“2018海南老字號”企業行，我們在行動。

由海南省商務廳等8部門聯合主辦的“2018海南首批老字號”認定活動正在如火如荼的進行中，作爲此次老字號活動的其中一個環節，走進企業，瞭解企業發展歷程、挖掘背後的品牌故事、揭祕企業產品文化底蘊，我們有義務、是使命。4月28日，由國內知名品牌專家蔡澤進教授、海南省質量協會和網易海南媒體組成的老字號走訪組一行，走進海南本地知名企業——富椰香食品有限公司。

富椰香，年輕一代特別是90後不曾聽過，可要說到瓊珍月餅，海南人無不知曉，30多年的發展歷程，它承載着海南幾代人的記憶。

作爲海南知名瓊式月餅生產商，富椰香餅屋食品有限公司總經理、特一級麪點師符志仁說，瓊式月餅“松、酥、軟”，層次分明，色澤金黃，皮與餡的搭配合理，符合海南人低糖、低脂的飲食習慣，“拿不膩手、喫不甜喉”。有別於其他月餅，自成一派的瓊式月餅有着很深的歷史淵源及地方特色。

傳承，匠人匠心

作爲瓊式月餅製作技藝代表性傳承人，富椰香總經理符志仁在瓊式月餅的發展方向上，執着地選擇堅持瓊式月餅的手工製作。他表示：“富椰香所追求的始終是製作出最好的瓊式月餅，專注產品本身，把這門手藝傳下去。”

而讓他堅持這一想法的原因是，“有一次我去國外考察時，發現當地有延續數百年獨特製作技藝的家庭式作坊。而這個國家也就幾百年的歷史，卻有能傳承了幾百年的技藝，時至今日仍在發展中，讓人不可思議。而我們中國上下幾千年歷史，文化底蘊十足，祖宗流傳下來的東西，我們後輩更該繼承。只要我們堅持傳承手藝，自然有賞識它的人前來購買這產品，這項技藝也不會失傳。”用他的話說，比起看銷售報表，他更願意“潛下心來做餅。”

功夫不負苦心人，歷經這些年的沉澱與研發，中國獨家祕製富椰香主打產品：瓊式月餅、椰香三寶（椰香糕、椰香玉球、椰皇酥）紮根海南，影響海南，走向全國。截至到目前，富椰香自主生產研發的產品多達50種，可用他的話說“我心裏裝着100種產品”，既有傳統手工藝作品的繼承，也有在繼承傳統工藝的基礎上加入現代技藝的成果。

幾十年的堅守，成就了富椰香輝煌的功績——

2017年榮獲海南省升級非物質文化遺產代表性項目

（此項非物質文化遺產項目尚屬海南首家）

2000年榮獲第六屆中國月餅節質量信譽產品

2012年，符志仁更是被命名爲海口市非物質文化遺產項目“瓊式月餅製作技藝”代表性傳承人；

等幾十個國家、省級重量級獎項，這是富椰香的榮譽，也是海南的榮譽。

富椰香總經理符志仁接受網易海南採訪

“頑固派”的守護與創新

從國企下海從商學藝數十年，符志仁一直是個很“頑固”的人。頑固到幾乎沒有爲自己廠生產的瓊式月餅打過廣告做過宣傳，哪怕當今是一個沒有哪款產品不通過互聯網傳播的年代，他也從未隨波逐流。“30多年來，我唯一做過的對外宣傳就是在2017年的中秋節前夕，在位於解放西路的門店內表演過瓊式月餅的製作技藝，以及去年新研發的‘紅星月餅’戶外推介”。

“頑固”歸“頑固”，不做宣傳可不代表自我封閉，在產品創新上，他還是比較與時俱進的。

傳承也不是一成不變的，在延續老一輩的製作技藝的同時，還要注重技藝上的主動創新。“以前我們月餅放不過7天，現在我們研究出了熱包裝技術，使得月餅最長可存放45天；以前我們的月餅時常被人吐槽表皮顏色花紋不夠精緻，送禮拿不出手，現在我們調整了餅皮與糖漿的配比，月餅餅皮的花紋更加玲瓏不易碎；以前人們說我們的月餅表皮色淺白無光，現在我們更改了煮漿熬製的時間，使得月餅色澤更鮮亮。”\

富椰香總經理符志仁與國內知名品牌專家蔡澤進教授交流品牌建設

一張酥皮的成就

據符志仁介紹，1940年代，海口的莊瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅家生產的瓊式月餅，就已聲名遠揚。許多海南本地人對瓊式月餅最爲留戀的是它獨具特色的酥餅，但就因這一張餅皮，還發生一段小插曲，成就了瓊式月餅在飲食界的“自立門戶”。

1978年改革開放初期，海口紅星食品廠將其生產的月餅送至廣州參評。專家們一看外表是糖漿皮，準備將其列入廣式評選，但又發現餅皮有破酥，初以爲是因工藝不佳導致破損，但將餅切開一看，竟又是類似蘇式的一層一層的酥皮。這引發了評委們的一番爭論，一時不知道該以何種標準來評價這種獨特風味的月餅。最終因這種月餅產自海南，所以冠名瓊式月餅，並譽其爲“南國珍品”。

“瓊式酥皮，精工細做”。瓊式月餅的餡料對原材料很講究，而傳統的手工藝製作月餅更是包括了用麪粉、糖漿等配料，經過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之後，瓊式月餅的餅皮纔算製成。與現在機械化生產的月餅口感相比更細膩，可制約瓊式月餅規模化生產的原因就是由於這一制酥過程機械化無法制作。

同樣的問題也困擾着製作瓊式月餅30多年的符志仁。符志仁說，這些年來，他一直在尋求技術力量，試圖研究出一套符合瓊式月餅機械化的生產線，使瓊式月餅能夠有更強的競爭力。

他做到了。

目前， 富椰香引進全套新進的生產加工設備和冷鏈庫，在保持傳統酥皮、餡料做法的前提下，採用現代化機械生產，既能量化生產，讓本土月餅在海南保持一席之地，傳承下去；又不丟失海南人記憶的味道。

富椰香30年成就展示

筆者手記

傳承要創新，豎品牌之路才能走得更遠

這些年，海南的月餅市場一直被廣式、蘇式等月餅“攻城掠地”，直逼得秉承傳統技藝手工製作、生產規模不大的本土月餅空毫無招架之力——眼睜睜看生存空間不斷被擠佔，本地人卻喫不到家鄉的月餅，實在是“每逢佳節思親卻無物”。

而隨着瓊式月餅不斷融入創新意識，在保留瓊式月餅核心製作技藝的基礎上加強諸如包酥機、出餡機的使用，瓊式月餅在未來必將走得更遠。

鏈接：首批“海南老字號”將於6月30日前認定。並將由省商務廳會同省檔案局、省財政廳、省文體廳、省科技廳、省旅遊委、省工商局、省質監局等部門及第三方評估機構共同成立的“海南老字號”認定評審委員會在全省範圍開展“海南老字號”認定，對通過認定的“海南老字號”商事主體進行授牌和頒發證書，同時還將對“海南老字號”進行商標註冊，組織建立老字號檔案。