關於street food的一些思考

昨天，我加的一個美食微信羣裏有一個西安人嘆息：西安已經在陸續取消路邊攤了。

北京，爲了整治霧霾，早幾年，羊肉串不讓烤了，推車、小攤更是被趕得乾乾淨淨。一條街，每一家店鋪的門臉都長一樣，灰黑底色，呈現出千篇一律的整齊。

作爲一個外地人，去過北京的次數不多，但眼睛看到的改變的確如此，首都變得更乾淨、更有秩序了，但作爲民間飲食文化之一的小喫路邊攤也正在走向消亡，這是我國城市現代化發展的大趨勢。

現在，輪到我的家鄉省份了。

作爲一個飲食文化研究者，這讓我有危機感。

小喫攤是深藏在街巷隱祕的味道，無法複製和替代

我說，很多小喫攤上的食物比大飯店和酒樓的好喫，你信嗎？

也許，你不信，這怎麼可能，人家飯店的大廚可是最專業的！

我們都知道，大多數食物，剛出鍋口感是最好的。小喫攤，從出鍋到嘴邊，也許不到幾分鐘，食物的溫度、口感，形狀皆處最佳，食物的靈魂沒散，鑊氣仍在。這是很多路邊攤食物真的比大店好喫的客觀原因，大飯店尤其是大酒樓，從廚房傳菜再到服務員端上桌，很可能得經過好幾個長長的走廊，甚至還得上下樓，食物的形、色、味不可避免在路途中散掉一些，最佳食用口感就在幾分鐘時間，過了就找不回來了。美好的事物總是短暫的，食物也是。

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衆多美食，有一些，是專屬馬路的。比如煎餅果子、雞蛋灌餅、烤串和麻辣燙。路邊攤喫飯，不需要帶着應酬的緊繃心情，想怎麼胡點任由自己，似無忌憚，無需裝模做樣，盡情發揮，不用擔心喫態不好看，不用擔心點了“粗俗”的食物，總之，能坐下來一起喫路邊攤的，都是不需客套的同類人。

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本屬市井街頭的食物，如若換了地方、就走了味。就像釀一壺好酒，離了當地的水、土、風、就算原材料一樣、釀造步驟一樣，也很難炮製出一模一樣的口感。美食調動的是一種全方位感官體驗，味覺、嗅覺、觸覺甚至聽覺，高檔餐廳和路邊小喫攤，各有各的好，只是彼此不好交換位置，只能各自欣賞。

比如，鍋貼這種街頭小食，我就是一廂情願喜歡喫小區後面衚衕裏賣的，可以清晰聽見煎的油滋滋的奏鳴曲，可以看見掀開鍋蓋直面而來的白煙，可以聞到新鮮出鍋的油渣香，整個交響樂般的製作儀式欣賞完成，還能及時趕回家不錯過喜歡的電視節目，何苦乘公交跑去專門的美食街喫點心，恐怕還沒到地，心情已無。

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在我看來，每一個長盛不衰的攤位都是小型的”私房菜館“，每一個攤主都是潛伏多年的民間美食擂臺高手，每一家的味道都不同，各守一隅，表面不動聲色，實則蓄勢待發，站等迎客。

這些零星分佈在街巷的攤位，猶如棋盤散落的棋子，看似無序，其實自有路數，等待人們去探店、去挖掘。這種市井風味是無法打包一起扔進一條招牌統一的商業美食街的。街頭風味，要的就是不拘小節、大快朵頤、充滿探險的樂趣，集中規範管理，抹殺個性，樂趣減半。

小喫攤是傳統飲食文化的一部分，文化一旦失去多樣性，城市就會變得千篇一律地乏味

自唐朝起，我國就有夜市。到了北宋，早市夜市”買賣晝夜不絕“，小販和貨郎叫賣，經營的種類數不勝數，熱鬧非凡。史料記載，宋朝開始出現臨街販賣的現做現煮的麪條。

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除了中國，世界各地都有街頭飲食文化的歷史。古希臘時期街道開始有售賣炸魚的小販；龐北古城的挖掘發現了大量街邊攤的證據；文藝復興時期，土耳其人在十字街頭售賣烤羊肉和烤雞；西班牙殖民時期，祕魯人在街邊售賣西班牙人帶來的食材-烤牛心；19世紀40年代，法國街頭開始流行炸薯條；維多利亞時期，英國人也在街頭賣牛肚、豆子湯等等；

100年前，日本大街小巷開始販賣中國移民帶去的拉麪，一開始主要賣給體力勞動者和學生，隨後迅速發展爲國民食物；泰國在19世紀60年代後，街頭小喫隨着城市人口的激增迅猛發展，並極大推動了泰國旅遊業的發展。

小喫是一個國家的飲食文化名片，很多國家的飲食，也是以其night market food和street food有名的，亞洲比如新加坡、馬來西亞、泰國、日本和中國臺灣，歐洲比如法國、意大利和西班牙，每個國家、每個城市的小喫攤都該各有不同，這是屬於非物質文化遺產的一部分，理應被保留。

圖片來源: https://news.wtm.com/getting-a-taste-for-food-tourism-at-wtm-london/

在中國，武漢的熱乾麪、成都的串串、陝西的涼皮、北京的油條豆漿、天津的煎餅果子，上海的生煎包、安徽的sa湯......很怕有一天，我們的後代想到早餐就不自覺跳出肯德基和麥當勞。不僅是中國，全球化飲食都出現融合性，融合性又帶來趨同性，結果就是，傳統飲食文化因爲得不到普及，而慘遭滅絕。文化失去了多樣性，城市就會是千篇一律的無趣。

味道其實很難傳承，不像語言可以被錄音、文字可以被書寫。美食的感官體驗存在個體感受差異，如若實體得不到保留，僅從文字、圖像的記載，無法留住精髓。現在，不是還有很多人在研究仿古菜嗎？水質變了、土壤質量變了、氣候變了，僅憑着古書記載，是找不回古代的味道的。手藝雖可以代代相傳，怕就在傳播過程種出現斷層和遺忘。街頭小喫的重要性應與宮廷菜等大菜和硬菜受到同等的重視。

城市整頓，街道變乾淨了、但光禿禿的，少了那股子過日子的熱鬧勁。以往的民間美食高手，沒在多年的同行競爭中被打敗，卻被一句”影響市容“趕跑了，多年的城管與攤販貓捉老鼠式的追撲，攤販還是被幹掉了。失去街巷間攤販的吆喝聲，味道的混雜，城市少了煙火氣。

雖然我承認，攤販的集中管理是有必要的，畢竟城市需要乾淨、整潔的市容面貌，但小喫攤也是傳統文化，需要慎重對待，不是隨便搭個商業氣息濃厚的所謂的“美食一條街"就可以的，那樣會破壞小喫攤的魂！

路邊攤，也是小時候的味道

作爲一個陝西漢中人，最常喫的早點攤是熱麪皮、菜豆腐、豆漿稀飯、鍋貼和核桃饃，夜宵攤則是燒烤、烤魚、麻辣米線、擀麪皮啥的。

還記得上小學時，每週五下午放學，媽媽都要帶我去外面喫一頓燒烤。燒烤攤是6點擺攤，5點我就和媽媽站在姨媽上班的百貨大樓櫃檯前邊聊天邊觀察遠處廣場邊擺攤情況，以便於一上攤就衝過去佔位置。

小學二年級時，每週一要升國旗，那時我因爲個子高，不是站倒數第一就是倒數第二排，愛喫鍋貼的數學女老師總偷偷遞給我幾毛錢讓我幫她溜出校門買鍋貼當早點。小學生的我，領到老師這種沒跑路費的任務如領聖旨一般，總是很高興。那時鍋貼最便宜2毛錢起，5毛錢可以喫飽，揣着熱騰騰剛出鍋的鍋貼跑回學校，特別有成就感。

幫小學老師買鍋貼的那家位於學校正對街街口，是我記憶中最好喫的一家，什麼時候不見的，已經記不清了，跟着記憶中的味道。

在國外這麼多年，有時候想家了，是想念家鄉的味道了。雖然在奧克蘭什麼中餐都可以喫到，陝西菜館都到處都是，但終究不是那個味。味道非常難以複製，有時候，我們懷念一種味道，其實是在懷念那個地方的風土人情。

對我來說，每到一個城市，如果想看到這個城市最真實的一面，我就跑去喫路邊攤和逛菜場。這兩個地方匯聚了一個城市的市井生活文化，雖然可能上不了檯面，卻顯得那麼真實。

蔡瀾當年爲挽救香港路邊攤四處奔走，搶救下來一些好喫的老店，希望內地也有更多的人可以做這樣的事，爲了飲食文化，貢獻一份力。

飲食需要多樣化，味道好與壞另算，但如果全是一樣的，就沒得意思了。

希望自己以後能有幸做一箇中國street food的記錄者，趕在他們消亡殆盡之前，把那些古老的食材、製法和喫法寫進文章，配上圖片，整合成一本書，名字大概就叫《中國那些正在逝去的小喫》（extinct street food in China），做成中英兩個版本的。