南北火锅大PK，北方pick铜火锅不上火——老张涮锅坊的养生秘制

不管是南方人还是北方人，要说自己喜欢的美食，火锅总是可以榜上有名！

但是南北火锅的风味却存在很大的差别，各地又有各地的特色，单就火锅这种饮食方式来看，也可谓是五花八门！

九宫格火锅

当下秋意袭来，天气渐凉，原来在户外撸烤串、喝啤酒的人们都开始转移阵地，火锅店里开始熙熙攘攘、人声鼎沸起来！

山东老张涮锅坊的食客们也明显多了起来，尤其到了晚上，一桌又一桌的客人围着火锅，谈天说地，享用美食，可谓是坊间一大舒心景致，谁看了，都忍不住也来上一锅！

现如今人们生活水平高了，挣得多了，自然是不能委屈了这张嘴，“吃好”仍然是老百姓的头等大事！火锅店既然是大家喜欢的美食，那么街头巷尾，怎么能少得了大大小小的火锅店呢？

如今，火锅也可大致分为南北两派，重庆火锅可谓是南方火锅的代表，而老北京木炭铜火锅则是北方火锅的代表！南北两派火锅在制作方法、调味方法、食材选用方面要抠细节的话，也可分出天壤之别！

重庆火锅——麻辣鲜香，畅快凛然

重庆火锅又称为毛肚火锅，之所以成为毛肚火锅，那么“划重点”就是“毛肚”，涮毛肚可以说是传统重庆火锅的一大特色，而且老重庆毛肚火锅的其他肉品也以牛肉、牛血、牛舌等为主，然后配以莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。

麻辣火锅

现如今，重庆火锅可以涮的东西是越来越丰富，鸭肠、羊肉等也是重庆火锅中的“常客”。

当然，不管涮什么，都离不开重庆火锅中那麻辣鲜香的汤底。

重庆火锅的底料可不是那么好做的，每个重庆火锅店都有自己的秘方配比。其底料讲究的是麻辣为主、多味并存，讲究调味，善于变化，注重用汤，崇尚自然。用料上还必须要用到重庆特产的青麻椒、花椒、辣椒和郫县豆瓣酱，总之，熬一锅红汤，香气四溢，整条街道上都可闻到火锅的麻辣香味。

到重庆，不尝尝正经的重庆火锅，那是万万不行的，可是对于北方人来说，到了重庆，真是吃上一锅麻辣火锅，大都免不了有些上火，不过，在重庆相对潮湿的环境下，对于重庆人来说，经常吃麻辣火锅，不仅不会上火，反而具有除湿的功效。

但是不得不说，重庆火锅开遍全国，对于北方人而言，纵然再喜爱重庆火锅的麻辣鲜香，也不敢多吃，一般都要鸳鸯锅，以白汤为主，红汤尝个滋味，不然，就北方的干燥天气而言，吃完容易起痘上火，也容易胃痛腹泻。

木炭铜火锅——原汁原味，温润滋补

追溯到古代，火锅起源于元代忽必烈时代，蒙古人本身就以放牧为主，吃羊肉最多，而羊肉涮锅就在行军打仗中成为了最便捷的一道菜，忽必烈赐名开锅清汤下羊肉为“涮羊肉”，后来到了明朝，火锅烹饪方式逐渐兴盛起来。清朝是我国饮食文化发展到登峰造极的时代，火锅的烫涮方式在宫廷和民间菜肴中均有出现。

清宫旧制每年“从十月十五日起，每顿饭都要添锅子（火锅），有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。有时也吃山鸡锅子，反正一年里我们有三个整月吃锅子，正月十六日撤锅子换砂锅。”

——《宫女谈往录》

据考，慈禧太后特别喜欢吃火锅，其对于火锅的做法要求都十分考究，还独创了一道“菊花火锅”，是当时的一道名菜。当火锅传入民间时，老百姓也非常喜爱火锅这道制作简单、味道浓厚的菜肴。老北京火锅用的是木炭铜火锅，这也是慈禧所用火锅的样式。这么说来，咱们吃的木炭铜火锅也算的上是“宫廷火锅”了！

由于木炭火锅需要的铜火锅都比较大，还需要用木炭来加热，并必须配备良好的出风口、排气扇等，以防木炭燃烧不充分、一氧化碳的聚集，所以，现如今，坚守木炭铜火锅阵地的商家越来越少，而能吃到传统风味火锅的人也越来越少。

山东老张涮锅坊从2004年开了第一家木炭铜火锅，到现如今的十几家，一直都没改变初心，就是要坚持做木炭铜火锅，让当今的食客也能享用到传统涮锅的口味！虽然过不上慈禧锦衣玉食的生活，但是能够吃到慈禧喜欢吃的“锅子”也是一大乐事！

吃过木炭铜火锅的人都知道，木炭火锅和电磁炉火锅的口味完全不一样，煮出来的肉的口感也不同。木炭铜火锅是一种中间放木炭的圆形锅，锅中倒入汤后，将木炭放在锅中间的筒中燃烧，用特制的盖子盖住木炭筒，留有气孔，让木炭燃烧速度减慢，热量不散发出来。这样锅中的汤加热均匀、受热快，再放羊肉进入汤中，而在涮肉的同时，肉也会在无意中碰到放木炭筒的外壁，这样，肉就在边烤、边煮的过程中熟了，所获得的口感自然是更有嚼劲，不失原本风味。而电火锅中涮肉，加热断断续续，肉受热不均，涮出来的肉口感就大打折扣了。