“揭祕”正宗新疆烤全羊完整資料

特點：

烤全羊維吾爾語叫“吐努爾喀瓦甫”，是新疆最富有特色的傳統風味之一，羊外表金黃油亮，外部肉焦黃髮脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗爲適口。新疆傳統烤全羊的做法是將羊宰殺剝皮、去頭、去蹄和內臟後，用一根鐵棒將羊從脖至尾部串上，再用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、麪粉等調成糊，抹在羊的全身，然後把羊頭部朝下放入熾熱的饢坑，蓋嚴坑口，燜烤1.5小時左右即成。一般飯店在烤熟的羊頭上系一條紅色彩綢，羊嘴內放一些香菜、芹菜，使全羊成爲一件賞心悅目的藝術品。

選料：

新疆烤全羊選用阿勒泰羊(閹割了的公羊，這種羊食用羅布麻、黨蔘、肉從蓉等中草藥，其肉質鮮嫩，無擅味)。新疆地產阿勒泰羊是哈薩克羊的一個分支，在生物學分類上屬於肥臀羊，主要分佈在新疆北部阿勒泰地區的福海、富蘊、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣。一隻阿勒泰一歲揭羊，以重量達10-15千克爲宜。

原料：

雞蛋6個，薑黃粉25克，精白麪粉、食鹽各500克，澱粉300克，辣椒粉和孜然粉(新疆產的)各200克，清水1.5千克，料水10千克。

料水配方：

將土芹、胡蘿蔔、青椒、香菜、皮牙子(新疆人對圓蔥的叫法，這種圓蔥不辣，帶有甜味)各200克，切碎入桶內加水、孜然粒，中火煮1小時過濾即可。

工藝流程：

選料---宰殺----清洗---浸泡----穿鐵棒----掛糊---烘烤(金黃色)---成品。

製作方法：

(1)阿勒泰羯羊宰殺放血，剝皮，去蹄和內臟，洗淨血污及內臟腸道等污物，並控幹羊體多餘水分，用尖刀將後腿肉順大骨切開，將肉用刀劃條(以便人味成熟)，放入料水中浸泡2小時備用。

(2)將雞蛋、薑黃粉、麪粉、澱粉、食鹽、辣椒粉、孜然粉入盆內調勻，靜放30分鐘後加入200克80C左右的料水攪勻成糊。

(3)取出浸泡的羊，用一根直徑4釐米、長約1.5米(根據饢坑的高低決定長短)的鐵棒，從羊頭至尾由胸腔穿過，經胸膛、骨盆，從其肛門露出，使鐵棒一端的鐵鉤剛好卡在頸部胸腔進口處，倒立20分鐘，吹乾表面水分。

(4)搭好饢坑(內膛深1-2米的圓錐形土坑，內可燒明火，主要用來烤制一種一邊凹的圓蔥芝麻麪餅，稱爲饢，做日常主食)，上面安裝抽菸機以便排煙，用果木炭或無煙煤燒炙熱(內溫度約300C左右)備用。

(5)將控幹水分的羊迅速掛勻糊，頭部朝下一個個放入饢坑，每隻烤約2分鐘，至表面的糊定型定色取出，排淨煙，用一塊鐵板蓋住饢坑，避免木炭產生明火(這樣可以防止烤羊過程中羊油溢出將羊燒焦，注意也不能讓火熄滅)，揭開鐵板，將羊二次放入饢坑中，鐵棒要緊靠饢坑邊的鐵鉤(防止滑落)，再將鹽水撒入饢坑，並迅速蓋上鐵板蓋子，並用溼棉布密封坑蓋，燜烤1.5小時左右(這時饢坑的溫度會下降到100C之內)，揭開坑蓋觀察，當肉呈白色、外表紅亮時，即已烤熟。

(6)食用方法：羊烤成後即整羊放置在專用餐車上，餐車上備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請餐桌上最重要的賓客先啓刀食用。客人象徵性地啓刀後可由專業廚師將羊肉切成片，拌鹽、孜然粉、辣椒粉食用。

技術關鍵

1、選羊不能太大，要選用羯羊，因爲這種羊沒有別的羊羶味濃。

2、除去羊內臟時，腹部開一小口，小心掏盡內臟，保持羊體完整。

3、調製糊時辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品會發黑。調製的糊以提起成流水線即可，太稀或太稠會直接影響成品的色澤和口感。

4、往饢坑內撒入鹽水的作用是水分受熱可轉變成水蒸汽，增加饢坑的溼度，加速全羊的熟化。

5、內地一般酒店也可用大型烤箱代替饢坑。近年來，一些酒店、肉製品生產企業對烤全羊的傳統工藝進行改進，採用電熱遠紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤，燒烤時讓全羊能定時自動轉動，使其受熱均勻，成品肉的光澤、着色度更好。