在1919年末和1920年初，科學家和罐頭工人合作，保護公衆免受致命的毒素

我的七年級科學老師經常重複兩個事實，以至於我的記憶中仍然清晰可見。第一個是滲透的定義：“通過半透膜將物質從較低濃度傳遞到更高濃度。”另一個是這樣的：凹陷的罐頭食品會毒害你肉毒桿菌毒素，這是地球上最致命的毒素

爲什麼這兩個事實似乎是20世紀90年代教育12歲兒童最重要的事情並不十分清楚，但至少後者的事實來自於繼承的智慧。這位來自阿肯色州的中年教師很可能聽說過他自己的母親和祖母的罐頭食品中的肉毒桿菌中毒，並把它當作一個非常酷的事實，在廚房和科學課堂上都很相關。肉毒桿菌細菌的恐怖和它可能造成的混亂可能會影響錫罐的無聊，無害的形象。

當我坐在那個模塑的塑料學校課桌上時，美國人很難想象任何比罐頭食品更可怕的東西。在Lunchables和DunkAroos這個國家，我們相信食品工業的力量和安全性，其中罐頭食品是其中的一部分。

但後來我成了歷史學生，並通過一個有趣的事件，開始研究罐頭食品的歷史。我瞭解到罐頭是新穎和陌生的時候，當它們激發厭惡，恐懼和恐慌時。今天，這些經歷仍然影響着美國及其如何喫。

罐頭食品在法國19世紀的開放年代開始，到1825年移居美國，但在南北後的幾年裏纔開始進入普通的美國家庭。使數百萬士兵在罐頭食品之中，他們將味道帶回家。但新產業也在努力說服美國消費者認爲其產品可行且值得信賴。早期消費者對嘗試這些新產品並不感興趣的原因有很多。例如，食物罐煮沸的長時間使內容物變得糊狀，質地和味道都沒有吸引力。

但即使在品嚐食物之前，許多美國人仍持懷疑態度。對於習慣於看到，觸摸和聞到他們即將食用的食物的人來說，這些堅硬的不透明金屬物體看起來並不像是食物。工業生產的新方法和新的飲食方式對美國消費者來說是陌生的，他們長大後喫的食物更本地化，更易腐爛，更容易融入現有類別。隨着美國進入工業化和城市化的時代，陌生人可以體現這一快速變化的時代。

在結束後的半個世紀裏，隨着罐頭男人 - 他們大多數都是男人 - 從頭開始建立他們的業務，希望克服消費者的抵制，創新隨之而來。罐頭完善了製造罐頭和加工水果和蔬菜的機器; 他們組織專業的貿易團體; 他們與農業科學家合作，種植更適合罐頭的作物; 他們邀請監管，因爲他們幫助制定純食品法。

罐頭工作的一個核心問題。即使罐裝過程殺死了現有的細菌併產生真空密封以防止更多細菌進入，但該方法並非總是萬無一失。如果水浴的溫度太低，或者沸騰不均勻，或者壓力不足，或者罐子的加工時間不夠長，或者密封件很弱 - 或者在加工過程中是否有任何其他缺陷 - 可能會發生。因此，Canners投資於細菌學和公共衛生監督。隨着19世紀後期細菌理論的接受，canners接受了這種對微生物生命的新認識，這可能造成如此巨大的破壞，將其視爲解決其問題的關鍵。從19世紀90年代開始，該行業贊助瞭解決細菌污染的科學工作。不久，

大多數罐頭食品變質相當明顯 - 罐頭本身變形或其內容物明顯變質 - 相對無害，可能導致消化不良或輕微疾病。但是有一種罕見的細菌遠非無害：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。

這種細菌產生肉毒桿菌，肉毒桿菌是人類已知的最致命的毒素，不能通過視覺，嗅覺或味覺來檢測。肉毒桿菌中毒本身並不會導致罐頭外部變形，既不會凹陷也不會膨脹，但這些外部徵兆通常表明罐裝過程不充分，這可以滋生肉毒桿菌中毒和其他具有更明顯效果的細菌。肉毒桿菌中毒也是無氧的，這意味着它在無氧環境中茁壯成長，就像罐頭食品一樣。雖然這種情況很罕見，但肉毒桿菌中毒可怕。

他們最害怕的恐懼在1919年末和1920年初出現，當時一系列致命的肉毒中毒案件在全國各地引起了謙遜的消費者的攻擊，在俄亥俄州，密歇根州和紐約州造成18人死亡，其他州爆發的疫情較少。死亡人數可以追溯到罐裝黑橄欖，開胃菜的主要支柱和經常用於特殊場合的美味佳餚。橄欖已經在加利福尼亞包裝，然後運往全國各地，到達偏遠的目的地，這是新近國有化的商業食品系統的結果。

國家罐頭協會和加州罐頭聯盟開始採取行動，認識到這一時刻的特殊脆弱性。這些肉毒桿菌死亡 - 在主流媒體上廣泛宣傳 - 有可能破壞罐頭食品業務仍然搖搖欲墜的基礎，加劇消費者對這些加工食品的最深切擔憂。

罐頭工作在兩個方面。即使他們試圖取代責任並淡化媒體對死亡的報道，他們也開展了一項昂貴的研究和檢查活動，爲美國的食品安全系統奠定了基礎。

1919年12月初，罐頭和橄欖產業聚集在一起爲一個科學專家委員會提供資金，該委員會的任務是制定安全加工橄欖的具體戰略，以防止再次發生此類危機。

經過多次談判，Botulism委員會的調查結果導致嚴格的加工法規 - 至少40分鐘的240華氏度 - 和全州檢查服務，由行業資助，但由公正的加利福尼亞州衛生局監督。到1925年，許多標準化做法已擴展到其他食品，包括沙丁魚，金槍魚和除西紅柿外的所有蔬菜產品。

在這個過程中，三個不同的羣體 - 科學家，罐頭工人和官員 - 建立了一系列關係。當他們相互瞭解並完成他們的競爭承諾和怪癖時，他們建立了支撐國家食品系統的網絡。

由於罐頭行業在該網絡中發揮了主導作用，因此許多關鍵消費者在未來幾十年內得到了安撫，從而導致罐頭食品和後來加工食品的接受。

這個關於食品恐慌的小故事和新興產業對食品安全監管的接受，詮釋了20世紀美國商業的更大故事。在解決肉毒桿菌中毒的問題上，一個受到破壞威脅的行業卻帶來了一系列的做法，這些做法不僅徹底改變了罐頭食品，而且改變了當今美國科學，食品工業之間的整體關係。在這個早期階段，與外部監管機構一樣，能夠像自己一樣監管自己。

當我從20世紀90年代的科學老師那裏聽到關於肉毒桿菌中毒的可疑信息時，我就成了充斥食品的食品系統的一部分。到那時，凹陷的罐頭 - 或任何罐頭 - 都不太可能含有肉毒桿菌細菌，這些細菌在很大程度上受到這些新加工方法和法規的控制。這爲我們當代的美國飲食文化鋪平了道路，在這種文化中，我們喫得和不假思索地信任加工食品。

是的，該國仍然偶爾會出現持續的食品安全疫情。但很少有這些來自罐頭食品，以及我們的午餐盒和雜貨店貨架上的大量食品 - 已經逃脫了幾代人以前激發我老師繼承智慧的聲譽。

當然，滲透的定義仍然幾乎相同。