胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐！“陸上絲路”採訪團暢遊“饢世界”

《鄭州日報》報道版面截圖▲

《鄭州晚報》報道版面截圖▲

“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”誦讀唐代大詩人白居易在《寄胡餅與楊萬州》中的詩句，滿口生津、齒頰猶香，這裏描寫的正是新疆特產——饢。新疆作爲中華文明向西開放的門戶和中介，中原文化和西域文化在這裏交流、交融，造就了新疆餐飲文化獨具一格、多元薈萃的特徵，而饢文化，是其中最爲典型的代表。

6月24日，“陸上絲路”採訪團記者就來到烏魯木齊饢文化產業園，一探新疆饢文化的究竟。

在園區工作人員張磊的帶領下，記者走進位於水磨溝區農副產品加工園的烏魯木齊市饢文化產業園，這裏佔地面積4.89萬平方米，可同時容納4000名遊客同時遊覽。放眼望去，只見遊人如織，一隻數米高、色澤金黃的圓形巨饢映入眼簾，在藍天白雲的映襯下令人驚歎。走進產業園內，饢的歷史、種類、製作工具、製作過程等與饢有關的內容一應俱全。

作爲新疆各族人民喜愛的主要麪食之一，饢的歷史悠久，漢到五代、宋一直在中原流行。張騫出使西域後，頻繁的商業貿易活動使“胡餅”在中原地區得以普及。《齊民要術》第八卷《餅法》中記載：“以髓脂、蜜，合和麪。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。”1972年，吐魯番阿斯塔那古墓中發現了12塊殘饢，經拼合形成直徑爲19.5釐米的圓饢，該饢邊厚中薄，饢面刺有花紋，其外形與如今的饢完全一致。同年，考古工作者還在墓區中發現了一個一千多年前的小饢，該饢直徑只有3.9釐米，用白麪製成，表面有乾果仁，保存相當完好。同期出土的還有寶相花月餅、六瓣夾心麪點，都以小麥粉爲原料，以中國傳統吉祥紋樣花瓣爲模具壓制成型並烘烤而成，展現出濃郁的中原風格。

不看不知道，饢的品種竟有300餘種，直徑60釐米的“饢中之王”庫車大饢，小如核桃的託喀西饢，薄若紙張、可輕鬆卷肉菜的恰皮塔饢，皮牙子饢、鷹嘴豆饢、玫瑰花醬饢、月餅饢、肉饢……各種各樣令人眼花繚亂。而除了麪粉，小麥、黑麥、蕎麥、玉米、小米等都可作爲饢的主要原料，芝麻、洋蔥、孜然等也都是饢的輔料。

在產業園區的後方，有着8家以饢製作銷售爲主的當地企業，工作人員現場展示饢的製作工藝。原來，做饢一般只放鹽而不放鹼，通常將發酵好的面揉搓成若干個麪糰，推展成圓形後，在邊緣捏起1釐米高的饢邊，用饢針壓出花紋，把切碎的洋蔥和芝麻拌勻塗在饢面上，將饢反貼在饢枕送入饢坑，待饢烤熟後用鐵鉤勾出，散發着濃郁香氣的饢就做好了。傳統的饢坑一般採用木柴或煤炭作爲燃料，如今，新疆人都喜歡利用清潔、環保的電饢坑烤饢，這種技術能快速加熱，並保持恆溫，乾淨衛生、效率高，只改變熱源，不改變傳統的做法，從而保持了饢的品質和味道。

張磊介紹，饢的形狀大多數爲圓形，寓意圓滿和團圓，但在日常生活中人們常常根據自己的喜好做出各種樣式的造型饢，增加飲食樂趣。上世紀80年代，新疆考古工作者在且末縣扎滾魯克、鄯善縣蘇貝希、洛浦縣山普拉等地的墓葬中，陸續發現了各種形狀的饢。這裏展示的形式各樣的饢，充分反映了人們對美好生活的嚮往和追求。

在展廳，記者還看到按1∶4比例縮小的世界第一大饢坑，它的原型在吐魯番市達瓦孜風情園，饢坑採用火焰山的黏土爲主要原料，直徑10米、高8米，可同時烤1峯駱駝、2頭牛和10只羊，至少需要2噸煤、500公斤左右的樹枝，耗時6小時才能烤製出風味獨特的燒烤美食。

在新疆，“可以三日無肉，不可一日無饢”這句諺語充分反映了饢與人們日常生活的息息相關。與饢有關的諺語也比比皆是，如：“大饢還未烤熱，小饢已經燒焦”，是說辦事要因人而異；“掰開的窩窩不復圓”與“覆水難收”涵義類似；“肚子裏有饢，胳膊有勁”，與“人是鐵，飯是鋼”有異曲同工之妙。

新疆人把饢看作是吉祥的象徵，無論是自家進餐還是宴請來賓，首先要把香脆可口的饢擺在桌子中央，表示團結和諧、美滿幸福；在喫饢時，不能把有花紋的一面朝下放，否則就是失禮的表現；喫饢前要事先用雙手把饢掰成小塊分給大家喫，表示有福同享、有難同當。維吾爾族、哈薩克族、烏孜別克族以及柯爾克孜族等民族都把饢看作是幸福的象徵。如男方和女方訂婚時，見面的禮物除了衣料、鹽、方塊糖，還必須有五個饢。在結婚當天，還要安排一位姑娘手捧一碗淡鹽水，鹽水裏泡着兩塊小饢，站在新郎新娘中間，讓他倆搶這兩塊象徵着愛、融洽、甘苦共嘗的鹽水饢，誰先喫完饢，就表示誰最忠於愛情。塔吉克族有一句諺語：“無饢不是家”，饢是興盛的象徵，新娘婚後在婆家做的第一件事就是和麪打饢。饢的數量也有一定的寓意，偶數表示愉快和高興，單數則代表悲傷和煩惱，一般送饢會送偶數。