“揭秘”正宗新疆烤全羊完整资料

特点：

烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后，用一根铁棒将羊从脖至尾部串上，再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊，抹在羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑，盖严坑口，焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜、芹菜，使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。

选料：

新疆烤全羊选用阿勒泰羊(阉割了的公羊，这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药，其肉质鲜嫩，无擅味)。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊，以重量达10-15千克为宜。

原料：

鸡蛋6个，姜黄粉25克，精白面粉、食盐各500克，淀粉300克，辣椒粉和孜然粉(新疆产的)各200克，清水1.5千克，料水10千克。

料水配方：

将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子(新疆人对圆葱的叫法，这种圆葱不辣，带有甜味)各200克，切碎入桶内加水、孜然粒，中火煮1小时过滤即可。

工艺流程：

选料---宰杀----清洗---浸泡----穿铁棒----挂糊---烘烤(金黄色)---成品。

制作方法：

(1)阿勒泰羯羊宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏，洗净血污及内脏肠道等污物，并控干羊体多余水分，用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉用刀划条(以便人味成熟)，放入料水中浸泡2小时备用。

(2)将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀，静放30分钟后加入200克80C左右的料水搅匀成糊。

(3)取出浸泡的羊，用一根直径4厘米、长约1.5米(根据馕坑的高低决定长短)的铁棒，从羊头至尾由胸腔穿过，经胸膛、骨盆，从其肛门露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立20分钟，吹干表面水分。

(4)搭好馕坑(内膛深1-2米的圆锥形土坑，内可烧明火，主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼，称为馕，做日常主食)，上面安装抽烟机以便排烟，用果木炭或无烟煤烧炙热(内温度约300C左右)备用。

(5)将控干水分的羊迅速挂匀糊，头部朝下一个个放入馕坑，每只烤约2分钟，至表面的糊定型定色取出，排净烟，用一块铁板盖住馕坑，避免木炭产生明火(这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦，注意也不能让火熄灭)，揭开铁板，将羊二次放入馕坑中，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩(防止滑落)，再将盐水撒入馕坑，并迅速盖上铁板盖子，并用湿棉布密封坑盖，焖烤1.5小时左右(这时馕坑的温度会下降到100C之内)，揭开坑盖观察，当肉呈白色、外表红亮时，即已烤熟。

(6)食用方法：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上，餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片，拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。

技术关键

1、选羊不能太大，要选用羯羊，因为这种羊没有别的羊膻味浓。

2、除去羊内脏时，腹部开一小口，小心掏尽内脏，保持羊体完整。

3、调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。

4、往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的熟化。

5、内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来，一些酒店、肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进，采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤，烧烤时让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。