如果給你一次美食穿越之旅，古代江南走不走？

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......“圖畫書界奧斯卡”

“一尺鱸魚新釣得，兒孫吹火荻花中”（鄭谷），“且食勿踟躕，南風吹作竹”（白居易），詩人們都說出了一個意思：食材名貴與否倒在其次，就地取材，喫口新鮮，確是美食的一大要緊事。

閒話喫與美食

文 / 小海

說到喫，一般人都認爲，皇帝是最有口福的。然而真正想喫的、能喫的菜，可能也沒幾樣，只不過他是皇帝，要一個喫的儀式感，假借胃這隻皮袋子，來滿足一下威權和佔有慾。

清代順治皇帝喜愛菠菜，稱之爲“紅嘴綠鸚哥”。北京一年四季有菠菜，傳說即爲迎合帝旨。深恐皇帝一旦傳菠菜，而無菜品供御，可能要受處罰。魯迅先生在《談皇帝》的雜文中，借往昔家中一個老僕婦之口，講對付皇帝的方法：“喫的東西不能隨便給他喫，倘是不容易辦到的，他喫了又要，一時辦不到；——譬如他冬天想到瓜，秋天要喫桃子，辦不到，他就生氣，殺人了。”

■ 宋趙佶文會圖（局部）中的茶席

皇帝不任性，算作老百姓的福份。宋朝魏泰《東軒筆錄》記載：宋仁宗一日晨興，語近臣曰:“昨夕因不寐而甚飢，思食燒羊。”侍臣曰:“何不降旨索取?”仁宗曰:“比聞禁中每有索取，外面遂以爲例。誠恐自此逐夜宰殺，以備非時供應。則歲月之久，害物多矣。豈不可忍一夕之餒，而啓無窮之殺也。”這個肯委屈自己，忍飢挨餓的皇帝宋仁宗，還有不少類似“克己復禮”的佳話。一個調查信息問，如果可以穿越，你願意生活在哪個朝代？更多的當代人是選了宋代的。

我們看故宮博物院開發的一款叫做“皇帝的一天”的文化衍生項目，發現當皇帝也是累死累活的，起早貪黑，勞心勞力。歷朝歷代，累死的、愁死的皇帝，喫什麼都沒味的皇帝，也不是極個別的。

■ “皇帝的一天”app截圖

對平頭百姓來說，真正喫不厭的還是家常菜，這也是過日子的喫法，生活的滋味就在其中。

2018年，是陸文夫先生創辦《蘇州雜誌》三十週年，又恰逢他的小說《美食家》新版首發，《蘇州雜誌》現任主編陶文瑜兄有個特別好的創意，請大家到蘇州觀前街名店得月樓和新聚豐，品嚐陸老師書中提及的蘇幫菜滋味。這個主意真的是太好了。這頓飯我默記了菜譜，感覺蘇幫菜中最合我意的還是家常菜。爲什麼？家常菜作爲基本功，羣衆過手千錘百煉過，廚師要出彩、高人一籌，尤見內力。

■ 《美食家》河南文藝出版社2018年版

陸文夫在《美食家》中假借美食家、小說主人公朱自冶之口，講蘇幫菜第一位並非選料、刀功、火候什麼的。他說，蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的，便是放鹽。鹽能調百味。他舉例說，如果在名菜䰾肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什麼味道也沒有。鹽一放，味道來了，肺鮮、火腿香、蓴菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之後，它本身就隱而不見，從來就沒有人在鹹淡適中的菜中喫出鹽味，除非你把鹽放多了，這時候只有一種味：鹹。什麼刀功、選料、火候，一切都是白費！

朱自冶的道理還在向前發展，他說：放鹽也不是一成不變的，要應人、應時而變。一桌酒席擺開，開頭的幾個菜都要偏鹹，淡了就要失敗。爲啥？因爲人們剛剛開始喫，嘴巴淡，體內需要鹽。以後的一隻只菜上來，就要逐步地淡下去，如果這桌酒席有四十個菜的話，那最後的一隻湯簡直就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因爲那麼多的酒和菜已喫了下去，身體內的鹽份已經達到了飽和點，這時候最需的是水——

朱自冶講得神乎其神，有點炫技的味道，那是陸先生刻畫人物的需要，也符合主人公的身份。後半生，他就靠了自己的一張嘴活着，其實這一生，他也就爲張嘴在活。

朱自冶的“鹽論”，讓我想起西晉名臣荀勖的故事。荀勖不僅有個能辨音律的好耳朵，更有一張刁嘴巴。嘗一下菜品，就能知道是用什麼木材燒出來的。有一次，晉武帝故意刁難他，特意拿宮中馬車的木輪劈了當柴火，燒出菜來考他。荀勖只聞了聞菜味，就侃侃而談：“這道菜是用馬車的輪子劈了當柴火燒的，而且這木頭劈下來的輪子，已經整整用了八年。”晉武帝立馬派人覈對，居然分毫不差。《世說新語·術解》中有差不多的記錄:“荀勖嘗在晉武帝坐上食筍進飯，謂在坐人曰:‘此是勞薪所炊也。’坐者未之信，密遣問之，實用故車腳。”後人便以“食辨勞薪”來比喻識見卓越。當然，這和陸老師筆下的美食家一樣，都是小說家言，不必較真。陸老師怕人上當，在《美食家》篇末，特意點明小說中人，實屬虛構。

自古君子遠庖廚，君子動口不動手。孟夫子擔心“飲食之人，則人賤之矣，爲其養小以失大也”。清人顧仲，卻乾脆寫了本類似菜譜的書，就叫《養小錄》。民以食爲天，江南人、尤其蘇州人，可不以爲喫是小事，他們向來以家鄉菜爲傲，甚至爲此拋官棄爵。《世說新語·言語》記載：陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，指以示陸曰：“卿江東何以敵此？”陸雲：“有千里蓴羹，但未下鹽豉耳。”《世說新語·識鑑》中亦有記載：張季鷹闢齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千裏以要名爵？”遂命駕便歸。這被大江分隔南北兩地之人，見識、志趣還真不太一樣。

■ 程十發鱸魚圖

蘇州人，恐怕也不認可“唯女子與小人難養”的聖人之言，相反，似乎倒有點唯女子與美食皆不可辜負的意思。他們寧肯自己下廚，也不能讓喜歡的人被油煙燻俗了。這個傳統還由來有自。南宋筆記《三徑野錄》描述蘇州風俗：“吳中婦女驕惰，皆不肯入庖廚，飢則隔窗索喚，市食盈筥，至不下樓。”

365天，人們是要過日子的。他們更多想的不是冬天喫瓜，秋天喫桃子。喫上當季的時令菜、新鮮菜，才最是實惠而又受用的。

清人袁枚在《隨園詩話補遺》中，用百姓日常生活之妙悟，來考察詩文之要旨：凡菱筍、魚蝦，從水中採得，過半個時辰，則色味俱變；其爲菱筍、魚蝦之形質，依然尚在，而其天則已失矣。諺雲:“死蛟龍，不若活老鼠。”蘇州地處北緯31度左右，四季分明，物產豐富，各種食材，各個不同時節，都有時鮮上市，進入尋常百姓家。生活於蘇州這麼一座水鄉城市的人，對袁大才子的話自有一番心得。