冷喫牛肉

材料

牛裏脊肉，大蔥，香料，料酒，幹海椒(剪成筒)，花椒，醬油，醋，味精，白糖

做法

1.將牛裏脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。大蔥切成一寸長的小截。將料酒，鹽巴，香料，大蔥加入牛肉中，等待10分鐘左右至牛肉已入味。

2.將油(要多)燒至七成熱，花椒，牛肉下鍋翻炒。

3.將牛肉中的大蔥挑出來，繼續翻炒加入少許醬油，醋炒勻後加鹽。

4.翻炒直至肉已縮水(不能太乾)，加入白糖(可以不加，憑個人喜好)。

5.小火烘至水乾，將海椒面，幹海椒倒入翻炒(兩者可加其一，可都加)加入味精，出鍋。紅油口水雞

原料

雞1000克；花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

做法

1.雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥、姜、料酒都加到鍋裏。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。

2.煮好的雞要立刻放到涼水裏，最好是冰水裏激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

3.蔥、姜、蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了

4.將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。

5.將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。薑汁肚片

食材：

豬肚、姜、蒜、蔥、花椒、粗鹽、白醋、白胡椒粉、鹽、醬油、味精、醋、芝麻香油、豬肚原湯

做法：

1.將豬肚加粗鹽和白醋反覆搓洗，至表面無粘液。

2.將豬肚洗淨放進冷水鍋裏煮。

3.至水開後，煮至豬肚表面凝固，無粘液。

4.將豬肚撈出洗淨，去除表面的油膘、白筋、雜質。

5.重新煮一鍋水，放入豬肚、適量鹽、姜、蔥、蒜、花椒、白胡椒粉。煮開後打去表面浮沫，大火煮30分鐘，關火，鍋不用移動放在爐上至涼。

6.取豬肚200克斜切成片擺盤。

7.將調料薑末、醬油、鹽、味精、醋、豬肚原湯全部調勻，淋在上面即可。川北涼粉

原料

豌豆、辣椒、花椒、生薑、蔥葉、冰糖等摻合製作的紅油，以及有精選大蒜搗制的蒜泥

做法

1.用清水將豌豆浸泡6—8小時左右，直到泡漲爲止；

2.對泡漲的豌豆進行水磨（即在磨的時候加適量的水）；

3.豌豆全部磨完後，用豆包布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是將大部分的澱粉濾出，經3小時左右，去掉上面的清水，取出沉澱在下面的油粉和澱粉；

4.將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內，一邊加溫一邊用木質小擀麪杖不斷的進行攪動，待燒沸後，再將第二、第三遍過濾出的油粉和澱粉（濃度約60％）緩緩加入鍋內，一邊加一邊不停地朝一個方向攪動，使之和先下鍋的原汁混爲一體，並繼續用小火煮10分鐘即可起鍋；

5.將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進行冷卻（不用木製器皿）。

6.將冷卻後的涼粉，切成約8釐米長，0．8釐米寬（厚）條狀，裝入碗內，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據各自的愛好，也可加適量的香油、大蒜和醬油。蒜泥白肉

材料

五花肉：3條;

蔥：1段; 姜：5克; 香菜：2根; 江米酒：2大勺; 香油：2大勺; 生抽：2大勺; 白糖：1小勺; 食鹽：少許; 辣椒油：2大勺; 醋：1小勺; 雞精：2克; 獨蒜：2只;

做法

1.蔥切段，薑切片。將五花肉入清水中，水要沒過肉，加入蔥姜和米酒2大勺，大火燒開，轉中小火煮30分鐘左右

2.蒜用壓蒜鉗壓成泥，與香油2大勺、生抽2大勺、糖1小勺、鹽少量、辣椒紅油2大勺、醋1小勺、雞精適量混合爲味汁

3.香菜切段

4.五花肉煮熟，可以用尖點的筷子扎一下，能扎透就好了

5.將五花肉放冷後再切片，可以切得薄些

6.再將切好的五花肉片過幾秒鐘的開水撈出，碼放在盤中，淋上味汁，撒上香菜即可夫妻肺片

材料

牛肚：適量;

花生仁(炒): 適量; 芹菜: 適量;

蔥：適量; 小蔥：適量; 姜：適量; 蒜：適量; 辣椒油：適量; 花椒粉：適量; 食鹽：適量; 醬油：適量; 味精：適量; 醋：適量; 白糖：適量;

做法

1.將牛肚洗淨放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入香料（內裝花椒、肉桂、八角）、鹽、白酒蔥段薑片，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

2.把花生米放在鍋裏用油炸透撈出剁成顆粒備用

3.把大蔥切成細絲放入盤裏墊底，然後把煮熟的牛肚切成薄片擺盤

4.把芹菜切成丁後與花生米一起撒在牛雜上

5.接下來是調汁了，這一步是做這道菜的關鍵。先把姜蒜切成末，然後把小蔥、紅辣椒油、花椒粉、鹽、醬油、味精、醋、白糖兌成調料汁

6.把做好的調料汁淋在切好擺盤的牛雜上，然後切點細蔥葉絲放在面上裝飾一下就做成了大刀耳片

材料

耳片、辣椒油、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥花、芹菜、花生、油、芝麻、豆豉

做法

1.豬耳朵煮熟切片備用

2.拿一個小碗，碗中依次放入辣椒油、花椒粉、鹽、味精、醬油、糖、蔥花、芹菜、花生、芝麻、豆豉拌勻

3.將拌勻的作料到在切好的耳片上即可涼拌土豆

原料：

土豆250克。醬油25克、辣椒油50克、香油5克、糖5克、花椒油5克、雞精少量、醋5克、蒜泥5克、鹽少量、蔥花適量、炒香的白芝麻適量。

步驟：

1、將土豆的皮去掉，洗淨，切成大小合適的薄片，儘量薄些，或者用工具擦成薄片。

2、將土豆片用清水衝淨表面澱粉，浸入清水中防止變色。

3、鍋中燒熱適量的水，放入土豆片煮熟，注意不要煮得太軟。

4、撈出煮好的土豆片，立即放入冰水中浸泡冷卻，然後撈出瀝乾，用佐料拌勻，裝盤，撒上蔥花和白芝麻即可。牡丹蘿蔔皮

食材

蘿蔔、糖、生抽、老抽、蜂蜜、醋、雞粉、白糖、臘八豆、小米椒碎、紅油、香油

做法

1.把蘿蔔切成片，用糖醃製8小時後撈出

2.放入由生抽、老抽、蜂蜜、醋、雞粉和調成的汁水中浸泡8小時

3.上菜時加少許白糖、臘八豆、小米椒碎、紅油和香油拌制裝盤即可。老醋蟄頭

主料：蟄頭

調料：蔥、辣椒、鹽、生抽、雞精、白糖、醋、香油、大蒜

做法：

1.將蟄頭用清水浸泡，反覆洗去細沙，再片成抹刀片， 放入熱水中稍燙，立即撈出，用涼水泡上。

2.大蒜剁成末， 蔥洗淨切好，辣椒洗淨切好

3.將蟄頭控幹水放到盆中，放上切好的 蔥、辣椒、大蒜末、生抽、雞精、鹽、白糖、醋、香油拌均盛入盤中即可。家常泡三鮮

原料

黃瓜、菜花、花生米、豬耳、辣椒、泡椒

做法

1.把有機花菜焯水，花生米浸泡5小時，豬耳放入加有蔥姜的水鍋中煮熟切片，均待用。

2.把香菜、蔥姜、小米椒節、野山椒納盆倒入開水，並加鹽、味精、少量白酒和檸檬水調味。

3.待汁水晾涼後放入豬耳、花生米和小檸檬片，上菜前10分鐘泡入花菜，裝盤即可。涼拌豆腐

原料:

豆腐、老乾媽豆豉醬、香辣醬、蔥花、酥花生碎、熟芝麻、鹽、白糖、味精、紫蘇葉

製法:

1.豆腐裝盤後撒上一點鹽，入籠蒸透後，取出晾涼待用。

2.把豆腐裝在墊有紫蘇葉的盤中，舀入用老乾媽豆豉醬、香辣醬、鹽、白糖和味精調成的味料

3.撒入酥花生碎、熟芝麻和蔥花，即成。