原題目爲：科普文|爲什麼醬香型白酒要強調“大麴醬香”？

文|海納機構趙冬雪

大麴醬香，純糧固態發酵，均是酒友心中好酒的代名詞。飛天茅臺是大麴醬香，貴州大麴也是大麴醬香，那大麴醬香到底什麼，爲什麼醬香型白酒都要強調自己是大麴醬香？

大麴醬香的曲藥成本更高

大麴醬香是指用大麴作爲糖化劑，固態發酵生產的醬香型白酒。大麴是以大麥、小麥或豌豆爲原料，經菌種培養而成。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，但生產用量大，糧食消耗大，釀造週期長，出酒率低，故而成本高，價格也高。

端午制曲

與大麴醬香相對應的是麩曲醬香，是指用一定數量的麩曲作爲糖化劑生產的醬香型白酒。其中麩曲是用麩皮在稻草或簾子上培養的散曲，俗稱“快曲”，培養時間短、糖化能力強，用之釀造的酒，香氣較弱，味道略寡，生產用量小，糧食消耗少，釀造週期短，出酒率高，成本相對低，價格也相對低。

大麴醬香的釀造工藝更嚴格

醬香酒按工藝不同分爲坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒及竄沙酒，品質由高到低。

坤沙酒，就是常說的正宗大麴醬香型白酒。原料採用當地的糯高粱和小麥，生產週期長達一年，出酒率低，品質最好，其工藝嚴格按照“大麴醬香12987生產工藝”（一年生產週期、兩次投料，九次蒸餾、八次發酵、七次取酒），其高粱粉碎率須小於20%。

貴州茅臺酒生產流程圖

碎沙酒，是指粉碎的高粱釀出的酒。生產週期短，出酒率高，品質一般，其工藝不需要按照“大麴醬香12987生產工藝”，一般經二三次發酵及蒸煮就能把糧食中的酒取完。

翻沙酒，用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。生產週期短，出酒率高，品質差。

竄沙酒，也叫串香，則是用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品。產品質量差，成本低廉。

大麴醬香的勾調工藝更復雜

蒸餾後的大麴醬香酒，經品嚐鑑定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量爲幾百公斤的大酒罈內，酒罈貼上註明生產時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年後，將此酒“盤勾”，盤勾兩年後，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入“調勾”和“品勾”的精心勾調階段。精心勾調後的醬酒，還需要在酒庫裏繼續陳釀。一年以後，通過檢查，如果符合或超過指標的質量標準，即可送包裝車間包裝出廠。

大麴醬香中的茅臺酒更爲特殊。茅臺酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的酒（基酒）勾兌而成。茅臺酒基酒種類很多，有1到7個輪次酒，每一個輪次酒又分爲醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分爲3個等級，另外勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。茅臺酒基酒酒精度適中，生產時摘酒分別爲52°到57°，成品酒酒精度在53°左右，勾兌時以酒調酒不加水和其他香味物質，有別於其他蒸餾酒原酒酒精度高達70°以上，勾兌時再加水加香的工藝。

綜上所述，大麴醬香曲藥成本更高、釀造工藝更嚴格、勾兌工藝更復雜，也就是意味着產品質量更高，品質更好，價格也就自然更貴，所以醬香型白酒要強調自己是“大麴醬香”，但由於茅臺酒勾兌時基酒多次分類，所以不是所有的醬香型白酒都是茅臺“大麴醬香”。

貴州大麴70年代

醬酒小知識：

醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅臺酒廠的一代醬酒勾調大師李興發完成的，分別爲它們取名：醬香味道好，口感幽雅細膩的稱爲“醬香”：用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱爲“窖底”：香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱爲“醇甜”。1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。三種香型的確定，爲醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎，爲中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。

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