如何做出色泽油亮金黄的烧鸭，使用师傅的方法快速简单粗暴

摘要：第1、利用糖上色的原理，要做到色泽油亮金黄的烧鸭，上色好看也容易上色，当然是重皮水。有的人喜欢烧前小火烘一下鸭皮，不过火候一定要小，防止烘皮过程中出油，否则烧鸭色泽就不均匀了。

色泽油亮金黄的烧鸭怎样做到的？首先我们要明白烧鸭上色的原理。不管是广东烧鸭，还是卤制隆江猪脚，上色的基本原理，都是通过糖的分解氧化来达到的。听说过炒糖色的说法吗？无色透明（尽管你看上去是白色）的糖，糖在小火慢慢的炒制下，很快就分解起泡，最后变成红色，如果继续炒制，色泽发深，慢慢往深红色、枣红色靠拢。

其实，烧鸭中的皮水，也是利用这一原理，通过将糖（通常是麦芽糖）溶化在含醋的皮水中，再均匀地淋在鸭身上，鸭子经过风干之后放入烤炉高温烤制，粘在鸭身上的糖就会变红色，甚至枣红色，这样烤制完成的烧鸭，也就是枣红色了。

第1、利用糖上色的原理，要做到色泽油亮金黄的烧鸭，上色好看也容易上色，当然是重皮水。所谓重皮水，就是皮水中的糖浓度相对很高。通常意义上说的是醋和糖的比例。不过，醋容易挥发，虽然它有助化皮脆皮，不过如果浓度太高，也很难容易让皮色泽发暗。所以，你可以考虑低一点浓度的醋，甚至使用水+糖，当然了，水不能化皮，不过水耐火，烧出来色泽不容易发黑，也更耐高温！

第2、糖浓度高一点，烧鸭的色泽容易上来。那么火候呢？当然是低火低温烧制啦。记住了，糖不耐火的，一般烧鸭需要50分钟左右的烧制，如果火力太大，高浓度的皮水很容易焦色的啊。所以为了能控制在这么长的时间内防止色泽黑或者暗，火力小点，再小点！我们一直强调，作为开餐厅或者直接面对客人的烧腊档口，小火不香，骚味也重，销售给那些不善于吃烧鸭的人群还行，对于一些老广东，建议千万别尝试！

第3、难道高浓度皮水和小火就能做到烧鸭色泽红润，油亮了吗？非也！你见过三鸟市场屠宰光鸭的场面了吗？人家一天批发上千个，甚至几千个，速度快，加工也粗糙。譬如说光鸭扔来扔去，第1次充气快速粗暴，这样的加工容易导致啥问题？你应该很容易想到烂皮和充气起泡，或者充气过猛，导致鸭皮鸡肉组织过大拉伸，一来影响上皮水上色，二来也容易导致后期的烧鸭皱皮！那么怎么办？总之你要控制好充气环节，好的是自己充气，防止鸭子伤皮起泡！

第4、其实，做出色泽油亮金黄的烧鸭，还是有很多环节的，除了以上的细节，你也需要控制好光鸭的选料。请问一句，什么样的烧鸭更耐火？瘦鸭？肥鸭？对了，当然肥身点的光鸭更耐火，一来皮层的油脂多，保证出油多从而达到油亮，二来鸭皮厚，张力够，防止烧鸭出炉后遇冷收缩厉害而产生过多的皱纹！最后还有一点也十分关键！那就是烧制前需要确保光鸭风干。有的人喜欢烧前小火烘一下鸭皮，不过火候一定要小，防止烘皮过程中出油，否则烧鸭色泽就不均匀了。