丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

一提起六大茶類，稍微知道點兒茶葉知識的人，都能一口報出，六大茶類裏面有：白茶、紅茶、綠茶、青茶、黑茶、黃茶。

然後，就會有人總結說，想區分六大茶類還不簡單，按顏色分啊。

單從字面上來看，六大茶類，確實有五種是用顏色來命名的。

看，白、紅、綠、黃、黑、五種顏色，像個調色盤，基本涵蓋了三大原色，豐富得像是層林盡染的賽罕壩上秋景。

然而，六大茶類，它們的幹茶和茶湯，真的呈現出六種顏色嗎？

村姑陳認爲，非也。

白茶，它的得名，是因爲它身披白毫，這確實是以顏色特徵來命名的。

黃茶，有一道悶黃的工序，它的成品茶，是黃葉和黃湯，稱作黃茶，一點問題都沒有。

但是，青茶（以下以青茶的主要代表烏龍茶作爲舉例），它的命名，就不能算做是按顏色來命名了。

請問，大自然的千顏百色裏，有”烏龍“色這個顏色嗎？

沒有！

烏龍茶，現在市面上大致能見到的，分爲三大種，閩南烏龍、閩北烏龍、臺灣烏龍。

閩南烏龍，主要代表是鐵觀音。鐵觀音成品茶的顏色，按工藝來分，有綠色，有咖啡色。

閩北烏龍，主要代表是武夷巖茶。武夷巖茶成品茶的顏色，按工藝來分，分爲軍綠色、褐綠色、咖啡色、深褐色......

臺灣烏龍，像是凍頂烏龍，以軍綠色爲主調。

那麼，如果六大茶類真的是以成品茶的顏色來區分的話，請問，派系這麼龐雜的烏龍茶，該算是綠色還是咖啡色呢？

估計再高明的調色師，都會被搞暈吧。

《2》

而紅茶和黑茶的命名，更是混沌不堪，牽扯不清，堪比宮鬥。

紅茶，如果是按顏色來命名的話，那麼，推測應該是以湯色來命名的，紅茶全發酵，湯色紅亮，叫紅茶倒是不爲過。

但黑茶，它的湯色頂多算是醬油色，還達不到黑的程度和效果，叫黑茶，是不是稍顯牽強？

換種思路，黑茶的得名，有可能是以它的幹茶顏色來命名的。

黑茶發酵後的成品茶顏色顯黑，合被稱作了黑茶。

那麼，傳統工藝的正山小種，它的顏色就是黑色的，跟黑茶成品茶的黑色，不相上下，這黑茶二字給了黑茶，跟正山小種商量過沒有？

並且，在國外，正山小種的名字就叫做”黑茶“。

清末，世界紅茶鼻祖正山小種，是最早傳到西方的中國茶，就是正山小種，它當初被運到英國時，因爲茶葉色黑，故在英文中的名字是 ”black tea“，翻譯過來就是黑茶。

時至今日，”black tea“在大多數外國人口中，還是中國茶的代名詞。它在國外的知名度，僅次於”瓷器“。

歷史上，正山小種叫了”black tea“這個名字幾百年，一夕卻送給了黑茶，它心裏必定是不滿意的。

故而，若要簡單粗暴直接地說，六大茶類是按顏色來區分的，紅茶、烏龍茶，都不答應。

《3》

那麼，六大茶類按什麼方式來區分，最簡單直接明瞭，並且各方都沒有意見呢？

按發酵程度來分。

說得直接一點，六大茶類最根本的不同，是工藝的不同。而工藝的不相同當中，起至關重要決定的，是發酵程度的不同。

故而，按發酵程度來區分，是最快捷又準確的方式。

發酵茶，是指在茶葉製作中有“發酵”這一工序的茶的統稱，茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成的茶，就是發酵茶。可分爲輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。

綠茶，輕發酵，殺青後乾燥而成，是茶多酚含量最高的一款茶。

黃茶，輕微發酵茶。工藝流程大致爲：殺青、揉捻、 悶黃、乾燥。

它的工藝近似綠茶，只是較綠茶多了一道名叫“悶黃”的工藝。“悶黃”，能讓葉綠素大量氧化，原本綠色的葉片變成黃色，也讓茶湯生成黃色，這是形成黃茶風味特徵的關鍵步驟。

悶黃，聽起來很神奇，其實原理簡單，主要做法是，把經過殺青和揉捻的茶青葉，用紙包好，或堆成小堆頭，上面蓋上溼布，等幾十分鐘或幾個小時之後，茶青在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。

烏龍茶，半發酵茶，在生產加工中破壞了茶葉葉片中的葉綠素，茶葉發酵了20%-70%不等，系部分發酵，呈現出綠茶的清香與紅茶的果香，是一款兼具綠茶與紅茶特色的茶類。

烏龍茶的代表有，鐵觀音、武夷巖茶等 。

紅茶，全發酵茶。在製作過程中，茶葉百分之百徹底發酵，綻放出濃郁的花香或者果香。但由於全發酵，茶紅素和茶褐素生成得較多，長喝，芽齡容易產生茶漬。

白茶，後發酵茶，工序只有萎凋+烘乾兩道，是滋味最天然最原生態，保持下來的養分最多的一款茶。其發酵在茶葉的後期儲存當中進行。並且，是輕微地進行。

黑茶，後發酵茶，主要包括湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶）、湖北青磚茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、雲南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陝西黑茶（茯茶）。

製茶工藝有殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道。

其中，渥堆是黑茶生產的關鍵工序。渥堆指茶葉經揉捻後不解塊便保溫保溼開始堆放的過程。

在渥堆過程中，大量微生物參與茶葉內含成分的轉化，形成黑茶獨有的厚實凝重的口感特徵。

古時，藏民食了葷腥，了爲解膩，便多喝黑磚茶煮制的奶茶。

《4》

按發酵程度來分，六大茶類，便已經徹底分清楚了。

喜歡鑽牛角尖的李麻花問，除了發酵程度，六大茶類，還有別的區分方式嗎？

當然還有。

殺青。

這個殺青，可不是電影的殺青。是茶葉生產加工過程中的一道重要工序——殺青。

但是，殺青卻不是每一種茶類，都必須要實施的標準流程。

有的茶，在採摘下來後需要殺青，有的茶，卻不需要。另外有的茶，採下來後先不殺青，等到做到一半了，再來殺青。

它就像個玩具，有的茶需要，有的茶不需要。有的茶先需要，有的茶後需要。

綠茶，它就需要殺青。綠茶的殺青有蒸青、烘青、炒青三種方式。大宋朝流行的是蒸青綠茶；建國後，炒青法則非常普遍。

大家去龍井旅遊的時候，經常看到有茶農在村道上支了口大鍋炒茶，那便是炒青了。

至於烘青，使用範圍則小很多。

白茶，不殺青。

白茶只萎凋和烘乾便好。不殺青的工藝，讓茶葉當中的茶多酚未來可以與茶葉中的酶產生化學反應，轉化成其它的物質，從而減少茶多酚的含量，不至於傷害到胃病患者。

黃茶，與綠茶一樣，殺青。並且是製茶工藝開始階段，殺青就按了開始鍵。

黑茶，也是要殺青的。並且，由於黑茶有渥堆的工藝，它的殺青程度，又比別的茶更重。

至於紅茶，材料裏說，部分殺青，部分不殺。

村姑陳細細查了資料，正山小種，它的傳統工藝裏，是有殺青的。是在發酵之後，爲了終止發酵，穩定發酵的成果，用鐵鍋炒青殺青的。

當然，正山小種在改良派手裏，它不明擺着殺青了，改成了淺程度的烘青

——在發酵到位後，用烘乾機，延長烘乾的時間，在一定程度上，實現了烘乾茶青。

而其它的紅茶，大約都是在正山小種紅茶製作技藝的基礎上，經過了改良，殺青的，不多。

《5》

六大茶類經過了上述三種分類方式，我們可以排列出如下組合：

綠茶：湯色素白，殺青，微發酵。

紅茶：湯紅，殺青，全發酵。

白茶：湯黃綠或赤金，不殺青，後發酵。

黑茶：醬油色茶湯，殺青，後發酵。

黃茶：湯黃，殺青，微發酵。

烏龍茶：湯色多樣，殺青，半發酵。

這些便是六大茶類之間，最根本最重要的區別。

有工藝，有湯色。

時常被問到，我的體質適合不適合喝某某茶？或者，被問，某某茶性寒，我能不能喝？

或者，某某茶傷胃，某某茶養胃，是真的嗎？

真真假假，假假真真。

自己的身體，該喝什麼茶，看完本文，心中便知。

東來兩眼不曾寒，四顧千峯掠曉鬞。

天欲惱人消幾許，只教和霧年雲山。

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