“2018海南老字号”企业行，我们在行动。

由海南省商务厅等8部门联合主办的“2018海南首批老字号”认定活动正在如火如荼的进行中，作为此次老字号活动的其中一个环节，走进企业，了解企业发展历程、挖掘背后的品牌故事、揭秘企业产品文化底蕴，我们有义务、是使命。4月28日，由国内知名品牌专家蔡泽进教授、海南省质量协会和网易海南媒体组成的老字号走访组一行，走进海南本地知名企业——富椰香食品有限公司。

富椰香，年轻一代特别是90后不曾听过，可要说到琼珍月饼，海南人无不知晓，30多年的发展历程，它承载着海南几代人的记忆。

作为海南知名琼式月饼生产商，富椰香饼屋食品有限公司总经理、特一级面点师符志仁说，琼式月饼“松、酥、软”，层次分明，色泽金黄，皮与馅的搭配合理，符合海南人低糖、低脂的饮食习惯，“拿不腻手、吃不甜喉”。有别于其他月饼，自成一派的琼式月饼有着很深的历史渊源及地方特色。

传承，匠人匠心

作为琼式月饼制作技艺代表性传承人，富椰香总经理符志仁在琼式月饼的发展方向上，执着地选择坚持琼式月饼的手工制作。他表示：“富椰香所追求的始终是制作出最好的琼式月饼，专注产品本身，把这门手艺传下去。”

而让他坚持这一想法的原因是，“有一次我去国外考察时，发现当地有延续数百年独特制作技艺的家庭式作坊。而这个国家也就几百年的历史，却有能传承了几百年的技艺，时至今日仍在发展中，让人不可思议。而我们中国上下几千年历史，文化底蕴十足，祖宗流传下来的东西，我们后辈更该继承。只要我们坚持传承手艺，自然有赏识它的人前来购买这产品，这项技艺也不会失传。”用他的话说，比起看销售报表，他更愿意“潜下心来做饼。”

功夫不负苦心人，历经这些年的沉淀与研发，中国独家秘制富椰香主打产品：琼式月饼、椰香三宝（椰香糕、椰香玉球、椰皇酥）扎根海南，影响海南，走向全国。截至到目前，富椰香自主生产研发的产品多达50种，可用他的话说“我心里装着100种产品”，既有传统手工艺作品的继承，也有在继承传统工艺的基础上加入现代技艺的成果。

几十年的坚守，成就了富椰香辉煌的功绩——

2017年荣获海南省升级非物质文化遗产代表性项目

（此项非物质文化遗产项目尚属海南首家）

2000年荣获第六届中国月饼节质量信誉产品

2012年，符志仁更是被命名为海口市非物质文化遗产项目“琼式月饼制作技艺”代表性传承人；

等几十个国家、省级重量级奖项，这是富椰香的荣誉，也是海南的荣誉。

富椰香总经理符志仁接受网易海南采访

“顽固派”的守护与创新

从国企下海从商学艺数十年，符志仁一直是个很“顽固”的人。顽固到几乎没有为自己厂生产的琼式月饼打过广告做过宣传，哪怕当今是一个没有哪款产品不通过互联网传播的年代，他也从未随波逐流。“30多年来，我唯一做过的对外宣传就是在2017年的中秋节前夕，在位于解放西路的门店内表演过琼式月饼的制作技艺，以及去年新研发的‘红星月饼’户外推介”。

“顽固”归“顽固”，不做宣传可不代表自我封闭，在产品创新上，他还是比较与时俱进的。

传承也不是一成不变的，在延续老一辈的制作技艺的同时，还要注重技艺上的主动创新。“以前我们月饼放不过7天，现在我们研究出了热包装技术，使得月饼最长可存放45天；以前我们的月饼时常被人吐槽表皮颜色花纹不够精致，送礼拿不出手，现在我们调整了饼皮与糖浆的配比，月饼饼皮的花纹更加玲珑不易碎；以前人们说我们的月饼表皮色浅白无光，现在我们更改了煮浆熬制的时间，使得月饼色泽更鲜亮。”\

富椰香总经理符志仁与国内知名品牌专家蔡泽进教授交流品牌建设

一张酥皮的成就

据符志仁介绍，1940年代，海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼，就已声名远扬。许多海南本地人对琼式月饼最为留恋的是它独具特色的酥饼，但就因这一张饼皮，还发生一段小插曲，成就了琼式月饼在饮食界的“自立门户”。

1978年改革开放初期，海口红星食品厂将其生产的月饼送至广州参评。专家们一看外表是糖浆皮，准备将其列入广式评选，但又发现饼皮有破酥，初以为是因工艺不佳导致破损，但将饼切开一看，竟又是类似苏式的一层一层的酥皮。这引发了评委们的一番争论，一时不知道该以何种标准来评价这种独特风味的月饼。最终因这种月饼产自海南，所以冠名琼式月饼，并誉其为“南国珍品”。

“琼式酥皮，精工细做”。琼式月饼的馅料对原材料很讲究，而传统的手工艺制作月饼更是包括了用面粉、糖浆等配料，经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，琼式月饼的饼皮才算制成。与现在机械化生产的月饼口感相比更细腻，可制约琼式月饼规模化生产的原因就是由于这一制酥过程机械化无法制作。

同样的问题也困扰着制作琼式月饼30多年的符志仁。符志仁说，这些年来，他一直在寻求技术力量，试图研究出一套符合琼式月饼机械化的生产线，使琼式月饼能够有更强的竞争力。

他做到了。

目前， 富椰香引进全套新进的生产加工设备和冷链库，在保持传统酥皮、馅料做法的前提下，采用现代化机械生产，既能量化生产，让本土月饼在海南保持一席之地，传承下去；又不丢失海南人记忆的味道。

富椰香30年成就展示

笔者手记

传承要创新，竖品牌之路才能走得更远

这些年，海南的月饼市场一直被广式、苏式等月饼“攻城掠地”，直逼得秉承传统技艺手工制作、生产规模不大的本土月饼空毫无招架之力——眼睁睁看生存空间不断被挤占，本地人却吃不到家乡的月饼，实在是“每逢佳节思亲却无物”。

而随着琼式月饼不断融入创新意识，在保留琼式月饼核心制作技艺的基础上加强诸如包酥机、出馅机的使用，琼式月饼在未来必将走得更远。

链接：首批“海南老字号”将于6月30日前认定。并将由省商务厅会同省档案局、省财政厅、省文体厅、省科技厅、省旅游委、省工商局、省质监局等部门及第三方评估机构共同成立的“海南老字号”认定评审委员会在全省范围开展“海南老字号”认定，对通过认定的“海南老字号”商事主体进行授牌和颁发证书，同时还将对“海南老字号”进行商标注册，组织建立老字号档案。