捲心菜，有人管它叫包菜、大頭菜，也有人叫疙瘩白，真的是一種怎麼做都好喫的蔬菜，而我自己最喜歡的是把卷心菜和五花肉在一起爆炒。爆炒的菜雖然看着簡單，但要做到忙而不亂還是有一些小技巧的。

首先，菜一定要用手撕的，不能用刀切，手撕的包菜橫斷面參差不齊，這樣更容易入味。其次，在煸炒五花肉的時候炒出的油是這道菜好喫的關鍵，豬油醇厚的香味是植物油沒法兒代替的。

再來說這爆炒本身，講究的就是一個高溫大火快炒，所以菜入鍋之前一定要儘量把水分控幹，要不然帶水的菜一倒進鍋裏，油鍋遇水溫度迅速下降，就達不到爆炒的效果了，那股子特別的香味兒也就都沒了。

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用料

捲心菜 半個

五花肉 2 兩

幹辣椒 5 個

花椒 20 粒

蒸魚豉油 3 勺 約 45 克

蒜、姜

食用油

步驟

▲ 把圓白菜洗淨，用手撕成一片片的小塊。

▲把五花肉切成片，切好薑絲、蒜片，準備好幹辣椒和花椒。

▲鍋熱後加油，放入幹辣椒和花椒爆香。

▲油熱後放入五花肉翻炒，煸出油。

▲ 當肉片微微焦黃時，肥肉部分略微透明時，加入一點生抽給肉片上個顏色，再放薑絲，蒜片還有幹辣椒繼續翻炒均勻。

▲保持大火，倒入撕好的圓白菜翻炒兩下。

▲做這道菜我自己的一個小祕訣是用蒸魚豉油來調味，通常外面的飯館會用生抽加糖，來炒出那種略帶焦糊、又有點微甜的味道，我後來發現用蒸魚豉油就可以很好的複製出這種味道啦。

▲曾經有一個大廚跟我說過，在飯館做這道菜，從捲心菜下鍋開始炒，開始數數，1 數到 10 就出鍋，菜的味道剛剛好，考慮到家裏的火力沒有飯館那麼旺，翻炒的時間可以稍微長一點，基本上你看到菜葉子略微變軟就可以出鍋了，這樣你就可以端上一盤劐氣十足的手撕包菜啦。