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亲爱的陛下们晚上好呀~你们可爱的小笼包又准点上线啦！今天，包子要带陛下们微服私访美食之都—— 顺德。（看到这俩字就馋了？放心你绝不是一个人）

顺德，应该是所有吃货都想打卡的一个美食圣地，尤其是在《寻味顺德》播出之后。不管你对食物有多大的定力，乳香浓郁的双皮奶、皮脆肉嫩的烧鹅、酸甜韧软的伦教糕、绵香温润的猪杂粥……都会让大家对这片土地不由地心生向往。其中，就有包子的朋友——小鱼儿。

△ 广东顺德

一个值得单纯为了吃而去一趟的地方

不过，在小鱼儿的口中，顺德一点儿也不像表面看上去的那样岁月静好。因为据他自己所说，作为一只鱼，他的顺德之旅无异于一场险象环生的魔幻生死考验！

因为顺德人吃起鱼来简直

太！可！怕！了！

顺德人吃鱼，讲究原汁原味，而临水而居、坐拥鱼塘的他们也确实有这个资本。其中最能凸显这一特点的便是「桑拿鱼」。

将新鲜的活鱼剔骨去刺，鱼肉片成厚薄均匀的鱼片，用盐水抓洗去腥后，再用毛巾吸走鱼片表面多余的水分。

为了凸显最鲜嫩的鱼味，桑拿鱼的烹饪过程通常简单而迅速——用切成寸段的胜瓜（丝瓜）条垫底，油盐包裹的鱼片随意铺展其上，将整个蒸盘放入汤水沸腾的蒸锅中，鱼片在缭绕的蒸汽中迅速增温，只需一分半钟便能揭开锅盖，品尝最鲜嫩柔滑的鱼肉。

△ 桑拿鱼「蜷缩」的瞬间 | 截自《寻味顺德》

顺德人做鱼不爱「下猛料」。葱、姜、料酒、生抽、豉油，这些常见的帮河鱼去腥提味的辅料，在这里却都被简单的油盐所取代，所以河鱼烹饪前的处理变得至关重要。

提前用清水净养、通过抹盐紧致鱼肉、上锅前冷藏十分钟「醒肉」……为了保证入口那一刻的极致鲜美，顺德人可谓下足了功夫。而正是因为这种细致，才有了油盐水蒸鱼、清水打边炉这样看似寡淡，实则让人回味许久的美味。

据说大多数不喜欢吃鱼的人，都有过一段被鱼刺卡住的惨痛记忆。但在顺德，这种担心完全是多余的。

顺德人吃鱼之所以能这么肆无忌惮、大快朵颐，离不开顺德厨师们精湛的刀工与厨技。常言道「食在广州，厨出凤城」，而「凤城」说的就是顺德。

在这里，不论是酒店大厨还是大排档掌勺师傅，拾掇一条鱼的技艺，都是高水准的。鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲮鱼，不论刺多刺少，师傅们都能让它「挑不出刺儿」。

其中最能展现这种高超技艺的是顺德均安「酿鲮鱼」。将鲮鱼的鱼皮连同头尾完整剥下，剩下的鱼肉起骨、去小刺，做成鱼胶。将鱼胶调味，与准备好的葱花、马蹄粒、腊肠碎等配料混合均匀后塞回鱼皮中，整理成鱼的形状，下锅炸透后加料汁炆入味。

△ 「吃鱼不吐刺」的酿鲮鱼 | @狸猫小姐呀

做法类似的还有均安的煎鱼饼。比起造型感满满的酿鲮鱼，味道相似的鱼饼是顺德人更为家常的美味，清水打边炉增鲜、蘸蚬蚧酱清甜，关于鱼饼的奥义，每个顺德人几乎都有自己的理解。

△ 两面金黄的煎鱼饼和鲮鱼酿青椒

剔除鱼刺的鱼茸除了做鱼饼，还可以做成鱼腐。鱼腐是鱼茸与鸡蛋、水淀粉打制后慢火油炸而成的。乍一看与炸豆泡或者油面筋有点像，金黄松软，尤其适合做成带汤汁儿的菜，像是冬菇蚝油扒鱼腐、上汤鱼腐等等。

蓬松绵软的鱼腐吸饱汁儿，再加上本身特有的鱼香，一口咬下，河鲜的鲜美清甜与浓郁的汤汁在口腔中融合。而且做得好的鱼腐，口感幼滑油润，有时甚至都来不及感受便已滑入喉中，直叫人上瘾。

顺德人对「无刺鱼」的执念远远不止于上面提到的这些，拆鱼羹、生滚鱼片粥、无骨鱼……既保留鱼肉的鲜美，又柔滑易入口，这样的滋味任凭是谁也无法抗拒吧。

提到顺德美食，尤其是鱼，顺德鱼生必须要拥有姓名。在去年热播的《风味人间》中，陈晓卿把顺德鱼生称作「中国饮食的活化石」。而这道菜也完美诠释了顺德人对鲜味的极致追求。

河鱼本身带有腥味，所以在制作鱼生之前，顺德人会先将鱼「净生」，即用清泉水饿养几天。这样处理过的鱼肉，不仅腥味大大减少，脂肪含量也有所降低，做出来的鱼生更加清鲜爽口。

鱼生的制作过程十分讲究。鱼头尾各开一口，让血液自然流净，之后去皮、剔骨，切去红肉，只留下背脊处雪白的鱼肉。片鱼时需下刀精准，力度适中，每张鱼片的厚度不能超过 0.5 毫米，这样才能既保留鱼肉的肌理，又免除细小鱼刺的困扰。

片好的鱼肉晶莹剔透、薄如蝉翼，盛盘后放置在碎冰上。传统吃法是拌上少许油盐，享受每一片鱼生带来的鲜爽丰腴。

如今与之相配的辅料也越来越多样——花生、芝麻、姜丝、萝卜丝、椒丝、洋葱丝、香芋丝等，丰富口感层次的同时，鲜艳的配色也让人食欲大增。

伴随着「捞起捞起，风生水起」这样颇具仪式感的食俗，吃鱼生俨然已经成为顺德人最特别的美食印记。

按理说，顺德淡水鱼资源丰富，吃鱼应该都是挑最好的部位来，比如前面提到的鱼生，只取一条鱼最精华的部分食用。但是，顺德人偏偏也爱在那些边边角角上下功夫，做出的菜味道竟一点也不逊于那些硬菜！

凉拌鱼皮、豆豉蒸鱼骨、炸鱼骨、鱼肠煎蛋、鲮鱼鼻、煎焗鱼嘴、香煎鱼尾、鱼子干、鱼头粥……说实话，要不是见到这些菜，包子都不知道鱼身上还有这么多可以发挥厨艺的地方。

△ 鱼肠煎蛋

用鱼皮做菜这点，在网红零食炸鱼皮风靡全国以前，是北方人的「知识盲区」。提到鱼皮，许多北方人只能想到红烧鱼外面那层软烂却浸足了酱汁的皮，基本上就是一筷子戳下去都不会在意的东西。小时候嘴刁的包子还会特意把鱼皮扒拉开，只吃蒜瓣鱼肉。

但在南方，尤其是闽粤地区，鱼皮却成了正儿八经的食材，酥脆掉渣是它，Q弹爽滑也是它。顺德人尤其喜欢拿它做凉拌鱼皮。

△ 广州陈添记鱼皮

将鱼皮剥下切条，桑枝碱水洗净后焯水，然后立马过冰水，使鱼皮变得脆爽，再用各种调料、花生、葱姜菜丝等拌匀入味，一道清爽可口的佐食小菜就完成了。

除此之外，像鱼肠煎蛋、豉汁蒸鲮鱼鼻、煎焗鱼嘴等也都是顺德人餐桌上常见的菜式。

△ 和英国「仰望星空派」 造型相似的蒸鲮鱼鼻

当然，这些吃法都还不算最奇怪的。据小鱼儿所说，顺德还有一道名菜叫做「鱼汤柚皮」，具体做法是把鱼放入锅中油煎，煎至两面金黄后加水熬煮成奶白色的鱼汤，然后将鱼扔了，把提前去涩的柚子皮放入鱼汤中煨煮……

所以说，不论你看到一个顺德人对鱼做了什么，都不要太过惊慌，毕竟， 人家可是行家来的

当然，如果他在做的是鱼汤柚皮，你还可以优雅端庄矜持乖巧地对他说：

✎ 2019 . 06 . 13 天气雨

以上就是小鱼儿还未完结的

「顺德见闻实录」

不知道他此时是否还活蹦乱跳的

但说实话

听完小鱼儿的这番描述

包子对一件事情更好奇了

关于顺德人能不能拿鱼鳞做菜……

咱也不知道

咱也不太敢问

听说广东人出了省就会觉得……

无 啖 好 食

你也这么觉得吗？

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