泉南沿海产蚵，所以泉州风味小吃有蚵仔煎。因其价廉物美大众化，尤受海外侨胞的珍爱。传说在蚵仔煎形成过程中，曾涉及不少历史名人。

最有趣的传说是宋徽宗时，河南开封将门之子张蕴，因抗金有功，并光荣负伤，因此受到朝廷褒奖，特许到海边疗伤，传说也来过福建。后来张蕴出征安南，在同安吃到泉州东石蚵仔汤后很兴奋，就命人用蚝与绿豆粉做成羹慰劳士兵，这是蚵仔煎制作的初始阶段。

明万历二十三年(1595年)，陈振龙从吕宋岛带回了番薯种。翌年，广东、福建受灾，番薯成为推广救灾品种，吃不完即制成番薯粉。同样，礁石上的蚵仔，也被挖剥来充饥，数量不多的人家，则将其与番薯粉蒸煮煎炒。

至清代，闽督李鹤年吃到的蚝仔煎已发展到了掺入少许的葱花蒜丝，配上鸡蛋、肉片，煎熟后，再以乌醋、椒辣、佳酱(甜咸均可)拌和。这也是我们今天在泉州大街小巷看到的蚵仔煎。