無論是外出就餐，還是在家做飯，我們經常會不可避免地剩下一些飯菜，尤其是家中來客人時，一不小心飯菜就做多了。對於沒喫完的飯菜，應該怎樣保存？最多能夠保存多久？下次喫之前，如何處理才安全？大河健康報記者採訪了河南農業大學食品科學技術學院副院長黃現青教授。

□大河健康報記者高會芳

可在冰箱中存放一兩天

黃教授說，對於沒喫完的飯菜，存在的主要安全隱患是微生物，在冰箱中低溫（0℃~4℃）冷藏可以抑制大部分微生物的生長。但是，有些微生物在低溫中也可以生長，比如耶氏菌、李斯特菌和假單胞菌，能夠在-15℃~20℃環境中生長。所以，剩飯剩菜不宜在冰箱中存放過久，以免被嗜冷菌污染。喫剩飯剩菜最好不隔餐，比如中午沒喫完的飯菜，儘量晚上就喫掉，在冰箱中存放最長不要超過兩天，存放時間越長，被微生物污染的風險越大。

存放時要加保鮮膜

“存放時要加保鮮膜。”黃教授說，各類飯菜的味道不同，加蓋保鮮膜可以防止它們相互串味。另外，要等飯菜放涼後再放進冰箱，冒着熱氣的飯菜直接冷藏會增加冰箱的能耗。

喫不完的主食類，如米飯、饅頭、蔥油餅、麪包、餃子等，澱粉容易發生老化，也就是變幹、變硬，老化後的澱粉，不僅口感變差，在人體內的消化吸收率也隨之降低。

揚州大學商學院教授毛羽揚研究指出，食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉老化的最適宜溫度是2℃~4℃，貯存溫度在60℃以上或在-7℃以下時都不易發生澱粉的老化現象。所以，喫不完的主食可以裝進保鮮袋放入冷凍室（-18℃），延長保質期、防止乾裂。注意，在冷凍室內存放的時間不要超過1個月，避免被致病菌污染。

黃教授說，對於湯、粥類，如果剩得比較少，一般密封好後放在冷藏室即可，如果剩得比較多，比如用於做菜調味的高湯，可以放在冷凍室，延長保質期。

剩的綠葉蔬菜不建議存放

黃教授說，喫不完的綠葉蔬菜在存放過程中易產生亞硝酸鹽，其在體內與蛋白質分解產物結合會產生亞硝胺，具有致癌性。儘管冷藏可以減少亞硝酸鹽的產生，並且致癌風險與亞硝酸鹽的攝入量有關，不超標攝入不會致癌，但是我們還是要儘可能地少攝入亞硝酸鹽，最好的辦法就是少喫剩的綠葉蔬菜，現買現做，每次做一次夠喫的量，萬一喫不完，也不要存放太久，超過兩天的就不要再喫了。

下次喫前要充分加熱

黃教授提醒，喫不完的飯菜，下次喫之前必須充分加熱，因爲冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們，如果食用前沒有加熱，食用後可能會出現腹瀉、嘔吐等食物中毒症狀。