椒麻土雞，是我在西安覓食期間，踩的第一個“雷”。寫這篇文字是想告訴大家，常在河邊走會溼鞋，長期作美食獵人也會踩雷，但不是所有的食客只會寫“好喫、不好喫、一般、味道中規中矩”這幾種評論，不是所有人都可以被店家忽悠……

這家椒麻土雞店，是我在“掃街”時發現的，店招上寫得滿滿，又是老字號，又是祖傳，名頭一大片。我懷着對傳承的敬意，入店點了一盤椒麻土雞。老闆倒是熱情，問我口輕重，我怕個人要求影響他發揮，便再三強調按老闆自己喫的口味來，自己喜歡的東西一定不會太差。

先說說我心中的椒麻味，花椒、雞湯、香蔥調製的味道稱爲“椒麻”，且多是川菜。中國地大物博，在不同的城市，喫過不同的椒麻，多數喊出椒麻的都是用辣椒和花椒的組合，也接受得了，而今天這一盤椒麻雞，我是真的無心消受。

店家在門簾後拌椒麻雞時，我就聞到一股刺激的藤椒油味，我問他怎麼還放藤椒油？他應和着，說是自己炸的，只放一點點。此時，我已意識到這家店可能已踩雷。自己炸的油與街上售賣的有很大區別，市面上售的藤椒油牌子很多，價格相差也不少，我曾經管理過餐飲後廚，現在還記得哪種質優，哪些是不好用的。

這椒麻雞從後廚一出，嚇我一跳，問自己是不是點錯了？明明是一盤涼拌菜，再確切點該稱爲類熗拌菜。下筷從盤中翻找出三四塊小拇指長的雞胸肉，其它的主料都是些蔬菜、人工複合食品，還有母雞的陰蛋，即腹內未下出的卵。再說味道，鹹、甜、酸、辣、苦、鮮、香，只嚐到鹹、麻，入口嗆鼻。

店家看我拍照，以爲我喜歡此味，便開始吹牛，又是老店，又是祖傳，最後還敢讓我提意見。我甩出一句：“你沒有一點烹飪基礎知識。”店家頓時一愣，又開始解釋，自己雖然沒有烹飪基礎，這個只要有他們的祖傳祕方，誰都能做，不需要學習……我聽完趕緊結賬，踩了雷還濺一身泥。

祖傳配方，是需要改進的，因爲地域不同，時間不同，食材的差異會很大，就算同地域，進貨批次不同都會影響出品。所以，一些大型食品企業，使用香辛料都會做萃取，要的就是風味的穩定。“祖”那輩人是有料的，而傳的這輩連基礎的東西都不學習，也許只借名頭罷了。

我是美食獵人“騫味”，不是每一次都能獵到美食，有時也會“踩雷”。讀萬卷書，行萬里路，獵各種食物。