摘要：仔细观察不难发现，许多饭店用绿色生菜作为点缀的摆盘部分，在李鸿志大师设计的菜品中，被替换成了满族人喜爱的“苏子叶”，既有了宫廷菜独特的民族韵味，许多煎、炸而成的菜品，在吃的时候还可用苏子叶卷食，风味独特、消食解腻。”中国烹饪大师、宫廷御膳第三代传承人李鸿志大师说。

宫廷御膳：传承中的“大智慧”和“小滋味”

◎文/本刊记者小白 Text by our reporter Xiao Bai

“天上神仙府，世上帝王家”，说起宫廷御膳，不少人脑海中最先浮现的大都是“满汉全席”“山珍海味”等字样。辽宁作为“满汉全席”和清代宫廷御膳烹饪技法的发源地，是宫廷御膳的一个重要分支，这里的名厨大家藏龙卧虎。宫廷御膳的迷人之处，百闻不如一见，还是跟随本刊记者走进第三代传承人李鸿志老先生的“宫廷御膳工作室”，听真正的“行家”为我们“讲菜”吧。

宫廷御膳代表了历代烹饪的最高水准，又是御厨精心烹制的作品，自然非寻常家常菜可比。“若说皇帝一日三餐，都是山珍异兽、飞禽海味，实在也有些夸张。”中国烹饪大师、宫廷御膳第三代传承人李鸿志大师说。

如今，不少名贵的“御膳”食材早已不是少数人独享的美食，但手法正宗的大师仍然是稀缺资源。作为国家特级大厨的李鸿志大师却说：“我不爱听别人叫我‘大师’，我就想专心当个‘厨子’，有人爱吃我炒的菜，我就高兴。我就琢磨着，让更多的人能品尝到宫廷御膳，并且吃得满意、吃得开心，然后把这门手艺传承下去。”李鸿志大师的“御膳工作室”位于沈阳市沈河区万柳塘附近。他说，开工作室，就是为了有个地方研究菜品，让宫廷御膳贴近寻常人的生活，把满汉全席更好地传承下去。

“满汉全席”传承中的大智慧

栗子烧白菜

用本溪黑山羊为原料烹制的“麒麟送子”

脯雪黄鱼

说起宫廷御膳，“满汉全席”不能不谈。“满汉全席”起源于清代，集满汉烹饪文化之大成。由于满族人的祖先为游牧民族，因此，席面中不乏诸如犴鼻、熊掌、鹿尾等珍稀食材。

“我的师父唐克明给溥仪做过厨师，我的满汉全席手艺就是从他那学来的，但我是个‘不听话’的徒弟，我经常琢磨着‘改’师父的菜谱，还‘改’得理直气壮。”老先生首先对厨艺自信，才有这份胆量。

李鸿志大师坦陈：“宫廷菜也不全是精华，里面也有不够科学的做法，会破坏食材的营养，还有一些食材在当下都属于保护动物，不能用。宫廷菜要想传承，必须进行改进，传统的精华要保留，不合时宜的部分就应当勇敢地去除！我们有了更好的食材和更适合的做法，为什么不用呢？”这番话说得很明白，除了对手艺的自信，李鸿志大师敢“改”菜谱，是因为对传承有着独到的见解，这是一种大智慧。

“满汉全席”中有一道著名的“麒麟送子”，是用驼鹿的鼻子为食材做成的，驼鹿在满语中称“犴达罕”，“犴达罕”冬天在雪地中行走，靠鼻子拨开积雪分路，所以鼻子特别耐寒。犴鼻，皮似海参，内部是软骨膜连着一层薄薄的肌肉，含有丰富的骨酸和蛋白质，烹食具有一种特殊的清香，与熊掌、鹿尾同为佳肴珍品、酒宴八珍。

如今，驼鹿早已是世界珍稀动物，为了让“满汉全席”中这道著名的佳肴不至失传，李鸿志和他同为中国御膳大师的独子李齐飞，父子两代烹饪大师遍访大江南北，经过上百次的对比试验，最终选定辽宁本溪黑山羊的鼻唇部位，作为犴鼻的替代原料，成功复制出“麒麟送子”这道菜。

宫廷菜里的“小滋味”

要说好吃，入心入胃，那还得是家常菜，焦熘肉段、栗子烧白菜、小窝窝头。说起宫廷菜里的“小鲜”，李鸿志大师如数家珍。

“就说慈禧太后爱吃的小窝窝头吧，它的食材就是玉米面、豆面和一点儿糖桂花。为什么好吃？玉米面、豆面，要反反复复过罗（过筛）呀！糖桂花怎么拌进去、蒸的时候几分火候，这些都有讲究。以前，这些吃食费工夫，不好做。现在不一样了，什么工具都有，普通人吃顿‘御膳’完全不成问题。”

这些菜不用任何珍贵的食材，却风味十足，让人百吃不厌，靠的全是厨师的一双手。焦熘肉段，怎么才能咸香酥脆又不“撞口”？肉段外皮儿的“酥”，其实是个很微妙的“口感”。“调浆糊是一关，炸肉的火候又是一关，火候不足，肉段外皮就会发‘韧’；火候‘过’了，‘酥’的口感就成了‘硬’，风味儿就变了。”记者一行看过老先生工作室里保存的，厚厚的心得笔记，都赞叹这份钻研和苦心。

许多看似不平凡的“小鲜”，摇身成为宫廷菜后，如同刘姥姥在大观园里吃了“茄鲞”后形容的茄子——“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子”。栗子烧白菜，栗子入口轻甜，细品之下又透出干而面的咸鲜风味，白菜洁白清脆，入口却别有一番鲜甜脆嫩，“栗子和白菜，要分开来烧，趁热摆在一起，白菜上才能有栗子的香气，又能保持青翠洁白的本色，色、香、味、形、意俱全！”

“白菜和栗子，不就是个家常菜，一直这样做吗，有什么意头？”

“栗（立）子，白（百）菜（财）呀！子嗣可是皇家最看重的事儿，故宫里，多籽（子）的石榴、葡萄总是格外受欢迎，或是入画或是做成摆件儿，栗子烧白菜，也是借着多子的意头流传下来的。”

“满汉全席”将申报国家级非遗

“宫廷菜里的许多菜品，选材用料其实跟普通家常菜无二，但讲究的是‘粗菜细做’。口味上，宫廷菜跳出八大菜系，更像是一种融合菜，有自己独特的调味体系。”李鸿志老师父介绍道。

传统宫廷菜，虽然讲究“色、香、味、意、形、器”齐全，但摆盘相对简单，即便是“满汉全席”也没有过多修饰。李鸿志大师在“满汉全席”的传承与发扬中，对菜品“造型”狠下了一番功夫。他拿出一本厚厚的资料夹，翻开来，里面全部都是他多年积攒的“满汉全席”菜品设计手稿。

大到摆盘设计、菜品内涵，小到主辅菜品的搭配选择，李鸿志大师无一不精心绘制标注。“宫廷菜有个特点，凡是盘子里摆着的都是能入口的！”

李鸿志大师指着一盘“雪夜桃花”说，这道菜里“桃花”是虾球炸成的，花蕊是蟹籽，棕黑的“树枝”是冬笋炸制的，都能吃！李鸿志大师一边说，一边夹起一根“树枝”放入口中细品。

“看到桃花后面的月亮了吗？”李师父问记者。