冷吃牛肉

材料

牛里脊肉，大葱，香料，料酒，干海椒(剪成筒)，花椒，酱油，醋，味精，白糖

做法

1.将牛里脊肉切好，大小要均匀，不要太薄。大葱切成一寸长的小截。将料酒，盐巴，香料，大葱加入牛肉中，等待10分钟左右至牛肉已入味。

2.将油(要多)烧至七成热，花椒，牛肉下锅翻炒。

3.将牛肉中的大葱挑出来，继续翻炒加入少许酱油，醋炒匀后加盐。

4.翻炒直至肉已缩水(不能太干)，加入白糖(可以不加，凭个人喜好)。

5.小火烘至水干，将海椒面，干海椒倒入翻炒(两者可加其一，可都加)加入味精，出锅。红油口水鸡

原料

鸡1000克；花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

做法

1.鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱、姜、料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。

2.煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。

3.葱、姜、蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了

4.将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

5.将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。姜汁肚片

食材：

猪肚、姜、蒜、葱、花椒、粗盐、白醋、白胡椒粉、盐、酱油、味精、醋、芝麻香油、猪肚原汤

做法：

1.将猪肚加粗盐和白醋反复搓洗，至表面无粘液。

2.将猪肚洗净放进冷水锅里煮。

3.至水开后，煮至猪肚表面凝固，无粘液。

4.将猪肚捞出洗净，去除表面的油膘、白筋、杂质。

5.重新煮一锅水，放入猪肚、适量盐、姜、葱、蒜、花椒、白胡椒粉。煮开后打去表面浮沫，大火煮30分钟，关火，锅不用移动放在炉上至凉。

6.取猪肚200克斜切成片摆盘。

7.将调料姜末、酱油、盐、味精、醋、猪肚原汤全部调匀，淋在上面即可。川北凉粉

原料

豌豆、辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及有精选大蒜捣制的蒜泥

做法

1.用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止；

2.对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）；

3.豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；

4.将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约60％）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅；

5.将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿）。

6.将冷却后的凉粉，切成约8厘米长，0．8厘米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。蒜泥白肉

材料

五花肉：3条;

葱：1段; 姜：5克; 香菜：2根; 江米酒：2大勺; 香油：2大勺; 生抽：2大勺; 白糖：1小勺; 食盐：少许; 辣椒油：2大勺; 醋：1小勺; 鸡精：2克; 独蒜：2只;

做法

1.葱切段，姜切片。将五花肉入清水中，水要没过肉，加入葱姜和米酒2大勺，大火烧开，转中小火煮30分钟左右

2.蒜用压蒜钳压成泥，与香油2大勺、生抽2大勺、糖1小勺、盐少量、辣椒红油2大勺、醋1小勺、鸡精适量混合为味汁

3.香菜切段

4.五花肉煮熟，可以用尖点的筷子扎一下，能扎透就好了

5.将五花肉放冷后再切片，可以切得薄些

6.再将切好的五花肉片过几秒钟的开水捞出，码放在盘中，淋上味汁，撒上香菜即可夫妻肺片

材料

牛肚：适量;

花生仁(炒): 适量; 芹菜: 适量;

葱：适量; 小葱：适量; 姜：适量; 蒜：适量; 辣椒油：适量; 花椒粉：适量; 食盐：适量; 酱油：适量; 味精：适量; 醋：适量; 白糖：适量;

做法

1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入香料（内装花椒、肉桂、八角）、盐、白酒葱段姜片，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用

2.把花生米放在锅里用油炸透捞出剁成颗粒备用

3.把大葱切成细丝放入盘里垫底，然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘

4.把芹菜切成丁后与花生米一起撒在牛杂上

5.接下来是调汁了，这一步是做这道菜的关键。先把姜蒜切成末，然后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁

6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上，然后切点细葱叶丝放在面上装饰一下就做成了大刀耳片

材料

耳片、辣椒油、花椒粉、盐、味精、酱油、葱花、芹菜、花生、油、芝麻、豆豉

做法

1.猪耳朵煮熟切片备用

2.拿一个小碗，碗中依次放入辣椒油、花椒粉、盐、味精、酱油、糖、葱花、芹菜、花生、芝麻、豆豉拌匀

3.将拌匀的作料到在切好的耳片上即可凉拌土豆

原料：

土豆250克。酱油25克、辣椒油50克、香油5克、糖5克、花椒油5克、鸡精少量、醋5克、蒜泥5克、盐少量、葱花适量、炒香的白芝麻适量。

步骤：

1、将土豆的皮去掉，洗净，切成大小合适的薄片，尽量薄些，或者用工具擦成薄片。

2、将土豆片用清水冲净表面淀粉，浸入清水中防止变色。

3、锅中烧热适量的水，放入土豆片煮熟，注意不要煮得太软。

4、捞出煮好的土豆片，立即放入冰水中浸泡冷却，然后捞出沥干，用佐料拌匀，装盘，撒上葱花和白芝麻即可。牡丹萝卜皮

食材

萝卜、糖、生抽、老抽、蜂蜜、醋、鸡粉、白糖、腊八豆、小米椒碎、红油、香油

做法

1.把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出

2.放入由生抽、老抽、蜂蜜、醋、鸡粉和调成的汁水中浸泡8小时

3.上菜时加少许白糖、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。老醋蛰头

主料：蛰头

调料：葱、辣椒、盐、生抽、鸡精、白糖、醋、香油、大蒜

做法：

1.将蛰头用清水浸泡，反复洗去细沙，再片成抹刀片， 放入热水中稍烫，立即捞出，用凉水泡上。

2.大蒜剁成末， 葱洗净切好，辣椒洗净切好

3.将蛰头控干水放到盆中，放上切好的 葱、辣椒、大蒜末、生抽、鸡精、盐、白糖、醋、香油拌均盛入盘中即可。家常泡三鲜

原料

黄瓜、菜花、花生米、猪耳、辣椒、泡椒

做法

1.把有机花菜焯水，花生米浸泡5小时，猪耳放入加有葱姜的水锅中煮熟切片，均待用。

2.把香菜、葱姜、小米椒节、野山椒纳盆倒入开水，并加盐、味精、少量白酒和柠檬水调味。

3.待汁水晾凉后放入猪耳、花生米和小柠檬片，上菜前10分钟泡入花菜，装盘即可。凉拌豆腐

原料:

豆腐、老干妈豆豉酱、香辣酱、葱花、酥花生碎、熟芝麻、盐、白糖、味精、紫苏叶

制法:

1.豆腐装盘后撒上一点盐，入笼蒸透后，取出晾凉待用。

2.把豆腐装在垫有紫苏叶的盘中，舀入用老干妈豆豉酱、香辣酱、盐、白糖和味精调成的味料

3.撒入酥花生碎、熟芝麻和葱花，即成。