川菜在全国各地都有市场，但不同类型的川菜品类正在渐渐拉开差距。

火锅，四川美食的代表之一，但由于其迅猛的火爆速度、广泛的粉丝基础，直接影响了大众对川菜的整体认知。

酸菜鱼本是地地道道的川菜，如今却成了重庆“三大招牌美食”之一，在近两年还火成了“国民菜”。

单一品类繁荣，大众对川菜有误解，川菜灵魂急需回归，是全国各地的川菜品牌共同面对的行业困局。

川菜的尴尬：蔡澜曾撰文痛心疾首

今年6月3日，被誉为中国“食神”的蔡澜在媒体平台上撰文《莫让川菜变为只有火锅》，点出川菜的尴尬处境，“当今一提到川菜，所有的人都大叫：麻辣火锅！听了真的痛心疾首。”

这一观点，不仅唤醒中国资深级川菜大师张元富的行业责任感，当地媒体的关注，还有外省同行的高度认同。

8月17日，郑州一家开了20年的川菜品牌——天堂鸟召开品牌升级新闻发布会，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林出席，谈起川菜发展历程时称：“中国川菜本来就是走江湖的，改革开放40年，川菜覆盖了全国的餐饮市场，但就像很多人所认为的，提到川菜就是火锅、辣椒，这显然是偏颇的，川菜的好东西多着呢！”

为川菜正名：川菜不只有辣，百菜百味才是精髓

有“川菜掌门人”之称、因上了《舌尖上的中国》而被观众熟知的兰明路，反复强调川菜的精髓“川菜一菜一格，百菜百味”。在他看来，食材本身才是川菜的根基，老一辈的川厨对食材纯粹的要求近乎苛刻。

兰明路为川菜正名的行动与决心，吸引了对做川菜有着同样执念的河南餐饮人——天堂鸟创始人肖飞。

“川菜是最能让人吃出幸福感的美食，用24种味型的川菜，让更多的食客吃出幸福感，是我的创业初心”，肖飞为了这份初心，她深入原产地找食材、原料，从四川请了30多个厨师过来指导天堂鸟的厨师团队，今年更是聘请了了川菜大师兰明路为菜品顾问，为菜品把关。

川菜觉醒：追上消费升级之路

“专注于产品，专注于消费者，把得住菜系精髓，主动用升级、创新为品牌保鲜”，张海林剖析了天堂鸟火爆20年的原因，也为川菜老馆子破局指出了新思路。

1、产品为上

川菜要想解决竞争，要综合考虑消费升级、当代消费者口味变化等因素，在传承过程中对菜品进行升级和创新。

天堂鸟的三道必点菜，就是不断升级而来的。水煮鲈鱼，三代升级，创新工艺，肉质嫩滑，麻辣清香。毛血旺，汤汁红亮，麻辣鲜香，味至浓厚，是上好的下饭菜。葱椒鸡是天堂鸟的“独创菜品”，蔬菜汁做汤底，不麻不辣。

2、好食材，好味道

为了做好菜品，天堂鸟精选好食材，所用也均为大品牌，像毛血旺中鸭血用华英、午餐肉用双汇、毛肚用知味斋，油用金龙鱼、面粉为一加一天然面粉、香油用的是李家天然小磨香油……

另外，天堂鸟还加入了天然食品联盟，肖飞表示，用天然的食材，自己放心，顾客吃了也舒心。

3、品牌升级

在这个网络互联的时代，闷头做餐饮已然行不通，从酸菜鱼的成功经验中，不难发现传播和公关所起到的关键作用。

2017年，九锅一堂酸菜鱼的新闻持续刷屏：“能喝汤的酸菜鱼”新店开业新闻发布会，“非遗酸菜”走进西安等等。

肖飞说：“召开本次品牌升级发布会，正式为了公开宣布天堂鸟开启‘创业元年’、‘品牌升级元年’，主动扛起‘中原川菜’的大旗，引领本土川菜行业的发展。”

结语

无论任何类型的餐饮品牌，想要平稳度过“中年危机”、永葆青春，主动创新与升级已成为唯一路径。

而川菜品牌的升级与创新，当务之急是用菜品升级、食材升级呼吁回归“百菜百味”、“一菜一格”的精髓，让更多的顾客吃上百味川菜。