独门淡醋汁大揭秘

陕凉是中国凉菜的重要分支，醋泼系列、油泼系列等调味方法颇具特色，陕厨善用醋，凉菜、做面必不可少。今天我要跟大家分享的，是我师父王喜庆独创的一种凉菜汁做的淡醋系列菜，其将香醋、白醋等按照比例混合均匀，加入多种蔬菜增加清香，并用干果打成粉调味增加香味，让醋的香味、口味都上升到一个新的高度。淡醋汁可以用来调制多种凉菜，尤其是夏天放在冰箱冰镇后做凉菜，还能直接当饮料喝，有很好的解酒作用。说了这么多，来看看它的做法吧：

1.王守义十三香（小盒）取1/3盒，用热水冲开；花生、芝麻各50克搅打成粉。2.将蒜子、生姜各100克加少许水榨汁，加紫林香醋500克、花生粉、芝麻粉、十三香混合均匀，加白醋、香菜根粒各100克，矿泉水2.5千克拌匀，放入盛器内冷藏保存，入味后，用煲鱼袋过滤取汁放入瓶子内存放即可。

淡醋汁可以用来做很多凉菜，如陕西凉盘、泉水镇魔芋丝等，顺便跟大家介绍下我们店里的魔芋丝，是朋友专门从农村采购回来的，纯手工制作而成，没有任何添加剂，浇上凉凉的淡醋汁，非常爽口。

芝士八宝饭

创意 八宝饭是西安一道老菜了，但是其选用江米，制作出来的饭黏糊糊，上桌效果比较差，我将其改良，用铁板上桌避免饭凉后发硬的情况，撒上芝士烤至上色、拉丝，形式新颖，不仅年长的顾客喜欢，年轻人也觉得新颖（如果选用甑糕，还可以用热播电视剧《那年花开月正圆》进行营销）。

制作方法 1.选用西安特色小吃甑糕或梅林八宝饭，如果没有就选用江米2千克洗净，加水像蒸米饭一样将其蒸熟，加红糖450克（颜色就是红糖赋予的）、五仁（瓜子仁、核桃仁碎、葡萄干、红枣碎、腰果碎各100克）拌匀，放到用锡纸垫底的铁板盘中铺匀一层，撒一层芝士，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤至上色，上桌即可。

酱烧八珍

创意 这款菜在我负责的几个厨房中都在卖，销量很不错，是一款集合多种海鲜的口味菜，家常菜餐厅必不可少，烹调中加入了自制的煲仔酱，酱香浓郁。

制作方法1.将杏鲍菇150克切片；鲜鱿鱼改荔枝花刀，取100克；发好的海参100克切小块；蟹棒50克切小块。2.锅内入色拉油20克烧热，下入葱段、蒜子各10克煸香，加水150克，下入自制煲仔酱5克、蚝油10克，加鸡粉、白糖各3克调味，点老抽上色，下入步骤1中所有原料、虾仁50克烧制入味，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油3克，装盘，用焯水的西兰花20克点缀即可。

自制煲仔酱 锅内入色拉油1千克烧热，下入干葱150克、蒜蓉250克炒香，下入李锦记柱侯酱、海鲜酱、南乳、磨豉酱各1瓶炒匀，加五香粉150克，味精、冰糖各100克，蚝油500克调味，熬匀出香味即可。

锐形象 为了迎合南来北往各地食客的口味，星级酒店的菜品多会中规中矩，但是薛师傅不甘平庸，他总是将菜在口味能被大家接受的基础上，进行变化，于是，西府名菜臊子排骨捞菜加入了青菜碎，起到很好的解腻作用；大荔的冬枣先蒸后烤，用沙拉酱拌匀后，再以烤热的石头垫底上桌，吃起来充满期待……每个季度十道新凉菜、十道新热菜、两道新小吃，是他多年来的研发习惯。

岐山油辣香

1、蒸后再烙口感更筋道

岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮传统做法是将面糊置入小盆中，上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候，用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成蒸笼笼屉大小的面皮，每一张上面搽上菜子油，如此反复制作，一张张摞起放入笼屉蒸熟。但是现在在酒店比较常用的做法是，将面水倒入箩中，蒸熟定形后，放入电饼铛或不粘锅用菜籽油烙至面皮发硬，这样做出来的面皮口感更筋道。大致流程：高筋粉加水和成面团，加纯净水反复揉搓，将面充分洗干净，待面水沉淀，倒掉表面1/3的水，倒入不锈钢箩内，入蒸箱蒸8—10分钟至熟，取出烙至发硬，切条。

2.油辣子制作是关键

制作岐山面皮调味的关键，就是油辣子的制作，这是本菜的灵魂。我的做法是：

1.制作香料粉。将八角250克，桂皮、小茴香各200克，草果100克，丁香、陈皮各50克炒香，加凤椒200克（一种花椒）一起粉碎。2.锅内入菜子油5千克，烧至冒烟时离火，放入白芝麻250克炸香炸黄，将油温稍降八成时放入香料粉100克搅动，油出现大冒泡时下入辣椒面250克（秦椒）炸香（不能煳），将油温下降到五成热时，再下入辣椒面250克，搅拌均匀，油出现小泡沫时用勺子滴入少许醋，让辣子出香味。待凉后装入桶内盖好以防香味散发，用时摇匀倒出即成。

一份拌面皮的调味比例参考，一张面皮，搭配其他辅料如卤猪头肉100克，加岐山香醋25克、油辣子50克、盐4克、味水3克调味。

茶马古道罐罐茶

创意 这道美味是我去汉中考察时学习而来，罐罐茶是汉中略阳的传统美食，是古羌族的特色，有水泡茶、油炒茶、面罐茶等种类。人们用小罐盛水，放入茶叶、藿香、生姜、食盐等，置火上煮熬，边煮边放入面糊，待茶汤出罐入碗后，再放入炒好的核桃、肉丁、鸡蛋花、面果、土豆丁、豆腐丁等佐料，即可饮用。又由于佐料密度差异，有的沉入碗底，有的浮在中间，有的漂于表面，所以又有“一层楼，两层楼，三层楼”之说，最多可以到六层楼，层层口感各异，香味不同，喝起来提神暖胃，爽口宜人。

制作方法 1.炒锅内入菜子油50克烧热，放入藿香80克、生姜20克、茯茶10克、小茴香5克炒香，倒入陶罐内，加4千克大火烧开，下火熬1.5小时，过滤去渣。2.锅内入面粉250克小火慢炒制微黄色；鸡蛋50克打散，炒成鸡蛋碎；南杏仁50克用盐水煮熟。3.将干核桃仁80克，油炸锅巴70克，黑、白芝麻各10克，馓子、花生米各50克放入锅内小火炒香凉，用擀面杖将大体积原料擀成青豆粒大小，拌匀，均匀分在茶碗中，撒入鸡蛋碎、小葱花、南杏仁。4.茶汤中加盐8克调味，将炒好的面粉用水稀释，缓缓倒入，加热至呈二流芡的状态，倒入罐子内，上桌后，分别倒入茶碗中分食即可。

关键 1.炒茶时用小火，火大了会发苦，熬茶时候用陶罐最好。2.此茶可荤可素，可加鲜肉丁、腊肉丁。3.面粉不可以加太多，稠度以将茶汤倒入茶碗中，果仁能浮起来为好。

黑蒜龙利鱼

创意 这款菜我将龙利鱼用蔬菜汁腌制，祛腥且增加清香味，黄米网包裹后炸制，外酥里嫩，用现在流行的健康食材黑蒜装饰，提升卖点。

制作方法1.将龙利鱼500克低温解冻，切成大片；黑蒜去皮切粒，取30克，加蜂蜜2克拌匀。2.用料理机将红萝卜100克、圆葱80克、麦芹50克搅打，做成蔬菜汁。3.将龙利鱼放入蔬菜汁中，加盐5克、白胡椒粉2克、料酒10克拌匀，腌制30分钟。4.取出腌好的龙利鱼，用干净毛巾吸干多余水分，用黄米网将其固定。5.锅入色拉油1千克，烧至六成熟，将固定好的龙利鱼下锅，炸至成熟、金黄色，捞出控油，装盘，撒上处理过的黑蒜，挤上沙拉酱即可。

功夫冻肉

创意 这款凉菜非常有特色，首先主料选用鱼皮，分三次入锅内煮制，既能充分发挥鱼皮胶厚的作用，也能吃到鱼皮筋道的口感；其次，自制醋椒汁加入了多种酱料，口味浓郁复合；最后，自制红油的熬制，这是本菜调味的关键，通过分次下入香料，让红油的味道层层叠加，加入熏醋发酵，颜色、香味绝佳。

制作方法 1.将斑鱼皮2.5千克（市场销售的制净的鱼皮）洗净。2.锅内加水2.5千克烧开，下入斑鱼皮1.5千克，葱段、姜片各30克，白酒20克烧开，小火熬30分钟，再加入斑鱼皮500克，小火熬10分钟，捞出葱段、姜片，将鱼皮用料理机打碎，过滤，加老抽适量调色，放入剩下的500克斑鱼皮。3.将鱼皮及汤汁倒入平底铁盘内，厚度跟凉皮差不多，放到带有冰块的水上，漂浮晾凉成形，入冰箱冷冻5分钟，取出刷油即可，平时冷藏存放。4.将冻肉皮切成粗条，搭配焯水的豆芽、萝卜丝、黄瓜丝、蒜苗丝一起装盘；将自制醋椒汁30克加自制红油、蒜泥各10克，白芝麻3克调匀装入容器内，跟菜品一起上桌拌匀食用即可。

自制醋椒汁 将恒顺香醋、白醋、海天老抽各2瓶，辣鲜露1瓶，美极鲜酱油半瓶，清水2千克，青、红美人椒段共500克，拍蒜750克，泰椒150克入锅内，烧开熬15分钟，过滤即可。

自制红油 锅内入菜子油7.5千克加葱段、姜片、圆葱各500克上火，烧至200℃，移锅加花椒250克拌匀，油温降至170℃，捞出所有的料，下入八角面150克，再下入无籽细辣椒面500克拌匀，再下入八角面150克拌匀，下入无籽细辣椒面500克拌匀，最后下入熏醋250克，密封保存至第二天下午即可使用。

土芥末节瓜片

创意 这款菜选用西葫芦的皮作为主料成菜，轻轻焯水保持脆嫩的口感，调味加入土芥末，味道浓郁，咸鲜微辣。

制作方法 1.西葫芦1千克洗净，用刨片机刨成细长的薄片，轻轻焯水，捞出控水，卷成卷，放入盛器内。2.土芥末（陕西的一种特产，与日本芥末相比，香味更浓郁）入蒸箱蒸10分钟出味。3.锅上火，入色拉油20克烧至冒烟；容器内放入熟土芥末15克，干辣椒段、泰椒段各10克浇烧热的色拉油炝出香味，加盐10克、味水30克（味精、鸡精按照1:1的比例加水调的）、白醋25克、姜汁20克、芥末油5克搅拌均匀，浇在葫芦卷上，稍加点缀即可。

鲜椒汁

特色 此汁加入多种蔬菜料制作，有蔬菜的清香，还有咖喱、芥末的特殊风味，盐焗鸡粉的香味，咸鲜微辣。

用料 A料（泰椒、青美人椒、红美人椒、生姜各500克，大葱、蒜子各300克，蒜苗、香菜各250克，西芹400克），B料（生抽500毫升，蚝油700克，豉油410克，咖喱膏500克，芥末膏215克，盐焗鸡粉50克，鸡粉800克），菜子油2.5千克。

制作 锅内入菜子油，烧至二三成热，下入A料小火慢慢炒出香味，加水30千克烧开，熬10分钟，加B料调味，将A料捞出，放凉分袋包装存放。此汁表层油脂较多，一定要搅匀再分装。

适用范围 这是一款万能鲜椒汁，可以直接使用制作一品豆花、豆花肥牛，也可以加入少许孜然制作堂灼肥牛。

辣爆虾汁

特色 在酸甜酱的基础上，加入了泰国鸡酱，口味更丰富。

用料 白糖2千克，白醋500克，番茄酱300克，劲霸橙汁840克，泰国辣鸡酱800克。

制作 将以上所有的料入锅内烧开、熬匀。

适用范围 口味酸甜微辣，可烹虾、肉段等。

麻麻鱼酱

特色 用三种混合油炒酱，菜子油上色，熟猪油增香，融合了泡椒、泡姜、麻椒、火锅底料等多种香味，口味复合，麻辣鲜香。

用料 A料（生姜1200克，泡姜1500克，干辣椒200克，蒜米1千克，泡萝卜800克），B料（泡椒2千克，麻椒500克，醪糟200克，花椒350克），红九九火锅底料800克，C料（菜子油3千克，色拉油1千克，熟猪油800克）。

制作 锅内入C料烧热，下入A料炒香，下入B料炒匀，最后下入火锅底料，小火慢慢炒香，大概30分钟即可。

适用范围 专门用来烹制麻麻鱼，将鱼片、鱼骨上浆后，锅内入麻麻鱼酱炒香，加水烧开，先下鱼骨略煮，再下入鱼片煮熟即可。

豉汁酱

特色 酱香浓郁，口味微辣。

用料 阳江豆豉130盒（6.5千克左右），老干妈酱58瓶（280克／瓶），A料（陈皮250克，葱花、姜米、蒜米、干葱头各500克，香菜粒、麦芹粒各300克），B 料（白糖、鸡精、味精各350克，十三香90克，老抽500克，蚝油700克，白胡椒粉100克），菜子油15千克。

制作 锅内入菜子油烧热，下入A料炒香，加入阳江豆豉、老干妈酱小火炒20分钟至匀，加B料调味即可

适用范围 可以用来蒸鱼，将鱼改刀后，浇上豉汁料，根据鱼的品种和大小蒸熟即可。

特色辣爆虾

创意 我将虾裹上脆皮糊炸至外形饱满，裹上自制的辣爆虾汁，口味酸甜微辣，造型美观，老少皆宜，深受食客喜爱。

制作方法 1.选用30头的进口大虾10只，背部开刀，去沙线、冲水，加葱段、姜片各10克，料酒5克拌匀，腌制3—5分钟。2.锅内入色拉油，烧至六成热，将虾裹匀脆皮糊，炸至定型，捞出控油，油温升至七成热，将虾复炸至金黄色，捞出控油。3.锅留底油，下入辣爆虾汁150克炒匀，淋湿淀粉勾芡，下入炸好的虾，青椒片、红椒片各10克翻炒均匀，出锅装盘即可。

脆皮糊 将淀粉250克、面粉1500克、泡打粉100克、吉士粉25克、糯米粉150克混合，加水调成糊，加少量色拉油拌匀即可。

青椒酥饼

创意 我在面皮中卷入油酥形成酥层，用边煎边烙的方式加工成熟，中空部分酿入清炒的青椒，外酥里嫩，层次明显，颜色金黄。

制作方法 1.将面粉250克加盐5克、熟猪油20克拌匀，加水150克和成比较软的面团，下10个大小均匀的剂子。2.将面粉500克蒸1小时至熟，加十三香一小盒、盐80克拌匀，用熟菜子油1千克拌匀成油酥。3.将面剂子按扁，擀开，抹一层油酥，卷起来、三对折再压扁，再次擀开，擀成长方形，入加热至180℃的电饼铛中煎至两面颜色金黄，取出，用吸油纸将多余的油分吸出，横刀中间一切为二，形成中空的分层。4.将青、红椒条共300克入锅内清炒，只加盐调味，塞入酥饼中即可。

特色酱肉包

创意 这款酱肉包是我们的招牌，用制作卤肉的方法制作而成。制作时先将肉卤熟、充分入味，五花肉和肉皮一起成馅，肉皮凝固变成冻，蒸熟后变成汤，让包子鲜美多汁。

制作方法

制馅1.选用精五花肉10千克、猪肉皮1.5千克，去毛制净，切长10厘米、宽2厘米的条，焯水，捞出冲凉。2.锅内入菜子油250克，烧至冒烟后降温，下入李锦记叉烧酱6瓶、天津面酱1袋小火炒出香，加水（能没过肉的量），加老抽、料酒各1瓶烧开，下入香料包（桂皮、良姜各100克，八角200克），加盐200克，鸡精、味精各150克，十三香一小盒调味，下入五花肉和猪皮，大火烧开，小火焖1.5小时（中间搅动3—5次），捞出控油，剁碎，加切好的大葱花12千克拌匀，冷藏保存。

生坯 将高筋面粉25千克加酵母125克、泡打粉80克、白糖100克、食用碱50克拌匀，加水12.5千克左右和成面团，下30克／个的剂子，包入馅料（以上馅料可以包700个包子）。

制熟 饧发1小时，入蒸箱蒸10分钟至熟，10个为一份装盘即可。