于肉毒杆菌中毒的可疑信息时，我就成了充斥食品的食品系统的一部分。到那时，凹陷的罐头 - 或任何罐头 - 都不太可能含有肉毒杆菌细菌，这些细菌在很大程度上受到这些新加工方法和法规的控制。这为我们当代的美国饮食文化铺平了道路，在这种文化中，我们吃得和不假思索地信任加工食品。

是的，该国仍然偶尔会出现持续的食品安全疫情。但很少有这些来自罐头食品，以及我们的午餐盒和杂货店货架上的大量食品 - 已经逃脱了几代人以前激发我老师继承智慧的声誉。

当然，渗透的定义仍然几乎相同。