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南京菜給人一種錯覺，

彷彿它不在八大菜系內。

四川人嫌它淡，

廣東人嫌它不夠鮮，

北方人嫌它不夠厚重。

但時間久了，

反而越來越喜歡南京和南京的菜，

正是因爲它不酸、不辣、不甜、不鹹、不苦，

在五種味道之外，

自有一種山野的清氣。

在這個人人都喜歡立人設或被貼標籤的時代，

南京菜以一種沒有標籤、沒有名字的態度，

默默地好喫着，

默默地成就了自我。

提及南京的美食，

腦子裏會蹦出來

湯包、餛飩、鹽水鴨、鴨血粉絲、皮肚面……

彷彿在告訴你，

南京是座小喫之城。

然而，

真正能代表南京美食的，

卻是有上千年曆史的京蘇菜。

南京，

你怎麼也猜不出，

古老的味蕾中生長出怎樣變幻多測的美食風景。

京蘇菜，“京”是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是南京爲江蘇省會之意。

很多人會誤叫金陵菜，資深烹飪專家朱寶鼎說，其實壓根沒有這個說法，非要說一個通俗易懂的名稱，那就是南京菜。

美人肝

聽名字就能知曉，京蘇菜盛名於六朝，但在此之前，南京菜就有記載。

戰國末期，屈原在《楚辭·招魂》中記述《吳楚餚饌》，有牛筋、清燉甲魚、燜烏龜、燴水鴨。南京人愛喫鴨的傳統由來已久，春秋時期就有記錄“駐地養鴨”。

六朝時，南京成爲全國最大的商埠，人多！好喫的也多！特別是漁業發達，淡水產品豐富。南齊有個叫虞悰的，善於調味，做的雜味菜餚非常鮮美，勝過宮中大官膳食，在當時號稱天廚。齊武帝曾向他食方，結果他愣是“祕不肯出”。（膽子着實大了點）

唐宋時期，南京飲食市場繁榮，不僅有日間鬧市，也有夜市酒家。

明朝時期，朱元璋定都南京，爲了招待四方之客，新建15座國營酒樓。明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裏燈火通明。

清朝袁枚所著的《隨園食單》，又把京蘇菜掀起了一陣小高潮，上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴格，絕不湊合。一物各獻一性，一碗各成一味，喫到嘴裏的每一口都是時間與工藝的融合。

京蘇菜實力有多雄厚？1973年底，江蘇酒家開業時，供應餚饌多達300種以上。

《舌尖上的中國》總顧問沈宏非曾這樣評價京蘇菜：“生意裏有用意，佐料中有史料，不妨照單全收，但喫便是。”

南京菜講究的是原汁原味，突出食物本身的味道。

胡長齡對南京菜風味的概括堪稱經典，他提出了七滋七味：鮮、松、酥、嫩、脆、濃、肥；酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭，主要烹調方法是燉、燜和叉烤。（燜菜和燉菜比，多了有色調味料，出名的菜色有黃燜鴨、貴妃雞翅等。）

燉生敲。《隨園食單》上即有記載，著名學者吳白匋曾詠詩讚譽道：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。”

清燉雞孚是南京六華春菜館名菜。胡小石和傅抱石最喜歡這道菜，說它“雞香肉鮮質酥爛，湯清味醇色潔白。”

早年南京有“八大叉”：叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬、叉烤雞、叉烤火腿、叉烤山雞、叉烤酥方、叉烤鹿脯。叉烤菜現在越來越不多見，主要是製作工藝太複雜。

比如叉烤鴨，首先要選4-5斤的大麻鴨，這樣的鴨子皮下脂肪少，在鴨肚子裏填滿蔥、荷花葉等，取一支“Y”形叉子，從鴨腿下插入烤叉到頸皮，在鴨全身燙皮抹飴糖，晾曬6-8小時，再明爐烤40分鐘以上，直到鴨皮變成誘人的金黃色。要喫，得提前兩天預定。

經常有人問，

南京菜究竟有什麼特色？

＜金陵鴨饌甲天下＞

在南京，明朝時就沒有鴨子敢去游泳了。

鴨頭、鴨身、鴨內臟、鴨血……鴨子身上的每一個部位都被充分烹調，板鴨、鹽水鴨、鴨油燒餅、鴨血粉絲湯、三套鴨……無論是醬泡醃製還是燒烤烹煮，百變的製法讓每一隻鴨子都“死得其所”。

南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等鴨饌。

春秋時期就有記錄“駐地養鴨”，烤鴨就是當時明成祖遷都北京時由南京帶去的。雖然南京烤鴨起於何時未有確切的說法，但北京的烤鴨、廣東燒鴨均以南京烤鴨爲宗。

在南京人的心裏，鴨子已徹徹底底地融入了南京人的生活裏，就像小餛飩上的那層辣油，已與南京人的 DNA 深深地結合在一起。

＜愛把菜剁碎了喫＞

把菜剁碎了喫，有個專業名稱，叫締字菜。

將魚肉或蝦肉等食材“打”成細小的顆粒，經過調味、攪拌、上勁之後製成“締子菜”。比如，蝦締可以直接烹製成秋葉蝦、桂花蝦餅，也可以作爲菜餚掛糊的原料，烹製裹燒蠶豆、裹燒筍以及裹燒茭白等。

締字菜也有分類

在蝦茸內分別摻入熟肥膘、生肥膘、蛋清、發蛋，即爲硬、軟、嫩、嬌四類，分別用於炸、煎、貼、蒸、汆（放到沸水中煮一下即取出）等不同的烹調方法。

另外，締子還能與高檔原料組合。京蘇大菜泰斗胡長齡大師在他的《金陵美餚經》中提到，一般的山珍海味，廚師們爲了突出其價格昂貴，不破壞原料的固有形態。爲了在造型上更加臻於完美，就用締製品菜餚作爲它們的圍配鑲釀之物，增加一定的藝術效果。

例如在白扒魚翅旁，圍上金魚蛋燒麥（締子餡），名曰金魚扒翅；在清湯燕菜中配上“兔耳朵”（選用極嫩的豆苗釀上締子），可曰兔耳官燕；在魚肚子上鑲上締子，可曰芙蓉魚肚，做成金錢狀，又稱金錢魚肚……

＜四季分明，喫時令菜＞

南京地處水網與丘陵交叉的地帶，野菜品種繁多，可食用的野菜有100多種，不過在春天，南京人喫的野菜主要以“頭”類品種爲主。比如薺菜、枸杞頭、馬蘭頭、苜宿頭、香椿頭、馬齒莧、菊花腦、蔞蒿、鵝兒腸，這裏面除了菊花腦，合稱爲“旱八仙”。

除了“旱八仙”，南京的蔬菜還有“水八仙”，藕、菱、慈姑、芡實、荸薺、水芹、茭白、菱兒菜。所謂“三天不喫青，肚裏冒火星。”

南京地區獨有的菜蔬，比如菊花腦、馬蘭頭、蘆蒿，曾有人把種子帶到外地種植，結果要麼種不活，要麼長出來的和南京本地不一樣。

油噗滋

南京人羞於表達情意，

卻總是用“給你買好喫的”“帶你去喫好的”

婉轉地表達喜歡。

朋友間相聚，最好莫過於一起喫飯。

大到家國大事，小到吐槽今天的菜怎麼樣，

都是讓人能歡脫到多喫兩口的事情啊。

人間煙火氣，最撫凡人心

葉兆言說，

飲食文化的共同點，

說起來都免不了懷舊，

免不了濃郁的家鄉情結。

美食更多的是自戀，

是對曾經的熟悉追尋，

是想喫又沒喫到的遺憾彌補。

走千走萬喫東喫西，

喫到最後，

還是家鄉食物最美好。

（內容來源/南京發佈 編輯/周曉舟 江北新區融媒體中心出品）