如何正確的喫一碗米飯（一）

摘要：這其中稻花香、長粒香和珍珠米都屬於粳米（粳稻加工後的大米）也是市面上最常見的粳米品種，絲苗米則是秈米（秈稻加工成的大米）中的代表之一，主產區在廣東增城。從未加工的米粒來看，（下圖從左向右依次）稻花香、長粒香和珍珠米作爲粳米的代表，米粒的形狀相對更圓、更短粗，相比起來，（下圖右一）秈米的代表絲苗米身型則更加纖長，都很好的體現了各自品類的特點。

水稻起源的爭論比水稻歷史更有趣

水稻是世界三大糧食作物之一，全世界有一半以上的人口把稻米作爲主食，而對於亞洲人民水稻則更加重要。亞洲是水稻的主要種植區，全世界 90% 以上的稻米都產自亞洲，全球水稻產量前十國家中有 9 個都是亞洲國家，其中又以東亞、東南亞和南亞三個地區爲主。

隨便一家超市都有種類豐富的大米

水稻的歷史非常悠久，有關水稻的起源，現階段比較公認的結論是起源於約 8500 年前的長江中下游地區，後來經史前交通路線傳到印度。但是這一結論卻得來非常不易，因爲其實比起水稻的歷史，對於水稻歷史的爭論才更引人關注。

百餘年來，爲了搞明白最早是哪裏的人們把野生稻馴化爲可種植的水稻，歷史學家、考古學家以及生物學家們紛紛使出渾身解數，不斷地提出新觀點，然後又在新的研究結果出現後推翻過去的結論，這樣的反覆歷史上有很多次。即便是今天比較公認的“約 8500 年前出現在長江中下游地區”的研究結果，也沒人敢說就不會再被推翻。

人類馴化了水稻，也馴化了自己的飲食習慣

水稻起源的紛爭我們就不介入了，我們可以具體的認識下水稻加工後的產物——大米。

我們先從水稻品種說起。全世界的水稻品種其實非常多，比如中國和印度兩國登記在案的品種數都在 5 萬種左右，但它們大體上可以被劃分爲兩類——粳稻和秈稻。

在生物分類學上，全世界的生物被按照“界門綱目科屬種以及亞種“這樣的體系進行了詳細的劃分。“水稻”的正式中文名稱“稻”或者“亞洲稻”，屬於禾本科稻屬下的一個種，和水稻同在稻屬下面的還有其他 18 個種*，粳稻和秈稻就是水稻這個種下面的兩個亞種。

*原本水稻研究者習慣承認有 24 個種，最新研究有所精簡。

關於粳稻和秈稻這兩個亞種的命名，背後還有一個曲折的故事。

丁穎

“粳稻”和“秈稻”的命名方式來自於中國水稻研究奠基人丁穎，他在 1928 年發表了《穀類名實考》確定了這兩個名稱。不過同時期日本農學家加藤茂苞也完成了水稻分類的研究，並 1930 年搶先正式發表了“日本型”稻（粳稻）和“印度型”稻（秈稻）的學名。雖然丁穎後來曾希望用“粳”和“秈”來替換加藤茂苞起的名字，但因爲《國際植物命名規則》中規定“學名不能因爲名不副實、令人厭惡或其他一些和分類學本身無關的原因被廢棄或更改”，改名一事也就未能如願。

對於這兩類稻子各自的特點，我們比較容易理解的是粳稻相對耐寒，多種植在亞熱帶和熱帶高海拔地區，也可以種植在溫帶（比如東北地區），產出的米粒較短粗，蛋白質含量高，煮熟後黏性較強；秈稻喜暖，多在亞熱帶和熱帶的低海拔地區，米粒更細長，黏性較小。

這裏順便提一下包糉子做年糕的糯米（糯稻），並不是和粳稻、秈稻並列的亞種，所謂糯稻其實是指糯型粳稻或者懦型秈稻，換句話說就是那些煮熟後非常黏的粳稻或者秈稻。

試喫出真知

爲了更直觀的瞭解我們平時喫的大米間的區別，我們選購了 4 種不同品種的市售大米來進行對比——稻花香、長粒香、珍珠米和絲苗米。這其中稻花香、長粒香和珍珠米都屬於粳米（粳稻加工後的大米）也是市面上最常見的粳米品種，絲苗米則是秈米（秈稻加工成的大米）中的代表之一，主產區在廣東增城。在生活中，也有人們會將粳米稱爲“東北米”，把秈米稱爲“南方米”。

這裏需要注意的是，“稻花香”“長粒香”這些名稱是人們對加工好的大米的習慣稱呼，類似於商品名。比如人們常說的“稻花香”是“五優稻 4 號”這一水稻品種加工成的大米名稱，而“五優稻 4 號”又只是粳稻中的一個具體品種。再比如”長粒香“是長粒型粳米的統稱，有很多品種的水稻產出的米都可以稱之爲長粒香。

對學者們來說，水稻的品種是研究對象，但對消費者來說，一般只關心“能好怎”或者貴不貴。所以我們接着就把買來的大米給煮了。這裏要特別鳴謝美的 IH 電飯煲的辛勤付出，1250W 大火力，環繞式加熱底盤讓測試得以快速推進，厚釜不粘鍋內膽也給盛飯清洗提供了很大幫助。

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每種大米我們使用一平盒，並按照飯煲內膽的刻度線加水。這裏大家可以看到加工等量的大米，“絲苗米（秈米）”所需水量要略大於“東北米（粳米）”，俗話說更“喫水”。

大米的“能好怎”

從未加工的米粒來看，（下圖從左向右依次）稻花香、長粒香和珍珠米作爲粳米的代表，米粒的形狀相對更圓、更短粗，相比起來，（下圖右一）秈米的代表絲苗米身型則更加纖長，都很好的體現了各自品類的特點。

在 3 種粳米中，珍珠米屬於“圓粒型”，特點突出很好認。稻花香和長粒香都屬於“長粒型”*，形狀比較接近，從米粒形狀來說，大家可以把稻花香理解爲“長粒型米”中的佼佼者。

*長粒米、圓粒米是根據稻米形狀進行的劃分，不是生物學層面的分類。

經過試喫，4 種米都很好的體現了各自的特點。總體上，稻花香、長粒香和珍珠米的口感更緊實，有彈牙感，但米粒之間會有較明顯的粘連，這是因爲粳米所含的支鏈澱粉含量較高。相反，我們試喫的絲苗米口感上就更鬆散一些，米粒不緊實，但是顆粒感也更強，這是因爲秈米中的支鏈澱粉含量低，但直鏈澱粉含量相對較高。

在喫這件事上，好喫不好喫其實更多關乎個人口味偏好，比如我作爲一個北方人，從小喫的基本都是“東北米”，所以更喜歡長粒香、珍珠米這一類品種，而身邊南方的朋友就會更喜歡口感清晰的秈米，比如絲苗米、泰國香米等。

但另一方面，因爲大米（水稻）的品種非常多，具體到某一種大米，簡單的標籤化評價是不夠的。比如珍珠米雖然是粳米，但是其特點也是顆粒分明，同屬圓粒米類型品種“秋田小町*”也是類似的特點。再比如秈米的特點是顆粒分明，但同屬秈米的油粘米口感就有所不同。所以並不能簡單的說粳米好喫還是秈米好喫。

*一種日本秋田縣出產的大米和水稻品種。

另外米飯還有一個“怎麼喫”的問題，不同特點的大米有不同的食用方式。稻花香、長粒香蒸煮後趁熱食用可以品嚐到滿口的香甜，但放涼以後口感會變的很差，有一種夾生感。但珍珠米趁熱喫顆粒分明，放涼後口感也仍然可以保持，所以壽司、飯糰一般都是這類大米做的。再比如我雖然不大喜歡秈米，但煲仔飯卻是我的心頭之愛，而製作煲仔飯就以絲苗米、油粘米爲佳。還有廣東地區雖主食秈米，但想煮得一鍋香氣不泄的潮汕砂鍋粥，還應當選擇東北珍珠米。

再者影響米飯好喫否的因素，除了品種、烹飪方式，還有新鮮度（新米還是陳米）、品質等級、炊具等等因素，我們這次就先不具體展開了。

最後聊下大米價格，總體上粳米的價格是要高於秈米的，每年國家公佈的水稻最低收購價格中，粳稻的價格也都比早秈稻、中晚秈稻價格高。當然不同水稻品種上價格會有差別，而到了市場上的大米種類，價格就更千差萬別了，比如我們買的絲苗米單價 7.9 元/500g，比我們買的 6.58 元/500g 的稻花香還貴，而這當中又涉及大米等級，包裝營銷等因素。

篇外

策劃本文時，我其實沒想到有關大米的知識點這麼多，動筆以後，更是發現很多東西沒法在一篇文章裏講完。比如大家是否注意到我們購買的稻花香品質其實並不好，還不如價格更低的長粒香品相好。這是因爲大米作爲商品，也有一套完整的國家標準，其中包括堊白、爆腰、碎米等方面的考量，我們買的稻花香就屬於不太好的那種。再比如，“稻花香”“五常大米”一直是好大米的代名詞，但市場上的稻花香、五常大米其實是非常混亂的存在，這當中也有很多貓膩。還有就是那些傳說中不同的鍋做出的米飯差別能有多大，日本電飯鍋真的做飯就驚爲天人嗎？類似的話題展開能說好多，這些內容都等我們後面再慢慢聊。