最近有網友留言說“本人是做鴨脖子的，都是最近滷水幾天就發酸一次，都壞了三次了，這樣下去真的受不了了，每天我都把滷水燒開了兩次的，滷水裏的香料包和殘渣也用密漏撈起來的，真的不知道是什麼原因，希望知道的朋友幫我一下，謝謝！”

滷水變酸是所有做滷菜的朋友都會遇到的問題，今天我們就來一起探討一下滷水變酸的可能性原因。

1，有人在滷水種加入了豆瓣醬，這裏估計有其他外地朋友爲驚訝，還有這種操作？其實做川滷的很多新手朋友經常會自作聰明，在滷水中加入豆瓣醬，我問其原因，他是這樣說的，豆瓣醬是川菜靈魂，做川滷自然也應該加豆瓣醬啊，我去，這邏輯貌似不錯啊。可是我告訴你，滷水中放入豆瓣醬，不但不能增加私密川味，反而會壞了你的滷水。

2，一鍋大亂燉，很多朋友都是用一鍋滷水放入各種原材料一起滷製，這是犯了滷菜大忌，有一點經驗的老人都知道，至少是要葷素分鍋滷製，更或是很多食材都需要專用滷水。爲什麼要專一呢，一是食材不同，滷製時間不一樣，容易串味，有些食材本身就容易發酵，發酸，食材混雜容易起不可控的化學物質反應，出現酸味怪味。

3，滷菜滷料用完之後，應把滷料包撈出，把滷湯裏面的雜質，浮沫都清理乾淨。不要嫌麻煩，你想下不管你什麼東西一直泡在水裏，能不出現問題嗎，不變質嗎？

4，晚上收檔的時候應將滷湯用大火燒開，殺滅細菌，微生物。不要蓋蓋子，爲防止異物掉入，可以罩上紗布之類的。不要去晃動，要靜止冷卻。

以上總結了幾點大家容易犯的幾個小問題，可以預防滷水變質，變酸。但不是全部，任何一行也沒有百分百能規避的方法，很多老師傅也會出現壞湯的問題，只能大家平時多觀察，總結，做好細節，才能減少損失