南北火鍋大PK，北方pick銅火鍋不上火——老張涮鍋坊的養生祕製

不管是南方人還是北方人，要說自己喜歡的美食，火鍋總是可以榜上有名！

但是南北火鍋的風味卻存在很大的差別，各地又有各地的特色，單就火鍋這種飲食方式來看，也可謂是五花八門！

九宮格火鍋

當下秋意襲來，天氣漸涼，原來在戶外擼烤串、喝啤酒的人們都開始轉移陣地，火鍋店裏開始熙熙攘攘、人聲鼎沸起來！

山東老張涮鍋坊的食客們也明顯多了起來，尤其到了晚上，一桌又一桌的客人圍着火鍋，談天說地，享用美食，可謂是坊間一大舒心景緻，誰看了，都忍不住也來上一鍋！

現如今人們生活水平高了，掙得多了，自然是不能委屈了這張嘴，“喫好”仍然是老百姓的頭等大事！火鍋店既然是大家喜歡的美食，那麼街頭巷尾，怎麼能少得了大大小小的火鍋店呢？

如今，火鍋也可大致分爲南北兩派，重慶火鍋可謂是南方火鍋的代表，而老北京木炭銅火鍋則是北方火鍋的代表！南北兩派火鍋在製作方法、調味方法、食材選用方面要摳細節的話，也可分出天壤之別！

重慶火鍋——麻辣鮮香，暢快凜然

重慶火鍋又稱爲毛肚火鍋，之所以成爲毛肚火鍋，那麼“劃重點”就是“毛肚”，涮毛肚可以說是傳統重慶火鍋的一大特色，而且老重慶毛肚火鍋的其他肉品也以牛肉、牛血、牛舌等爲主，然後配以蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。

麻辣火鍋

現如今，重慶火鍋可以涮的東西是越來越豐富，鴨腸、羊肉等也是重慶火鍋中的“常客”。

當然，不管涮什麼，都離不開重慶火鍋中那麻辣鮮香的湯底。

重慶火鍋的底料可不是那麼好做的，每個重慶火鍋店都有自己的祕方配比。其底料講究的是麻辣爲主、多味並存，講究調味，善於變化，注重用湯，崇尚自然。用料上還必須要用到重慶特產的青麻椒、花椒、辣椒和郫縣豆瓣醬，總之，熬一鍋紅湯，香氣四溢，整條街道上都可聞到火鍋的麻辣香味。

到重慶，不嚐嚐正經的重慶火鍋，那是萬萬不行的，可是對於北方人來說，到了重慶，真是喫上一鍋麻辣火鍋，大都免不了有些上火，不過，在重慶相對潮溼的環境下，對於重慶人來說，經常喫麻辣火鍋，不僅不會上火，反而具有除溼的功效。

但是不得不說，重慶火鍋開遍全國，對於北方人而言，縱然再喜愛重慶火鍋的麻辣鮮香，也不敢多喫，一般都要鴛鴦鍋，以白湯爲主，紅湯嚐個滋味，不然，就北方的乾燥天氣而言，喫完容易起痘上火，也容易胃痛腹瀉。

木炭銅火鍋——原汁原味，溫潤滋補

追溯到古代，火鍋起源於元代忽必烈時代，蒙古人本身就以放牧爲主，喫羊肉最多，而羊肉涮鍋就在行軍打仗中成爲了最便捷的一道菜，忽必烈賜名開鍋清湯下羊肉爲“涮羊肉”，後來到了明朝，火鍋烹飪方式逐漸興盛起來。清朝是我國飲食文化發展到登峯造極的時代，火鍋的燙涮方式在宮廷和民間菜餚中均有出現。

清宮舊制每年“從十月十五日起，每頓飯都要添鍋子（火鍋），有什錦鍋、涮羊肉，東北的習慣愛喫酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起。我們喫這種鍋子的時候多。有時也喫山雞鍋子，反正一年裏我們有三個整月喫鍋子，正月十六日撤鍋子換砂鍋。”

——《宮女談往錄》

據考，慈禧太后特別喜歡喫火鍋，其對於火鍋的做法要求都十分考究，還獨創了一道“菊花火鍋”，是當時的一道名菜。當火鍋傳入民間時，老百姓也非常喜愛火鍋這道製作簡單、味道濃厚的菜餚。老北京火鍋用的是木炭銅火鍋，這也是慈禧所用火鍋的樣式。這麼說來，咱們喫的木炭銅火鍋也算的上是“宮廷火鍋”了！

由於木炭火鍋需要的銅火鍋都比較大，還需要用木炭來加熱，並必須配備良好的出風口、排氣扇等，以防木炭燃燒不充分、一氧化碳的聚集，所以，現如今，堅守木炭銅火鍋陣地的商家越來越少，而能喫到傳統風味火鍋的人也越來越少。

山東老張涮鍋坊從2004年開了第一家木炭銅火鍋，到現如今的十幾家，一直都沒改變初心，就是要堅持做木炭銅火鍋，讓當今的食客也能享用到傳統涮鍋的口味！雖然過不上慈禧錦衣玉食的生活，但是能夠喫到慈禧喜歡喫的“鍋子”也是一大樂事！

喫過木炭銅火鍋的人都知道，木炭火鍋和電磁爐火鍋的口味完全不一樣，煮出來的肉的口感也不同。木炭銅火鍋是一種中間放木炭的圓形鍋，鍋中倒入湯後，將木炭放在鍋中間的筒中燃燒，用特製的蓋子蓋住木炭筒，留有氣孔，讓木炭燃燒速度減慢，熱量不散發出來。這樣鍋中的湯加熱均勻、受熱快，再放羊肉進入湯中，而在涮肉的同時，肉也會在無意中碰到放木炭筒的外壁，這樣，肉就在邊烤、邊煮的過程中熟了，所獲得的口感自然是更有嚼勁，不失原本風味。而電火鍋中涮肉，加熱斷斷續續，肉受熱不均，涮出來的肉口感就大打折扣了。