廣州半島、成都百年神廚：能喫的玻璃瓶子、日銷1000份的回鍋肉，這是什麼神操作？

這裏沒有放羊的星星

但有仲夏夜之夢

餐廳介紹

廣州半島酒家是半島投資集團匠心打造的粵菜精品酒家，坐落於廣州地標性建築兼第一高樓 — 廣州周大福金融中心（東塔）第六層 K11 購物藝術中心，位於珠江新城 CBD 中心地段，是東塔內唯一一家高級粵菜食府。酒家享負盛名的精英廚師團隊，選用本地最新鮮的高級食材，結合傳統及新派粵菜的烹飪方式，用精益求精的廚藝呈獻獨具匠心的特色菜式。廣州半島酒家主營高檔精緻粵菜，精選嶺南餐飲特色（茗茶美點、嶺南燒滷、養生靚湯等），融合川菜、湘菜等中華餐飲文化精華，在每季推出適宜的時令新菜品，帶給味蕾至高無上的享受。

走進廣州半島

仲夏夜之夢

這是一款能喫的玻璃瓶喲

參賽選手尹興通

風味特色此款甜點選用鮮果肉、鮮果汁、純淨水精製而成，外型美觀，口感順滑，果香濃郁，而且含有豐富的維生素，是一款晶瑩誘惑、生津可口的點心。

初加工新鮮的奇異果肉、芒果肉、紅火龍果肉各 50 克，分別切丁。

熟處理 1. 將果晶粉 100 克、冰糖 30 克放入純淨水 500克中，上火煮至完全溶解，自然放涼。2. 將果肉丁和果晶粉冰糖水混合拌勻 , 倒入花瓶模具中（模具容量 40 克 / 個,三種成品果肉 15 克 / 個, 煮好的糖水 25 克 / 個），放置20 分鐘後凝固成形，輕輕倒出裝盤點綴即可。

炭燒牛肋排

參賽選手張少偉

風味特色我選用美國安格斯牛肉爲主料，精心烹製，果醋、粗糧與炭燒牛肉完美搭配，口感酥香嫩滑，層次分明，回味無窮。

技術解析 1. 要選用雪花分佈均勻的上等美國安格斯牛肉爲主料。2. 在烹製過程中火勢不可太猛，要保證牛肉的肉質口感嫩滑。

初加工 1.將安格斯牛肉 150 克放入自制牛肉湯 500 克中，慢火煲制 1 小時左右撈出。2. 蕎麥 40 克用清水浸泡 2 小時後取出，瀝乾水分，加入雞湯 100 克蒸熟，然後再炒香。

熟處理 1. 將煲制好的牛肉入爐，烤制20 分鐘左右取出。2. 蕎麥用意大利黑果醋 30 克拌勻裝盤，然後將牛肉切件擺盤，用蘆筍尖 2 個、葉紅菜苗 2 克、食用花 3 朵裝飾點綴即可。

自制牛肉高湯取烤制幹香的牛骨 1.5千克，香茅草 100 克，八角、白豆蔻、孜然各 25 克，香葉、小茴香各 20 克，姜 250 克，圓蔥 500 克，放入清水 5 千克中，熬製 2 小時，用鹽 25 克、冰糖 100 克、君度酒 200克、生抽王 400 克調味即可。

鳳梨果醋撈元貝

酸

過癮

爽

參賽選手張少偉

風味特色我選用渤海灣新鮮大元貝與當季的臺灣鳳梨做主料，結合健康意大利果醋，成品色澤鮮豔，酸甜開胃，營養豐富。

技術解析 1. 元貝要用 90℃的熱水焯熟後，再過冰水鎮涼，保證其口感清脆爽口。2. 臺灣鳳梨過冰水，增加冰甜口感。

初加工 1. 將 3 頭大元貝 6 只（重約 1 千克）開殼取肉，元貝肉清洗乾淨，放入 90℃的熱水中煮 10 分鐘左右取出，放入冰水中鎮涼，切粒；元貝殼清洗乾淨，用開水煮 5 分鐘取出。2. 鳳梨 1 個（重約 100 克）去皮，肉切粒，過冰水。3. 小番茄 5 個去皮後一開四；黑水欖 5 粒切片。

熟處理取一干淨容器，放入元貝肉、鳳梨肉、小番茄、黑水欖，加入意大利果醋 50 克、鹽 2 克、白砂糖 5 克調味拌勻，分裝入元貝殼即可。

繼

續

餐廳介紹

成都百年神廚創始於 2010 年，是一家以弘揚中華川菜飲食文化爲宗旨，以傳承古法川菜爲己任的專業化餐飲企業。其菜品美味又實惠，符合大衆多元化的消費市場需求，深受食客喜愛。2017

年度被四川電視臺評爲“成都必喫美食”，同年 12 月被 CCTV 匠心欄目選中拍攝美食記錄片，併入選中國質量先鋒檔案。本店的招牌特色菜有神廚招牌魚、青椒霸王兔、海蔘全家福、香辣無骨魚等。

走進百年神廚

百年回鍋肉

日銷近千份哦~

參賽選手成都百年神廚行政總廚黃蓋

風味特色回鍋肉也叫熬鍋肉，對於四川人來說，它已經不僅僅是一道菜，而是一種印記、一種符號。我們店的回鍋肉炒制是噴噴香、油油亮，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個香，讓人口水直流。這道菜日銷近千份，是我們的鎮店菜。

技術解析製作這道菜，我選用的是土豬的二刀肉和川東地區的紅頭蒜苗。烹調時，需要掌握兩

個技術點：

技術 1肉要少煮多燜，皮肉不會分離。

很多人制作這道菜，都是將買回來的肉先改刀，而後煮至全熟再烹調。這種做法是錯誤的，一來皮和肉很容易分離，二來會導致瘦肉部分又老又柴，口感不好。我們的做法是少煮多燜，這樣煮後的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不會柴。我們的加工方法是：二刀肉買回來後燙去表皮的餘毛，切成大長條，洗淨後直接放入冷水鍋內，下入少許拍松的姜塊等調料，大火燒開，而後改成小火煮 15 分鐘（煮時一定用大盤子將肉壓住），加熱至肉五成熟時關火，然後蓋上蓋子燜制 30 分鐘左右，此時肉大概是八九成熟。

技術 2中火炒至燈盞窩狀，大火煸炒出鍋氣。

很多人認爲，回鍋肉一定要大火炒制，其實不然。我們的炒法是先用中火再用大火。具體操作如下：取鍋燒至發紅，取一勺熟豬油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉開始打卷時，倒出鍋內多餘的油脂僅留少許底油，再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈現燈窩狀，

再下入郫縣紅油豆瓣煸香，最後放入其他用料大火煸炒。還需要說明一點：蒜苗的頭和葉一定要分開炒，不然葉子很容易軟塌。

初加工 1. 將二刀肉 25 千克洗淨，切成 7×5 釐米的大塊；鍋內下入薑片100 克、蔥段 150 克、二刀肉、乾紅花椒 5 克、醪糟 20 克，倒入冷水沒過肉，大火燒開，撇去浮沫，改小火慢煮 15 分鐘，關火燜約 30 分鐘，撈出自然晾涼。2. 將煮好的肉塊切成 0.3 釐米厚的片。

熱處理鍋內入熟豬油 600 克，燒至五成熱時，下入處理好的二刀肉片 300 克，中火煸炒至肉剛剛開始打卷時，將多餘的油倒出，僅留 20 克—30 克油，再放入紅花椒 3 克、炸好的黑豆豉 40 克炒香，中火煸炒至肉片呈現燈窩狀，接着放入郫縣豆瓣醬 30 克炒出香辣味，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各 50 克煸炒出香味，起鍋前再加入甜麪醬、醬油各 5 克，蒜苗葉段 50 克，味精 10 克，大火翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

王涼粉

夏天的味道

參賽選手時明春

風味特色這款涼粉特別適合在夏天食用，具有消暑解熱的功效。成品香辣可口，清純麻舌而又不難受，綿軟細嫩，爽口宜人，回味無窮。

技術解析在製作涼粉的過程中，水和粉的比例要精確，下鍋的水溫也很關鍵，下鍋後要不停地攪拌，使其受熱均勻。

初加工按照豌豆粉∶水 =1:5 的比例，將水、粉各 45 克混合拌勻，鍋內放入剩下的水 180 克，燒開，將調好的粉溶液慢慢地倒入鍋裏，邊倒邊攪動至漿糊狀即可。

熟處理 1. 準備一個四方的容器，底部四周刷勻色拉油，將做好的漿 250 克倒入容器裏，攪動至平面，自然放涼，倒出切成 8×1 釐米的條。2. 將黃瓜絲 50 克放入碗底，再將切好的涼粉放入碗中，碼放整齊，將調好的涼粉汁 80 克均勻地澆在涼粉上，淋紅油 30 克，撒酥花生 10 克、蔥花5 克即可。

自制涼粉汁取鹽 6 克，味精、雞精、黃豆醬油、美極鮮味汁、芝麻油、花椒油各 60 克，白糖 120 克，雞汁 100 克，蠔油50 克，老陳醋 210 克，生抽、蒜泥、紅油渣子、黑豆豉碎

各 150 克，紅油 500 克混合拌勻即可。

神廚白果燉土雞