「營養青年會」明火或高溫烹飪紅肉和雞肉或會增加2型糖尿病風險—美國哈佛大學劉剛博士最新研究

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明火或高溫烹飪紅肉和雞肉或會增加2型糖尿病風險

—美國哈佛大學劉剛博士最新研究

文章來源：營養青年會

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「營養青年會」明火或高溫烹飪紅肉和雞肉或會增加2型糖尿病風險—美國哈佛大學劉剛博士最新研究

劉剛，哈佛大學T.H. Chan公共衛生學院博士後研究員，2015年畢業於中國科學院上海生命科學研究院營養科學研究所。研究主要關注於膳食營養、生活方式以及環境污染物等因素與2型糖尿病、肥胖以及心腦血管疾病等慢性疾病發生髮展的關係。目前在國際權威雜誌上發表近25篇SCI論文，其中以第一作者發表在JACC, PLOS Medicine, Diabetes Care, International Journal of Epidemiology, ATVB, International Journal of Obesity等國際權威SCI雜誌12篇。相關研究成果被Time, The Times, NBC News, Fox News, Reuters, The Guardian, USA today, The Sun等國際著名媒體廣泛採訪和報道。目前擔任了BMJ, Annals of Internal Medicine, Diabetes Care, Environmental International, International Journal of Obesity等18個國際權威SCI雜誌的特邀審稿人。

Dr. Liu is an epidemiologist with particular interest in exploring the role of potential risk factors, including dietary and lifestyle factors, as well as environmental pollutants, in the etiology of obesity, type 2 diabetes, and cardiovascular disease.

引言

膳食因素在2型糖尿病的發病中發揮重要作用^[1]。近年來的人羣研究已經發現，紅肉（包括豬肉、牛肉和羊肉），尤其是加工肉的攝入會增加2型糖尿病的風險[2]。然而，關於魚肉和雞肉或禽肉的攝入與2型糖尿病的關係，目前的研究結果不一致[3-5]。雖然結果不一致的具體原因還不清楚，但這些研究中都忽略了肉類的不同烹飪方式可能也會影響2型糖尿病的發病風險。肉類在高溫烹飪過程中會產生異環式芳香胺、多環芳烴、糖基化終末產物（advanced glycation end products）等有害物質。這些物質不僅具有潛在的致癌性，還可能會激發炎症反應和干擾胰島素信號通路。肉類的烹飪溫度和時間以及加工熟度（rare, medium, or well done）是影響這些物質產生的關鍵因素。目前還未有研究對肉類的不同烹飪方式和加工熟度以及異環式芳香胺攝入與2型糖尿病發病風險的關係進行深入探討。

最新發現

2018年3月，哈佛大學 T.H Chan公共衛生學院孫褀教授團隊的劉剛博士等在國際權威雜誌《Diabetes Care》上發表了不同肉類烹飪方式與2型糖尿病發病風險的最新研究^[7]。此前，該團隊的劉剛博士等在美國“護士健康研究”（Nurses’ Health Study, NHS，均爲女性）中發現，燒烤（grilling/barbequing）、炙烤（broiling）、烘烤（roasting）紅肉（包括牛肉、羊肉和豬肉）可能會增加2型糖尿病的發病風險[6]。最新的研究中他們進一步發現，在經常喫肉（≥2 份/周，約170克）的人羣中（包括男性和女性），明火或高溫烹飪（包括燒烤、炙烤和烘烤）紅肉以及雞肉的頻率均與2型糖尿病風險的增加顯著正相關，並且該相關關係獨立於肉類攝入總量。同時，肉類的加工熟度也會影響2型糖尿病發病的風險。另外，異環式芳香胺的攝入也與2型糖尿病風險的增加顯著正相關。

研究設計

該前瞻性研究包含了52752名來自於NHS （1996-2012期間隨訪，均爲女性）、60809名來自於NHS II（2001-2013年期間隨訪，均爲女性）、以及24679名來自於美國“健康專業人員隨訪研究”（Health Professionals Follow-Up Study, HPFS，1996-2012年期間隨訪，均爲男性）。這些調查對象在研究基線時沒有2型糖尿病、心血管疾病和癌症。除了人口統計學資料、生活方式、新發疾病和用藥、以及膳食攝入等詳細信息外，研究人員還利用問卷收集了包括了紅肉、雞肉和魚肉的不同烹飪方式，如燒烤、炙烤、烘烤、煎（pan-frying），以及不同肉類的加工熟度（rare, medium, or well done）等信息。另外，基於食物頻率問卷以及公共數據庫（Charred Database; https://dceg.cancer.gov/tools/design/charred），研究人員還估算了調查對象的異環式芳香胺攝入量。該研究旨在探討不同肉類的烹飪方式、加工熟度以及異環式芳香胺攝入與2型糖尿病發病風險的關係。

研究結果

在174萬人年數的隨訪中，有7895例新發2型糖尿病患者。經過多因素調整，包括吸菸、飲酒、基線體重指數（BMI）以及紅肉、雞肉和魚肉的總攝入量等，研究人員發現，明火或高溫烹飪（燒烤、炙烤、烘烤）肉類（包括紅肉、雞肉和魚肉）的頻率與2型糖尿病的發病風險顯著正相關。當與用明火或高溫烹飪肉類的頻率<4次/月的調查對象相比，明火或高溫烹飪肉類的頻率>15次/月的調查對象發生2型糖尿病的風險會增加28% （HR, 95% CI: 1.28, 1.18-1.39）。進一步考慮肉類的不同加工熟度，研究人員還發現，熟度加權後的高溫烹飪頻率與2型糖尿病的發病風險仍顯著正相關（頻率最高組的2型糖尿病風險增加20%（HR, 95% CI: 1.20, 1.12-1.28）。另外，明火或高溫烹飪肉類的頻率與體重增加以及肥胖風險也顯著正相關。
當紅肉和雞肉分別分析時，明火或高溫烹飪的頻率與2型糖尿病發病風險的關係仍然顯著。經過多因素調整後，與用明火或高溫烹飪肉類的頻率<4次/月的調查對象相比，明火或高溫烹飪紅肉和雞肉的頻率>15次/月的調查對象發生2型糖尿病的風險會分別增加42% （紅肉；HR, 95% CI: 1.42, 1.29, 1.55）和15%（雞肉；HR, 95% CI: 1.15, 1.07, 1.25)。
另外，經過多因素調整後，研究人員還發現異環式芳香胺攝入越多，2型糖尿病發病的風險也越高（異環式芳香胺攝入最高組的調查對象發生2型糖尿病的風險會增加26%）。

研究意義

該研究提示，明火或高溫烹飪紅肉和雞肉可能均會增加2型糖尿病的發病風險，且該風險的增加可能與異環式芳香胺的攝入以及體重增加有關。因此，對於經常喫肉的人羣，除了減少肉類（尤其是紅肉）的攝入量外，避免使用明火或高溫烹飪的方式也可能會降低2型糖尿病的發病風險。

原文請參見 >>>

Liu G, Zong G, Wu K, Hu Y, Li Y, Willett WC, Eisenberg DM, Hu FB, Sun Q. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care. 2018 Mar 12. pii: dc171992. doi: 10.2337/dc17-1992. [Epub ahead of print]

科研動態-即時採訪

感謝您的科研分享並接受營養青年會（ICNYSN）的即時採訪。請問您的這兩篇關於肉類烹飪方式與2型糖尿病的研究有什麼不同？

我們去年也發表在《Diabetes Care》上的研究主要是探討不同紅肉的烹飪方式與2型糖尿病發病風險的關係。該研究（基於NHS，均爲女性）使用了不同於我們最新研究中的膳食烹飪問卷，其中包括了關於紅肉的燒烤、炙烤、烘烤、煎（pan-frying）、水煮（boiling）等烹飪方式。我們發現燒烤、炙烤、烘烤紅肉的頻率越高，女性2型糖尿病的發病風險也越高，但是煎和水煮紅肉的頻率與2型糖尿病風險的增加沒有相關性。基於此研究，我們進一步想探討，除了紅肉，是否明火或高溫烹飪其它肉類（如雞肉、魚肉）也會增加2型糖尿病的發病風險。另外，肉類的不同加工熟度（rare, medium, or well done）是否也會影響2型糖尿病的風險。因此，基於3個大型隊列研究（NHS, NHS II, HPFS）以及更詳細的膳食烹飪問卷，我們進一步在男性和女性中對該問題進行了深入探討。

請簡單總結一下該研究的指導意義以及未來的可能研究？

我們的研究提示，爲了預防或降低2型糖尿病的發病風險，一方面需要減少肉類，特別是紅肉（牛肉、豬肉和羊肉）的攝入量；另一方面，要避免使用明火或高溫的烹飪方式以及注意適宜的烹飪時間（避免燒糊）。相對來說，水煮（boiling）和煎（pan-frying）（注意控制溫度和時間）可能是相對更好的烹飪方式。當然，這些結果還需要更多研究來證實。未來的研究需要進一步探討，除了肉類，是否明火或高溫烹飪蔬菜等其他食物也會增加2型糖尿病的風險。

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參考文獻

[1] Hu FB. Globalization of Diabetes: The role of diet, lifestyle, and genes. Diabetes Care. 2011;34(6):1249-1257.

[2] Pan A, Sun Q, Bernstein AM, et al. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. The American Journal of Clinical Nutrition. 2011;94(4):1088-1096.

[3] Wallin A, Di Giuseppe D, Orsini N, Patel PS, Forouhi NG, Wolk A. Fish Consumption, Dietary Long-Chain n-3 Fatty Acids, and Risk of Type 2 Diabetes: Systematic review and meta-analysis of prospective studies. Diabetes Care. 2012;35(4):918-929.

[4] Steinbrecher A, Erber E, Grandinetti A, Kolonel LN, Maskarinec G. Meat consumption and risk of type 2 diabetes: The Multiethnic Cohort. Public health nutrition. 2011;14(4):568-574.

[5] Bendinelli B, Palli D, Masala G, et al. Association between dietary meat consumption and incident type 2 diabetes: the EPIC-InterAct study. Diabetologia. 2013;56(1):47-59.

[6] Liu G, Zong G, Hu FB, Willett WC, Eisenberg DM, Sun Q. Cooking Methods for Red Meats and Risk of Type 2 Diabetes: A Prospective Study of U.S. Women. Diabetes Care. 2017;40(8):1041.

[7] Liu G, Zong G, Wu K, et al. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care. 2018 Mar; dc171992.

《中國臨牀營養網》編輯部