“蔬果和人一樣，都沒有所謂的剩餘，每一個人都應該是有價值的。”這裏是七喜廚房，也是臺灣第一家處理剩食的餐廳，他們每天的工作便是從菜市場收購剩食、用心完成今日料理，爲土地保育和環保永續實踐與發聲。這些企劃的執行與發展，都出自七喜廚房創辦人楊七喜之手。

(圖片來源:社企流)

誕生——一個美麗的意外

“一開始是想做長期持續的街友送餐服務，中午販售印度咖喱，然後把30%的收入做成調理包，並且當做街友送餐的成本，幫助甘苦人（街友、受家暴婦女、精神病患）。”

如今才三十出頭的姑娘楊七喜19歲便出來闖蕩社會，她曾嘗試過二十幾份工作，有意識地去培養自己的眼界和人脈，希望在社會最底端看到人的生活。但極度疲勞往往導致重病，病重時她甚至需要到區公所領取救助金。

曾有過生病經歷的她深深地體會到拮据的不易，決定用行動來回饋社會，用實踐去踐行理想與真知。於是七喜開始開餐館賣咖喱餐點，把所賺取的利潤作爲街友送餐的報酬。

後來在義工的建議下到傳統市場回收蔬果，利用剩餘食材來製作餐點，並開設臺灣第一家剩餘廚房。提供給甘苦人餐食，一方面可以防止食材浪費，一方面也可在一定程度上緩解土地資源過度消耗的問題，這便是“用嘴巴救土地”的理念。

七喜廚房是臺灣第一個民間經營的剩食共食社會企業，將市場的醜蔬果及餐廳剩餘的食材重新加以利用，製作成一道道美味佳餚，以自由定價的方式與人分享。2016年4月，第一家七喜廚房社區廚房華美店成立。隨着推廣剩食、保育土地的理念得到民衆認可，羣衆的呼聲越來越高，使得華美店每天晚上都爆滿。於是在隔年4月滿週年時，又在中國醫藥大學附設醫院附近成立七喜廚房剩食餐廳育德店。

(圖片來源:網絡)

剩食？不，是資源

臺灣食藥署2016年推估，臺灣省一年浪費3.6公噸的食物，每日剩食量可堆出60棟101大樓。放眼全球，剩食議題也越來越受到民衆關注，全球將近40%食物被浪費掉，造成大量土地耗損、水源污染以及爲了處理大量剩食所燃燒的碳排放污染問題。可是這些剩食真的是毫無價值的嗎？七喜廚房以此作爲創業的切入點，它真的蘊含着商機嗎？這一切的疑問,從剩食開始。

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剩食——資源的浪費

剩食分爲兩種，一是食物損失，二爲食物浪費。所以我們從食物供應鏈的每一段去探究剩食產生的過程。

首先是在農牧場生產階段，在全球有許多蔬果，只因爲形狀、顏色不符合標準而無法進入市場，從而被稱之爲格外品。

其次是在加工製造階段，因缺乏設備和技術，造成食物在運輸、加工、儲存階段耗損。（發展中國家約有一至四成的農產品，因爲在運輸路途中被碰爛、腐壞而被丟棄。）食物在進入市場前，因管理或技術的限制造成數量減少或品質降低而不能變成可被銷售的商品。

在餐廳裏，商家由於錯估消費人數，採購過多食材，並且菜色講求色香味俱全，於是食物的美醜成爲篩選的重要依據，同時食物保存不當致使食材過期等管理不當的問題依舊難以避免。

最後是在我們每一個人的家庭當中，也時常面臨着食材買太多，煮太多和放太久的問題。

由此我們可以看到，剩食的產生存在於食物供應鏈的各個階段。剩食本身並不是毫無價值，只是由於人們觀念、行爲的偏差以及現有的科技技術、制度等層面的缺失而導致的食物剩餘

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剩食——依然有價值

在現有的社會狀況下，剩食已成事實，那麼我們應如何重拾他們的價值呢？《拯救食物大作戰》提出“三再”觀點，即再分配、再價值、再利用。

1、再分配：向食物鏈各階段收集剩食，轉交給需要的人。在這個過程當中，食品安全組織會篩選出安全可食用的食物進行剩食再分配。面對小量的剩食，我們可在社區內設共享冰箱，居民將自己多餘的食物放進冰箱，各取所需。

而對於大量的剩食而言，則需要食物銀行方能有規模有計劃地處置剩食。超市、餐廳、公司的大量剩食均可捐給食物銀行，而後食物銀行整理剩食並聯系相關單位，將其運送至合作的慈善團體或交給有需要的人。[1]

2、再價值：通過加工，讓剩食變成新商品，以全新的面貌重新進入市場。[2]

3、再利用：落實廚餘回收，使其價值最大化，例如可用來飼養豬以及堆肥，甚至可用來發電。[3]

(作者於七喜廚房豐盛的一餐  圖片來源:作者拍攝)

七喜廚房的經營模式

開業以來，七喜廚房剩食共餐、自由定價的經營方式得到了社會大衆的廣泛認可，它作爲社會企業所懷揣的願景和理念也在社會上得到積極而熱烈的響應，紛紛加入到剩食處理的社會議題行動當中。

經營理念

1、一市場、一食堂

華美社區和育德路的七喜廚房分別設立在向上市場以及東興市場的附近，積極與市場攤販達成合作，向他們收購剩餘蔬果，每日晚上製作餐食以及時處理新鮮蔬果。收購伊始，七喜廚房只向一攤商販回收剩食，因爲剩食餐飲實驗空間只有12個座位，即使市場有再多剩餘蔬果，僅依靠一家廚房共餐的力量根本消耗不完。

而隨着規模的逐步擴大，管理機制成熟，越來越多的志工加入七喜的隊伍，幫忙打理廚房，於是在市場上合作回收的攤販漲至五攤，合作惜食店家發展至十間，每天回收醜蔬果四、五十公斤。

“七喜廚房本來就是因剩食問題而存在的餐廳，如果有一天能達到零剩食，七喜廚房存在的理由就會消失。”楊七喜如是說。

在市場附近開設剩食食堂，一是爲了以在地化的理念，照顧當地甘苦人，增強社區居民互幫互助、團結友善的社區凝聚力，另一方面也是能夠有效利用在地資源，對當地市場剩餘食材及時運用處理，使其在儘可能新鮮且可食用的狀態下達到剩食的最大價值。

臺灣的自有糧食生產率只有30%，其中有三成在收成後因爲過大、過小、過熟或者被碰撞損傷等原因被遺棄。所以在糧食議題的背後，更多的是土地問題，同時也是一個國際性議題。

因此七喜廚房融入全民參與的理念，以社會企業的經營形態，樹立良好的品牌形象，讓大家認知並接受。在七喜廚房的裝修上，更是注入身體與土地融合的想法，在牆面上書寫自然與生命。其實，在民衆共食剩食時，本身就已經是一種參與環保永續議題的行爲藝術了。由此可見，七喜廚房所提供的是一份人類文明的餐點。

(七喜廚房分享的醜蔬果，圖片來源：作者拍攝)

2、優勢視角——天生我材必有用

在七喜廚房，我們可以看到市場上醜蔬果的華麗轉身，重見天日，變成有賣相、口味佳的餐食，其實人也一樣，沒有所謂的剩餘或弱勢，每個人都應該有其尊嚴與價值，更應該有自我實現的機會。

在七喜廚房共餐，人們首先應該考慮自身的付出奉獻，自由給餐食定價，去衡量自身爲剩食行動所作出的努力。共餐的過程可以快速地拉近人與人之間的距離，很多客人甚至爭相主動來當志工。所以這是面向所有大衆的食堂，無論你的身份是什麼，共餐時都是平等的，並且可以根據自己的能力去自由付費。

當人們想要好好喫一頓飯的時候，可以來七喜廚房；當人們想要回饋社會的時候，也歡迎來七喜廚房。這便是採用全民參與的方式來充分體現尊重與平等的理念，給予機會讓弱勢也有爲社會付出的能力，所以其實沒有人是弱勢的。

七喜廚房作爲社會企業，根據甘苦人工作時間狀況很不穩定的情形，爲目前輔導過三位不同狀況的甘苦人設計了一套在配合對方的時間狀況下能夠執行的商業運作模式，讓甘苦人能安排自己的時間，製作調理包賺取生活費，並且把一半的利潤回饋給甘苦人。

七喜廚房負責調理包的設計、包裝、販售、營銷，設計機制，跨界與藝術創作結合，以甘苦人的故事爲索引，開發專屬料理食譜。甘苦人利用自身能力來賺取生活費用，有效打破了自身弱勢的標籤，同時也獲得了社會的尊重與認可。

（圖片來源：作者拍攝）

3、共享生活

共享是一種理念，談經濟之前，我們應該先談的是共享生活。七喜廚房作爲中區轉運站，讓市場上新鮮且營養價值豐富的醜蔬果與有需要的甘苦人產生聯結，並且與慈善團體合作，開拓剩食回收以及處理渠道，通有運無，把社會過剩的資源轉給需要的人，將社會價值進行共享，人人也踐行社會價值。

兩種經營形態

七喜廚房目前開設兩家店，一間爲華美社區廚房，另一間爲育德店的剩食餐廳。通過兩種不同的經營業態和商業模組，不斷嘗試與探索社會企業永續經營的模式，並且希望給更多有志踐行剩食利用理念的同仁以借鑑。

1、華美社區廚房

七喜廚房以社區爲依託，以節約概念爲初衷，把醜食和弱勢相結合，從與一攤商販合作，到與多家合作，至開啓與第六市場合作，並且準備向向上市場回收全部的剩食。除了蔬果，下一步將計劃回收肉類、生鮮和乾貨，讓向上市場成爲浪費最少的市場。

當地里長許地與有志於做愛心的市場攤販共同成立了向上愛心會，支持七喜廚房的剩食行動。後來不僅僅是市場攤販，全臺中市志同道合的夥伴也紛紛加入到愛心會的隊伍中來，逐步建立起人與人的互動感。在進行社區關懷照顧的同時，結合社區共餐的服務，讓獨居弱勢居民同餐共樂，並且加入醜蔬果大變身的理念，物盡其用，成爲社區營造活動之一，這樣的模式在各個社區得到推廣。

華美的社區廚房除了週一休店，其餘晚上皆有共食餐食的服務。每天下午2點攤販收攤後，志工就會前往市場收集賣相不佳、被淘汰的、沒有銷售價值的醜蔬果，整理分類後，以自由定價、以物換餐、勞力換餐等做法，每晚邀民衆剩食共享，拯救地球。

在共餐時自由定價出售，讓多方受益。主廚由固定輪班的非專業志工擔任，一般爲退休後有志於奉獻社會的媽媽羣體，一樣樣醜蔬果搖身一變成爲餐桌燈光的主角，變成有濃郁的媽媽味道的餐食，帶給人們家的溫暖與關懷。到目前爲止，華美店的社區廚房已達到營收平衡，可供空間營運。

（圖片來源：作者拍攝）

2、育德店剩食餐廳

爲擴大宣傳剩食利用的理念，楊七喜決定再開一家真正的剩食餐廳。但面對手頭的拮据，決定在網絡上推出“全臺第一間剩食餐廳募資計劃”，希望通過羣衆募資籌款，但因計劃籌備不足而喊停。最後她釋出20％公司股份給部分親友外，其餘獨自扛起，四處找支持者借款，這也讓她的負債金額從200多萬新臺幣暴增到500多萬。

在育德路的剩食餐廳聯結的是附近的東興市場，目標是每天回收50-100公斤左右的醜蔬果，並且有專門的人手負責挑選、分類，記錄重量以及菜品的種類。不同於華美社區廚房,育德店是由專業廚師、專業店長駐店的，且全年無休，於午餐時段正常販售咖哩套餐，晚餐便提供10道菜、自由定價的自助餐，空間內最多可容納25人同時用餐，是一間供應剩食料理的商業餐廳。

經過廚師巧手，市場剩食彷彿被施了魔法，瞬間化作餐桌上道道美味佳餚，有菜有肉有湯，不僅色香味俱全，還營養十足，一點兒也不比其它高檔餐廳的菜品遜色。面對偌大的剩食回收數量，餐廳多管齊下，儘可能延長蔬果的保鮮期，例如使用真空包裝、把高湯凝固切成塊來保存。

在自由定價投幣箱上有一參考值，1到50新臺幣是支持房租、51到80新臺幣是支持營運、80到120新臺幣是廚房薪水、120到170新臺幣是人員報酬、200新臺幣以上是鼓勵與支持。當每日50人次支持七喜廚房200新臺幣以上，便能打平營運，並能同時間支持華美社區廚房。

明日餐桌發展計劃

以日本的未來食堂作爲參考，七喜廚房提出了明日餐桌發展計劃，以營運打平爲目標，嘗試全新的餐飲模式。該模式80%-90%的供餐爲剩食，並且提供以工換餐的體驗給予餐券，推行愛心待用機制，待存夠券數便可煮晚餐送至需求者處。餐券亦可粘貼於服務人員看不見的門上，方便需求者撕下後進入使用。通過這樣的方式，讓七喜廚房成爲城市中的需求救助線，同時也擔當着社會發展陪伴者的角色與責任。

（七喜廚房一角，圖片來源：作者拍攝）

挑戰——付出與收穫

“如果失敗，設定的底線是負債五百萬，而且只是一個人的失敗，但如果成功了，運營模式被摸索建構出來，把社會問題轉化成社會資源，就是整個臺灣的成功。”

對於七喜而言，創業的過程的倍感艱辛的，身上也一度負債累累，但她依然有信心堅持發展下去，創造命運的轉機。而且她不是孤獨一人，大批的死忠志工與志同道合的夥伴與她一起,扛起了推廣剩食觀念的重擔。畢竟，一個新的商業模式的推行和新觀念的提出都絕非易事，七喜團隊任重而道遠，舉步維艱。

與此同時，社會各方面的支持也有待提高。一般而言，在發展中國家更容易因管理和技術限制而導致食物損失，而相對發達的國家與地區的食物浪費問題則多出於法令政策的缺失或消費行爲和觀念的偏差。因此制定相關法令政策，從政府宏觀層面多維度支持社會企業發展，健全食品安全規範等對推行剩食理念而言尤爲重要。

讓美好發生——對未來的想象

爲了讓更多民衆可以切實參與到剩食處置與保育土地的行動當中來，七喜廚房提出製作《格外氣節報告書》的田野調查計劃，通過了解當季最可能被剩餘的食材，自行主動在各地網絡平臺上關注或在家料理來拯救可能成爲剩食的蔬果，成爲支持甘苦人的一份子。

這份報告書的內容包括：1、訂購報告書，留下寄送諮詢。2、每期收取報告書。3、使用調味醬罐，食用調理包。4、看影音剩食食譜，一起在當地購買剩產食材，在家就可以與七喜廚房一起解決當地剩食。5、將市場情況填寫線上問卷，幫忙資料收集。6、明年預先聯繫小農進行收購，從農夫的生產源頭購買新鮮的醜蔬果。當民衆有意識去了解剩食產品並且主動訂閱報告書，便可凝聚更大的社會力量共同去拯救土地所浪費的那30%的資源。

除了專注於拯救剩食，阻止浪費，七喜廚房還致力於創造社會救助網，讓有需要的人可以得到更準確的幫助。與此同時，根據各地的在地化情況，建立剩食回收網絡，通過完整地調查臺灣食物浪費的真實情況，共同推廣共享經濟共享生活的模式，並且場地可當做廚師駐點訓練站，讓更多的民衆可實踐陪伴甘苦人的初衷。

其次，七喜廚房開展剩食APP募資以及期待無包裝商店概念的加入，能夠讓阻止食物浪費的概念推廣更爲全面。藉由網絡通訊科技的力量，可讓民衆的需求得到更加精準高效的回應，從社會各個角度切入，聯結生產的小農、商家以及各戶人家，運有通無，讓社會福利最大化，讓分享剩食成爲全臺灣都能一起輕鬆參與的樂趣。

或許未來還會面臨很多困難與挑戰，但楊七喜不是孤軍奮戰，讓美好發生的信念需要全民皆可參與，從“用嘴巴拯救土地”開始，共同解決剩食浪費問題，使我們生活的家園更加環保並且得以永續發展。少一些功利主義的追求，多一些不爲什麼的堅持。

正如七喜廚房的理念一樣：人與蔬果，都沒有剩餘。

[1]食物銀行案例一：英國Fareshare，向企業收集剩食運送至合作的慈善團體，由慈善團體將食物分配給服務對象。食物銀行案例二：美國Food Recovery Network是美國對抗食物浪費規模最大的學生組織，全美各校學生、教職員皆可申請在自己學校餐廳成立分會，收集學校餐廳剩食，處理後捐贈給需要的人。

[2]英國“真的垃圾食物”計劃，The Real Junk Food Rroject，把超市、餐廳和量販業者的剩食做成餐點販售，價值隨喜支付。醜蔬果大進擊，荷蘭小恍瓜，Kromkommer ，混合醜蔬果和一般蔬果，製成濃湯料理包，讓醜蔬果重新亮相上市。鹿野高臺上的春一枝，向臺東市農民以當日市價收購過熟水果製成冰棒販售。

[3]日本案例Agri Gaia System ，收集便利商店的剩食，經過機器處理製成豬飼料和雞飼料，對農戶而言，使用剩食飼料，成本只要一半。英國第二大連鎖超市Sainsbury’s用剩食發電，即將不能捐贈的下架食品送至生化沼氣廠，轉化爲沼氣生產電力，供旗下門市使用。目前已有一間門市100%以“食力發電”作爲用電來源。荷蘭BroodNodig 把賣不完的麪包轉爲能源，直接提供烤箱用電。

作者 | 朱詩韻

審稿 | 高  正

校對 | 閆亞心

編輯 | 何雨蔓