貴州地處高原地區，當地出產上百種的天然野生動植物和中藥材，所謂靠山喫山，這使得貴州的飲食文化博採奇珍異獸，盡享高原自然地精華。對於很多美食家來說，外表樸實、內在濃郁的黔菜充分展現了食物對於人類最淳樸的價值所在。

江湖上流傳着一種說法叫做：“湖南人不怕辣，四川人怕不辣，貴州人辣不怕”，可見貴州人有多愛喫辣，即使是被辣到哭天嗆地、狂灌冰水，貴州人也依然對辣椒情有獨鍾、不離不棄。

與四川和湖南不同的是，貴州菜大多有着鮮辣和酸辣的特點，酸不是通過醋來實現的，貴州當地的少數民族有很多獨創的制酸技術。“辣”和“酸”的黔菜展現出貴州人的率真和豪爽，也是黔菜的靈魂。

酸湯魚

在貴州有一種說法叫“三天不食酸，走路打躥躥”，這裏的酸不是醋酸，而是一種由五穀自身發酵產生的酸味，很是清爽！酸湯魚是苗族的美食，湯底加入了大量糟辣椒、中藥材，通過番茄吊出自然口感的酸湯，然後再將活魚下鍋煮熟，此外，還會加入豆芽、芹菜、竹筍、野蔥等等做輔料，湯越熬越香，魚肉非常嫩滑。

喫酸湯魚還特別講究蘸水，幹辣的辣椒麪和清爽的青椒蘸水都可以嚐嚐。

酸湯魚喫到一半，還可以煮黑豆花、野山菌、各種蔬菜等等，讓這種酸辣鮮香的口感長久延續。

餈粑辣子雞

貴州菜受川菜影響很大，辣子雞在當地幾乎每家飯館都看得到。雞塊在炒之前要先用香料醃漬和油爆，再加入餈粑和大量的辣椒一起炒，所以雞肉不但油亮通紅、香氣四溢，而且喫起來香辣入味，油而不膩。很多當地人喫完雞肉還會再加一些湯水進去，用辣子雞火鍋涮菜喫，美味加倍！

青巖豬腳

青巖古鎮的滷豬腳又叫狀元腿，是很多當地人都念念不忘的美食。豬腳的滷製過程需要加入十幾種中藥材，文火慢燉，藥材的清香和藥效就逐漸融入豬腳中，滿滿的一鍋膠原蛋白，美味又健康。

青巖古鎮的王萬媽滷豬腳可以說是當地的頭牌，喫的時候掰下一塊，在雙花醋調製的調味汁中蘸着喫，豬腳皮糯肉香、肥而不膩，非常香濃。

水城烙鍋

烙鍋是彝族的美食，最開始來源於六盤水水城，在貴陽的大街小巷和各大夜市中隨處可見。一羣人圍坐在一桌，桌子中間架着一個特製的砂鍋，裏面刷上菜油，然後將各種食材放在砂鍋裏烤得滋滋作響，邊喫邊喝酒邊聊天。

烙鍋最早只是烙土豆片、土豆絲、臭豆腐，現在花樣越來越多了：豆腐、各種肉類、魚蝦、魔芋、菌類等等，如果一鍋大雜燴，當然也少不了貴州人最喜歡的辣椒，喫起來很開胃。

魚腥草

當地人叫折耳根，是西南地區很喜歡的食用植物，之所以叫魚腥草，是因爲氣味太沖，很多人都喫不慣。不過折耳根的營養豐富，是貴州地區餐桌上的常客，喫法也很多樣，最常見的是涼拌或者和臘肉一起炒。

折耳根炒臘肉

苗家臘味三寶

苗家人臨近年關，都會製作各種燻臘肉，血腸、臘肉和臘腸是貴州苗家臘味的三寶。不同於廣式臘味有一絲甜味，苗家臘味油亮通紅，有着濃濃的煙燻味，口感偏鹹，蘸料則是辣椒麪和醬油。也有不少人喫不慣這股濃重的煙燻味。

豆米火鍋

到了貴州，除了酸湯魚，一定不能錯過豆米火鍋。豆米就是四季豆的老豆子（芸豆），貴州人很喜歡喫，而且變着花樣喫，不但有炒豆米、豆米湯泡飯、酸菜豆米，還有這道熱騰騰的豆米火鍋。

將芸豆放在火鍋裏煮到軟爛，再加入軟哨（幹五花肉）、酥肉和各種蔬菜，芸豆軟糯入味，湯底濃稠又美味，散發着淡淡的糟辣椒和西紅柿混合的酸辣味，讓人一喫就停不下來。

豆豉火鍋

老乾媽、李錦記風味豆豉都貼上了貴州的標籤，而豆豉火鍋更是將豆豉的風味發揚光大了。豆豉火鍋用的不是一般的豆豉，而是提煉物，當地也叫“豆豉粑”，外表看起來像年糕，很多喫過貴州豆豉火鍋的人都有一個評價：臭香臭香的，甚至很多不習慣的人會覺得豆豉有股臭腳的味道。

不過對於習慣的人來說，這種臭再融入慣有的酸辣味，真是越臭越安逸，越辣越想喫，實在讓人很難抵抗美味的誘惑。

宮保雞丁

鼠二之前一直以爲宮保雞丁是川菜，其實這是貴州的一道名菜，原名叫“酸辣子雞丁”，通常選用公雞肉爲主料，在貴州烹製的時候會加入餈粑、辣椒等等，因爲有了餈粑吸收了一部分辣汁，而辣椒中又滲入了餈粑的一絲清甜，所以貴州的宮保雞丁沒有四川的那樣火爆，而是多了一份醇厚。

上桌的宮保雞丁肉質滑嫩、香辣味濃，是極好的下飯菜。

糟辣脆皮魚

這道脆皮鯉魚簡直就是黔菜酸辣醇厚的最佳“代言人”，也是大小宴席和節假日家庭聚會必不可少的一道菜。脆皮魚之所以好喫，最重要的就是裏面加入了貴州獨有的糟辣椒，不但讓這道菜色紅油亮，而且酸、甜、辣、鹹俱全，讓人瞬間食慾大開。

糟辣椒烤魚

這是貴州夜市人氣最旺的美食，不管是麻辣，還是香辣的喫起來都很過癮，而且特有的糟辣椒讓烤魚味道很獨特。魚一定要烤得焦一些才更好喫，再加入各種配菜，鼠二最喜歡裏面的魔芋，口感Q彈入味，喫起來很巴適。

香菇蒸鳥蛋

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