尋味順德，最紅火的私房菜館大概就是這家了吧

　　前不久，米其林指南宣佈將於明年夏季進駐廣州。消息一發布，各路饕客又開始躍躍欲試，打算南下把廣州的排擋酒樓挨個喫遍。食在廣州人盡皆知，但許多人不知道後面還接了兩句：味在潮汕，廚出鳳城。

普通食客流連於騎樓底下的煙火氣排擋，更執着的食客們則早已把視野跳出羊城，或去潮汕鄉間尋求最新鮮的牛肉火鍋，或驅車前往鄰近的順德，大啖燒鵝和各路私房菜館。

早前有部叫做《尋味順德》的紀錄片，裏面一處鏡頭讓人印象深刻：一間頗有歷史的老宅內，一家人在水晶吊燈下用名貴石材製成的餐桌上圍坐着喫飯。旁白彈出一行字：這就是一戶普通順德人家普通的一餐……可能製作團隊是對“普通”這兩個字的定義有什麼誤解？

但如果你真正進入到順德本地人的生活中時，你或許又會發現，在順德，這樣的情景並不少見。順德人既打得了商戰，也進得了廚房。富庶的順德人不僅愛喫，更是喫得精細，喫得講究。

前段時間女友家人來廣州，一起喫遍了幾家常去的館子後，乾脆找個週末驅車去了順德。和一般的旅遊目的地不同的是，大部分人去順德是爲了喫，逛景點倒成爲點綴了。午餐喫喫各路小食，晚餐找個私房菜館，中間的銜接時間，去鄰近的嶺南四大名園之一春暉園逛逛，這大概就是順德一日遊的常規路線了。我在春暉園溜達的時候，總覺得身邊的遊客們都和我一樣，是午飯喫飽了過來散步消食的。

大頭華燒鵝、歡姐倫教糕、仁信老鋪的雙皮奶……提起順德的小店，來來去去總離不開這幾家。倫教糕我是喜歡的，但和小時候喫的發糕相比，味道也無太大差異。至於燒鵝和仁信雙皮奶，恕我嘴鈍，喫不太出和廣州某些店的差別來。一天順德之行，最受大家喜歡的，還是晚餐的私房菜，豬肉婆。

　　（這一次我最喜歡的小喫其實是這家排隊排好長的細妹五香牛雜……）

　　豬肉婆大概是在遊客之中最有名的順德私房菜之一了，前兩年的時候我也來過一次。這次來之前，我又問了一個順德本地的朋友，豬肉婆現在是已經被遊客佔領了嗎？

　　朋友說，遊客愛去，本地人也愛去。

　　能做到這一點的餐廳，可以說是鳳毛麟角了。那就選這兒吧。

　　餐廳是老宅子改建的，內有亭臺水榭，小橋上總是站着擺姿勢拍照留念的人羣，看着就很是熱鬧喜慶。

　　菜單用照片形式放在過道上，一目瞭然，下面就是一個個裝着海鮮的水箱。老闆挑貨的品味也非常地簡單粗暴，就是要個頭大，扇貝比臉大，瀨尿蝦比胳膊粗，螃蟹一鉗子能夾斷你脖子。

　　這一道叫做風生水起，其實就是順德魚生。與日式魚生相比，順德魚生有自己的特點：日式魚生多用海魚，而順德魚生則多用淡水魚，如皖魚；日式魚生一般是蘸芥末醬油喫，順德魚生的配料則多達十餘種，包括姜蔥絲、洋蔥絲、檸檬草、芝麻、花生、洋蔥、胡蘿蔔絲、鹽、花生油、醬油等等，食客可以根據自己喜歡的配料添加。魚片講究新鮮活殺，片得薄而剔透，魚生本身淡雅香甜，口感較韌，而花生、胡蘿蔔絲等配料又可以增添爽脆的層次感，再加上油鹽的簡單調味，就是順德菜最好的代表之一了。不過豬肉婆的這盤魚生大概是爲了擺盤，還加入了一些三文魚，看起來倒是有些弄巧成拙了。

　　頭菜絲蒸沙蟲，可能有些人看着會有不適感，但沙蟲卻是我最喜歡喫的食材之一。所謂沙蟲，是一種穴居環節爬行動物，主要生長的沿海一帶的灘塗地區。早些年間，我因爲工作關係常去粵西海濱城市湛江出差時，總是會去當地的排擋點沙蟲喫。湛江是中國擁有海岸線最長的地級市，也是沙蟲的主要產地。當地婦女會在退潮後的灘塗上採挖沙蟲，也有些地方會採用人工養殖的辦法。

　　烹飪沙蟲，應該保持其鮮甜的原味，最適合的方式莫過於清蒸，或是熬粥、煮湯，也有人喜歡油炸。用沙蟲熬粥、煮湯時，能使粥底、湯底染上一股清甜的香氣，但我最喜歡的還是清蒸的沙蟲。沙蟲去除體內雜質後，整條都可以直接食用，一口咬下，口感爽脆的沙蟲體腔中鮮甜的湯汁便噴薄而出，充盈在整個口腔內。不是特別排斥這類食物的話，建議可以點一份嘗試一下，說不定會打開你的另一個味覺世界。

　　鮮花椒蒸桂花鱸魚，帶皮的魚肉切薄，蒸熟後皮肉不分離，配有花椒和辣椒圈增添香味層次，旁邊加上一圈絲瓜作爲配菜，再用祕製醬汁淋在魚肉上製成。蒸魚似乎人人都會，要能蒸好，做成這般地鮮香嫩滑，也不是一件容易的事情。

　　鉢仔柚皮，食材本身似乎只是簡單的柚子皮，卻使用了繁複的工序和高湯製成。柚子皮如海綿般吸收了大量湯汁，口感十分軟糯，但對我來說有些過於油膩，且個人不太喜歡裏面湯汁的調味。不過，女友和家人覺得這道菜還不錯。

　　鹽油飯，米飯採用的是外形細長、稍稍偏硬的絲苗米，並不是如今流行的軟糯東北大米的口感，加上簡單的油鹽燜熟之後，再倒入一些薑蓉調料拌勻，卻有着難以言喻的淡雅香氣。即使不需要配菜，我也能喫上兩三大碗。前兩天和另一位摘過兩百餘顆米其林星星的朋友閒聊，他剛去過豬肉婆，印象最深刻的菜品，也就是這碗平淡之中見真味的鹽油飯。