“蔬果和人一样，都没有所谓的剩余，每一个人都应该是有价值的。”这里是七喜厨房，也是台湾第一家处理剩食的餐厅，他们每天的工作便是从菜市场收购剩食、用心完成今日料理，为土地保育和环保永续实践与发声。这些企划的执行与发展，都出自七喜厨房创办人杨七喜之手。

(图片来源:社企流)

诞生——一个美丽的意外

“一开始是想做长期持续的街友送餐服务，中午贩售印度咖喱，然后把30%的收入做成调理包，并且当做街友送餐的成本，帮助甘苦人（街友、受家暴妇女、精神病患）。”

如今才三十出头的姑娘杨七喜19岁便出来闯荡社会，她曾尝试过二十几份工作，有意识地去培养自己的眼界和人脉，希望在社会最底端看到人的生活。但极度疲劳往往导致重病，病重时她甚至需要到区公所领取救助金。

曾有过生病经历的她深深地体会到拮据的不易，决定用行动来回馈社会，用实践去践行理想与真知。于是七喜开始开餐馆卖咖喱餐点，把所赚取的利润作为街友送餐的报酬。

后来在义工的建议下到传统市场回收蔬果，利用剩余食材来制作餐点，并开设台湾第一家剩余厨房。提供给甘苦人餐食，一方面可以防止食材浪费，一方面也可在一定程度上缓解土地资源过度消耗的问题，这便是“用嘴巴救土地”的理念。

七喜厨房是台湾第一个民间经营的剩食共食社会企业，将市场的丑蔬果及餐厅剩余的食材重新加以利用，制作成一道道美味佳肴，以自由定价的方式与人分享。2016年4月，第一家七喜厨房社区厨房华美店成立。随着推广剩食、保育土地的理念得到民众认可，群众的呼声越来越高，使得华美店每天晚上都爆满。于是在隔年4月满周年时，又在中国医药大学附设医院附近成立七喜厨房剩食餐厅育德店。

(图片来源:网络)

剩食？不，是资源

台湾食药署2016年推估，台湾省一年浪费3.6公吨的食物，每日剩食量可堆出60栋101大楼。放眼全球，剩食议题也越来越受到民众关注，全球将近40%食物被浪费掉，造成大量土地耗损、水源污染以及为了处理大量剩食所燃烧的碳排放污染问题。可是这些剩食真的是毫无价值的吗？七喜厨房以此作为创业的切入点，它真的蕴含着商机吗？这一切的疑问,从剩食开始。

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剩食——资源的浪费

剩食分为两种，一是食物损失，二为食物浪费。所以我们从食物供应链的每一段去探究剩食产生的过程。

首先是在农牧场生产阶段，在全球有许多蔬果，只因为形状、颜色不符合标准而无法进入市场，从而被称之为格外品。

其次是在加工制造阶段，因缺乏设备和技术，造成食物在运输、加工、储存阶段耗损。（发展中国家约有一至四成的农产品，因为在运输路途中被碰烂、腐坏而被丢弃。）食物在进入市场前，因管理或技术的限制造成数量减少或品质降低而不能变成可被销售的商品。

在餐厅里，商家由于错估消费人数，采购过多食材，并且菜色讲求色香味俱全，于是食物的美丑成为筛选的重要依据，同时食物保存不当致使食材过期等管理不当的问题依旧难以避免。

最后是在我们每一个人的家庭当中，也时常面临着食材买太多，煮太多和放太久的问题。

由此我们可以看到，剩食的产生存在于食物供应链的各个阶段。剩食本身并不是毫无价值，只是由于人们观念、行为的偏差以及现有的科技技术、制度等层面的缺失而导致的食物剩余

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剩食——依然有价值

在现有的社会状况下，剩食已成事实，那么我们应如何重拾他们的价值呢？《拯救食物大作战》提出“三再”观点，即再分配、再价值、再利用。

1、再分配：向食物链各阶段收集剩食，转交给需要的人。在这个过程当中，食品安全组织会筛选出安全可食用的食物进行剩食再分配。面对小量的剩食，我们可在社区内设共享冰箱，居民将自己多余的食物放进冰箱，各取所需。

而对于大量的剩食而言，则需要食物银行方能有规模有计划地处置剩食。超市、餐厅、公司的大量剩食均可捐给食物银行，而后食物银行整理剩食并联系相关单位，将其运送至合作的慈善团体或交给有需要的人。[1]

2、再价值：通过加工，让剩食变成新商品，以全新的面貌重新进入市场。[2]

3、再利用：落实厨余回收，使其价值最大化，例如可用来饲养猪以及堆肥，甚至可用来发电。[3]

(作者于七喜厨房丰盛的一餐  图片来源:作者拍摄)

七喜厨房的经营模式

开业以来，七喜厨房剩食共餐、自由定价的经营方式得到了社会大众的广泛认可，它作为社会企业所怀揣的愿景和理念也在社会上得到积极而热烈的响应，纷纷加入到剩食处理的社会议题行动当中。

经营理念

1、一市场、一食堂

华美社区和育德路的七喜厨房分别设立在向上市场以及东兴市场的附近，积极与市场摊贩达成合作，向他们收购剩余蔬果，每日晚上制作餐食以及时处理新鲜蔬果。收购伊始，七喜厨房只向一摊商贩回收剩食，因为剩食餐饮实验空间只有12个座位，即使市场有再多剩余蔬果，仅依靠一家厨房共餐的力量根本消耗不完。

而随着规模的逐步扩大，管理机制成熟，越来越多的志工加入七喜的队伍，帮忙打理厨房，于是在市场上合作回收的摊贩涨至五摊，合作惜食店家发展至十间，每天回收丑蔬果四、五十公斤。

“七喜厨房本来就是因剩食问题而存在的餐厅，如果有一天能达到零剩食，七喜厨房存在的理由就会消失。”杨七喜如是说。

在市场附近开设剩食食堂，一是为了以在地化的理念，照顾当地甘苦人，增强社区居民互帮互助、团结友善的社区凝聚力，另一方面也是能够有效利用在地资源，对当地市场剩余食材及时运用处理，使其在尽可能新鲜且可食用的状态下达到剩食的最大价值。

台湾的自有粮食生产率只有30%，其中有三成在收成后因为过大、过小、过熟或者被碰撞损伤等原因被遗弃。所以在粮食议题的背后，更多的是土地问题，同时也是一个国际性议题。

因此七喜厨房融入全民参与的理念，以社会企业的经营形态，树立良好的品牌形象，让大家认知并接受。在七喜厨房的装修上，更是注入身体与土地融合的想法，在墙面上书写自然与生命。其实，在民众共食剩食时，本身就已经是一种参与环保永续议题的行为艺术了。由此可见，七喜厨房所提供的是一份人类文明的餐点。

(七喜厨房分享的丑蔬果，图片来源：作者拍摄)

2、优势视角——天生我材必有用

在七喜厨房，我们可以看到市场上丑蔬果的华丽转身，重见天日，变成有卖相、口味佳的餐食，其实人也一样，没有所谓的剩余或弱势，每个人都应该有其尊严与价值，更应该有自我实现的机会。

在七喜厨房共餐，人们首先应该考虑自身的付出奉献，自由给餐食定价，去衡量自身为剩食行动所作出的努力。共餐的过程可以快速地拉近人与人之间的距离，很多客人甚至争相主动来当志工。所以这是面向所有大众的食堂，无论你的身份是什么，共餐时都是平等的，并且可以根据自己的能力去自由付费。

当人们想要好好吃一顿饭的时候，可以来七喜厨房；当人们想要回馈社会的时候，也欢迎来七喜厨房。这便是采用全民参与的方式来充分体现尊重与平等的理念，给予机会让弱势也有为社会付出的能力，所以其实没有人是弱势的。

七喜厨房作为社会企业，根据甘苦人工作时间状况很不稳定的情形，为目前辅导过三位不同状况的甘苦人设计了一套在配合对方的时间状况下能够执行的商业运作模式，让甘苦人能安排自己的时间，制作调理包赚取生活费，并且把一半的利润回馈给甘苦人。

七喜厨房负责调理包的设计、包装、贩售、营销，设计机制，跨界与艺术创作结合，以甘苦人的故事为索引，开发专属料理食谱。甘苦人利用自身能力来赚取生活费用，有效打破了自身弱势的标签，同时也获得了社会的尊重与认可。

（图片来源：作者拍摄）

3、共享生活

共享是一种理念，谈经济之前，我们应该先谈的是共享生活。七喜厨房作为中区转运站，让市场上新鲜且营养价值丰富的丑蔬果与有需要的甘苦人产生联结，并且与慈善团体合作，开拓剩食回收以及处理渠道，通有运无，把社会过剩的资源转给需要的人，将社会价值进行共享，人人也践行社会价值。

两种经营形态

七喜厨房目前开设两家店，一间为华美社区厨房，另一间为育德店的剩食餐厅。通过两种不同的经营业态和商业模组，不断尝试与探索社会企业永续经营的模式，并且希望给更多有志践行剩食利用理念的同仁以借鉴。

1、华美社区厨房

七喜厨房以社区为依托，以节约概念为初衷，把丑食和弱势相结合，从与一摊商贩合作，到与多家合作，至开启与第六市场合作，并且准备向向上市场回收全部的剩食。除了蔬果，下一步将计划回收肉类、生鲜和干货，让向上市场成为浪费最少的市场。

当地里长许地与有志于做爱心的市场摊贩共同成立了向上爱心会，支持七喜厨房的剩食行动。后来不仅仅是市场摊贩，全台中市志同道合的伙伴也纷纷加入到爱心会的队伍中来，逐步建立起人与人的互动感。在进行社区关怀照顾的同时，结合社区共餐的服务，让独居弱势居民同餐共乐，并且加入丑蔬果大变身的理念，物尽其用，成为社区营造活动之一，这样的模式在各个社区得到推广。

华美的社区厨房除了周一休店，其余晚上皆有共食餐食的服务。每天下午2点摊贩收摊后，志工就会前往市场收集卖相不佳、被淘汰的、没有销售价值的丑蔬果，整理分类后，以自由定价、以物换餐、劳力换餐等做法，每晚邀民众剩食共享，拯救地球。

在共餐时自由定价出售，让多方受益。主厨由固定轮班的非专业志工担任，一般为退休后有志于奉献社会的妈妈群体，一样样丑蔬果摇身一变成为餐桌灯光的主角，变成有浓郁的妈妈味道的餐食，带给人们家的温暖与关怀。到目前为止，华美店的社区厨房已达到营收平衡，可供空间营运。

（图片来源：作者拍摄）

2、育德店剩食餐厅

为扩大宣传剩食利用的理念，杨七喜决定再开一家真正的剩食餐厅。但面对手头的拮据，决定在网络上推出“全台第一间剩食餐厅募资计划”，希望通过群众募资筹款，但因计划筹备不足而喊停。最后她释出20％公司股份给部分亲友外，其余独自扛起，四处找支持者借款，这也让她的负债金额从200多万新台币暴增到500多万。

在育德路的剩食餐厅联结的是附近的东兴市场，目标是每天回收50-100公斤左右的丑蔬果，并且有专门的人手负责挑选、分类，记录重量以及菜品的种类。不同于华美社区厨房,育德店是由专业厨师、专业店长驻店的，且全年无休，于午餐时段正常贩售咖哩套餐，晚餐便提供10道菜、自由定价的自助餐，空间内最多可容纳25人同时用餐，是一间供应剩食料理的商业餐厅。

经过厨师巧手，市场剩食仿佛被施了魔法，瞬间化作餐桌上道道美味佳肴，有菜有肉有汤，不仅色香味俱全，还营养十足，一点儿也不比其它高档餐厅的菜品逊色。面对偌大的剩食回收数量，餐厅多管齐下，尽可能延长蔬果的保鲜期，例如使用真空包装、把高汤凝固切成块来保存。

在自由定价投币箱上有一参考值，1到50新台币是支持房租、51到80新台币是支持营运、80到120新台币是厨房薪水、120到170新台币是人员报酬、200新台币以上是鼓励与支持。当每日50人次支持七喜厨房200新台币以上，便能打平营运，并能同时间支持华美社区厨房。

明日餐桌发展计划

以日本的未来食堂作为参考，七喜厨房提出了明日餐桌发展计划，以营运打平为目标，尝试全新的餐饮模式。该模式80%-90%的供餐为剩食，并且提供以工换餐的体验给予餐券，推行爱心待用机制，待存够券数便可煮晚餐送至需求者处。餐券亦可粘贴于服务人员看不见的门上，方便需求者撕下后进入使用。通过这样的方式，让七喜厨房成为城市中的需求救助线，同时也担当着社会发展陪伴者的角色与责任。

（七喜厨房一角，图片来源：作者拍摄）

挑战——付出与收获

“如果失败，设定的底线是负债五百万，而且只是一个人的失败，但如果成功了，运营模式被摸索建构出来，把社会问题转化成社会资源，就是整个台湾的成功。”

对于七喜而言，创业的过程的倍感艰辛的，身上也一度负债累累，但她依然有信心坚持发展下去，创造命运的转机。而且她不是孤独一人，大批的死忠志工与志同道合的伙伴与她一起,扛起了推广剩食观念的重担。毕竟，一个新的商业模式的推行和新观念的提出都绝非易事，七喜团队任重而道远，举步维艰。

与此同时，社会各方面的支持也有待提高。一般而言，在发展中国家更容易因管理和技术限制而导致食物损失，而相对发达的国家与地区的食物浪费问题则多出于法令政策的缺失或消费行为和观念的偏差。因此制定相关法令政策，从政府宏观层面多维度支持社会企业发展，健全食品安全规范等对推行剩食理念而言尤为重要。

让美好发生——对未来的想象

为了让更多民众可以切实参与到剩食处置与保育土地的行动当中来，七喜厨房提出制作《格外气节报告书》的田野调查计划，通过了解当季最可能被剩余的食材，自行主动在各地网络平台上关注或在家料理来拯救可能成为剩食的蔬果，成为支持甘苦人的一份子。

这份报告书的内容包括：1、订购报告书，留下寄送咨询。2、每期收取报告书。3、使用调味酱罐，食用调理包。4、看影音剩食食谱，一起在当地购买剩产食材，在家就可以与七喜厨房一起解决当地剩食。5、将市场情况填写线上问卷，帮忙资料收集。6、明年预先联系小农进行收购，从农夫的生产源头购买新鲜的丑蔬果。当民众有意识去了解剩食产品并且主动订阅报告书，便可凝聚更大的社会力量共同去拯救土地所浪费的那30%的资源。

除了专注于拯救剩食，阻止浪费，七喜厨房还致力于创造社会救助网，让有需要的人可以得到更准确的帮助。与此同时，根据各地的在地化情况，建立剩食回收网络，通过完整地调查台湾食物浪费的真实情况，共同推广共享经济共享生活的模式，并且场地可当做厨师驻点训练站，让更多的民众可实践陪伴甘苦人的初衷。

其次，七喜厨房开展剩食APP募资以及期待无包装商店概念的加入，能够让阻止食物浪费的概念推广更为全面。借由网络通讯科技的力量，可让民众的需求得到更加精准高效的回应，从社会各个角度切入，联结生产的小农、商家以及各户人家，运有通无，让社会福利最大化，让分享剩食成为全台湾都能一起轻松参与的乐趣。

或许未来还会面临很多困难与挑战，但杨七喜不是孤军奋战，让美好发生的信念需要全民皆可参与，从“用嘴巴拯救土地”开始，共同解决剩食浪费问题，使我们生活的家园更加环保并且得以永续发展。少一些功利主义的追求，多一些不为什么的坚持。

正如七喜厨房的理念一样：人与蔬果，都没有剩余。

[1]食物银行案例一：英国Fareshare，向企业收集剩食运送至合作的慈善团体，由慈善团体将食物分配给服务对象。食物银行案例二：美国Food Recovery Network是美国对抗食物浪费规模最大的学生组织，全美各校学生、教职员皆可申请在自己学校餐厅成立分会，收集学校餐厅剩食，处理后捐赠给需要的人。

[2]英国“真的垃圾食物”计划，The Real Junk Food Rroject，把超市、餐厅和量贩业者的剩食做成餐点贩售，价值随喜支付。丑蔬果大进击，荷兰小恍瓜，Kromkommer ，混合丑蔬果和一般蔬果，制成浓汤料理包，让丑蔬果重新亮相上市。鹿野高台上的春一枝，向台东市农民以当日市价收购过熟水果制成冰棒贩售。

[3]日本案例Agri Gaia System ，收集便利商店的剩食，经过机器处理制成猪饲料和鸡饲料，对农户而言，使用剩食饲料，成本只要一半。英国第二大连锁超市Sainsbury’s用剩食发电，即将不能捐赠的下架食品送至生化沼气厂，转化为沼气生产电力，供旗下门市使用。目前已有一间门市100%以“食力发电”作为用电来源。荷兰BroodNodig 把卖不完的面包转为能源，直接提供烤箱用电。

作者 | 朱诗韵

审稿 | 高  正

校对 | 闫亚心

编辑 | 何雨蔓