沒有什麼是一頓燒烤解決不了的，如果烤羊肉不能解決，那就烤雞肉。

　　前些時間在北京呆了幾天，烤羊肉串喫了多次，想着換換口味，便去了一家日式燒鳥餐廳。餐廳名爲鳥じん（鳥陣），位於美國大使館附近，從亮馬橋地鐵站出來，走十多分鐘就到。

　　餐廳不大，吧檯只有6個座位，另外有可接待4人、6人、10人的包間，所有燒烤料理皆是由吧檯前的主廚陣師傅一人處理。陣師傅在日本岡山學廚生活多年，回國後開起了這家燒鳥店。所謂燒鳥，也就是雞肉燒烤。除了國內燒烤店常見的雞翅、雞腿、雞胗之外，日式燒鳥屋還會提供雞皮、雞心、雞肝等不常見的部位，通常會有鹽燒和日式醬汁（即タレ，音讀爲tare，通常用濃口醬油，味醂等調製）兩種口味。有興趣深入研究的話，不妨買本東京書籍出版編輯部的《烤肉筆記》，裏面有對牛肉、豬肉、馬肉、雞肉、鴨肉燒烤各部位詳盡的介紹。

　　雞肉本來也不是特別昂貴的食材，從菜單上來看，店裏普通部位的燒烤，一串大約10元左右，較爲稀少的白肝、提燈，價格會到20元以上。只點燒鳥加一支啤酒的話，人均200元以內應該就夠了。但我第一次來的時候，還是選擇了全套的大保健套餐。

01.臺灣產烏魚子

，配上烤過的扇貝和海苔。意外的是，烏魚子毫無常見的那種鹹腥味兒。

02.煮鮟鱇魚肝

，上面配了點山葵，醬汁是我喜歡的甜口味道。

03.大連海膽

，相對普通，鮮甜味不太明顯。

04.鯛魚、鰤魚、斑節蝦、金槍魚腹

，鯛魚不太韌，金槍魚油脂雖然挺多，但帶着點不易咬斷的筋，斑節蝦倒是鮮甜。

　　接下來就是燒鳥的環節啦。

05.雞腿尖

，一口咬下去就是油脂爆炸的口感，哎呀冷天裏果然還是這類動物脂肪喫起來比較讓人有幸福感。

06.雞尾和雞背間的皮

，上面撒了些柚子胡椒。陣師傅介紹，這個部位的皮會比普通皮更脆嫩。

07.雞心管

，之前的幾串是鹽燒口味，這串用的是則是日式醬汁。雞心管是連接心臟部位的雞心根部的血管，嚼起來有種爽脆的口感。

08.雞尾

，這部分估計是雞皮較多的緣故，油脂極多。喫燒鳥還是得點一瓶清爽的啤酒解膩纔行。

09.蛋羹

，算是中場的小插曲。

10.雞肉大蔥

，這應該是燒鳥店最受歡迎的招牌了，雞腿肉和大蔥表面微焦，聞起來就香氣撲鼻，雞腿的肉香、油脂結合大蔥的香甜，適合每個來店裏的人都點上一串。

11.青椒

，早前在泰國網紅餐廳Eat Me裏也喫過一盤烤香的青椒，和這串味道有點像，都是一股清甜又帶着燒烤煙火氣的味道。

12.腳筋

，唔，這一串對我來說有點超綱了，一向不太喜歡蹄筋類的東西，軟骨愛好者們大概會很喜歡。

　　喫到這兒的時候，旁邊有客人問陣師傅，爲什麼店裏沒有芝士雞肉之類的烤串？陣師傅答，因爲不傳統。

　　其實很好理解的，就像你去小野二郎壽司店問他你們怎麼不做加州卷一樣。

13.和牛、金吉魚

、配上炸蒜片、蘿蔔泥，醃漬過的菜椒和藕片，意外地還有牛油果。牛肉和魚肉本身油脂都很豐厚，配上酸味的醃漬菜也能解膩。

14.白肝

，就是雞的脂肪肝。但和人工餵食灌出來的鴨肝、鵝肝不同的是，雞的肥肝是自然形成的。這種肝產量較少，只有雞羣裏的領頭老大才能長出這種肥厚的肝來，其實就是因爲喫太多……至於口感，比普通的雞肝自然是嫩滑許多，但也不至於達到人工填喂的肥鵝肝的程度。塗上日式醬汁燒烤後略顯甜膩，配上一口啤酒才恰好。

15.提燈

，其實就是

帶着雞蛋黃的卵巢

，產自成年母雞的體內。卵巢的部分喫起來是爽脆的口感，而雞蛋黃則是半生的狀態，在嘴裏一咬破，濃稠的蛋黃便會噴薄而出，咦怎麼有種越寫越歪的感覺……

　　至於爲什麼叫提燈，應該是提起來有點像提着燈籠的樣子吧。我試着把它提起來拍個照片，結果中間斷了，蛋掉了一地……

16.酒盜醃虎蝦，黃油煎扇貝

。所謂的酒盜，是用鰹魚內臟加鹽醃漬而成的極鹹、極腥的小菜，一般人接受不了，但配起酒來，就很是適合了。不知不覺酒就喝完了，如同被盜走了一般。這道用酒盜醃漬過的虎蝦不鹹也不腥，但依然適合下酒。

17.清遠雞雜炊

，煮過雞肉的高湯裏再拌入海苔蛋花，就是一碗溫暖而充滿鮮味的主食了。

18.抹茶奶油大福

，外皮略硬，而且裏面包着這麼多奶油，未免還是有點膩的。

19.海蘊、章魚、扇貝、秋葵、醋凍

。最後一道贈送的小菜，比起前菜和酒餚的環節，我反而更喜歡這一道。酸酸的海蘊（也叫海髮菜）正好解出了之前雞肉和奶油的膩，既清口又清爽。

　　第二天和朋友發愁不知該去哪喫晚飯，就又稀裏糊塗地跑去了鳥陣。這次就比較專一了，直接和陣師傅說，燒鳥omakase十串，再加一支啤酒就好。

　　除了前一天喫過的部位之外，這次又多了幾個有趣的發現。其一是這串

雞胗

，陣師傅說，這可能是北京最有油脂的雞胗了。入口之後，除了覺得油脂較多之外，也比普通的雞胗更肥厚，更爽脆。

半生雞胸

，上面加了一些山葵。因爲用的是走地雞，所以雞胸的部分也適合半生的做法。外面一圈是烤熟的，中間則是夾生的嫩嫩的口感。如果不排斥生食的話，個人還是很推薦這種喫法的。

雞肉棒

，把雞的內臟和雞肉絞碎，做成肉棒的形狀，外表刷上日式醬汁燒烤，再配上半生蛋黃和奶油一起喫。具體味道其實不用再多形容了，和上面的雞肉大蔥一樣，推薦每個來店裏的人都點上一串。

　　這一次，兩人共喫了二十來串，加上啤酒和雞雜炊，一共還不到300元。以這兩次造訪的情況來說，鳥陣套餐的前菜、酒餚等環節相對不太出彩，而燒鳥的環節則足以讓沒接觸過這一料理類型的食客愛上它。僅僅是火候的掌控這一點，就已是需要燒烤師傅極其深厚的功力了。

　　所以，在北京要是擼膩了羊肉串的話，改擼一下燒鳥，其實也是個不錯的選擇。這家店推薦的喫法是：和我第二次去一樣，先讓陣師傅按照推薦來十串燒鳥，再根據個人胃口追加或者試試其他想喫的品種，當然，少不了還是得配一支啤酒解解膩。如果你希望點套餐的話，記得提前電話預約，否則現場現點是沒有套餐的。

　　唯一可能需要注意的是，所有客人的燒烤料理都出自主廚陣師傅，人多的時候上菜可能會有些慢，一頓飯喫下來，一個半到兩個小時是少不了的。鳥陣既適合兩三個朋友聊天喝酒擼串的形式，也適合一個人坐在吧檯前和主廚瞎扯淡。陣師傅雖然看着略有些靦腆，但要是你有關於燒鳥的任何問題，他都會和藹地幫你解答的啦。

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　　作者系網易新聞·網易號“各有態度”簽約作者