酸辣爽口糟辣椒滿滿的貴州味道

摘要：將切碎的辣椒、姜、蒜，加上鹽，調拌均勻，裝入罈子，再倒上白酒，或加冰糖，蓋上蓋，添上沿壇水，醃製十天左右，一罈地地道道、綠色天然、酸辣可口的貴州糟辣椒，即可開壇酬客了。沿口壇是貴州人醃製糟辣椒、泡菜之必須，也叫泡菜罈子。

本篇入選《美食》專欄

辣椒，原產南美，明代傳入我國。初始，江浙一帶部分"下江人"種植食用，沒有得到普及。清中期傳至長江上游的川滇黔，立時風靡，被奉爲美味佳餚，以至"無椒芥不下箸也″。西南人愛喫辣椒，可能與當地高寒、潮溼的氣候有關，貴州有句俗語: 不喫辣椒，上不得高山。

世人皆知川菜辣，其實黔菜之辣，較之川菜有過之而無不及。貴州人不僅愛喫辣椒，而且喫得花樣繁多，生着喫熟着喫，烤着喫炒着喫，蘸着喫泡着喫，鮮的喫乾的喫，煎炸蒸煮燉，外加林林總總的涼拌，各種喫法熱熱辣辣，酣暢淋漓，恰似貴州人潑辣豪爽的性子。

不過，貴州人性子裏也有中庸調和的一面，就象家家戶戶都會製作的"糟辣椒"，既不那麼辣，還五味俱呈，清亮爽口。

　　糟辣椒是一種醃製萊，製作方法簡單，如你有興趣，花幾分鐘就能學會:

1 )器具: 沿口壇

備帶沿口的罈子，洗淨，晾乾，備用。

爲何強調沿口壇？沿口壇是貴州人醃製糟辣椒、泡菜之必須，也叫泡菜罈子。沿口壇壇口可用水封閉，能阻隔外面的空氣進入，裏邊醃菜發酵產生的與人無益的氣體，可以通過氣泡的形式排除。同時，沿口壇開蓋自如，既便於取食，也便於添加其它相配的醃菜，如糟辣椒醃白蘿蔔條等，使用很方便。

另外，備稍大的容器若干，用於調拌辣椒等醃製材料。

　　2) 備料。

☆主料: 辣椒。宜在夏末秋初，選擇大小適中，中等辣度，質挺肉厚的新鮮紅辣椒作爲主料，以貴州當地出產的山海椒爲最佳。現在開發的辣椒晚熟品種，霜降前品質也不錯。今年我前兩次做的糟辣椒用的是應季品種的辣椒，已被辣友搶光了，這次剛做的兩壇，就是用秋熟品種做的。辣椒的用量根據各人需要或罈子的大小而定。

　　☆輔料: 姜，蒜。姜最好使用鮮姜(紫薑)，口感好。若無鮮姜，也可用生薑。姜、蒜與辣椒的配比，沒有嚴格的比例，可根據各人的喜好添加，一般每種輔料各掌握在辣椒的1/10至3/10之間，輔料的用量不宜超過辣椒總量的一半。

　　 ☆調料: 食鹽，高度白酒，喜歡酸甜口的，還可備冰糖少許。各調料與辣椒的比例: 食鹽，一般掌握在0.3-0.5/10左右。鹽多，太鹹; 鹽少，發酸。調拌時可以嘗一嘗。白酒，掌握在0.25/10左右。白酒的作用在於保持辣椒的脆爽，同時催化醃菜發酵，還有一定的殺菌作用。

　　3) 步驟。

☆ 清洗、晾乾、篩撿、去杷(蒂)

辣椒一定要帶杷(蒂)清洗，以防髒水浸入。洗淨的辣椒應攤放在通風透光處，晾乾水氣，其中通風很關鍵。同時，要把有傷病、破損的辣椒全部篩選出來，棄用。然後，再給完好的辣椒去杷(蒂)。

辣椒何時去杷(蒂)，說來事不大，但關係到辣椒是否出現二次污染，是個節點，因此，應按照順序來做。

姜、蒜清水洗淨後，也要晾乾水氣。

　　☆剁椒

剁辣椒，在貴州有專用的大木缸，專用的單刃、雙刃剁刀，大幾十斤辣椒往木缸一倒，連同姜、蒜，一氣剁好，裝壇了事。其他地方卻少有這樣的專用工具，尤其小家庭一次性加工大量的辣椒，只能另想它法。許多人家裏有所謂"家庭料理機"，正好可借一用。用時要注意，只能用切割的功能，切不可攪拌打漿，弄成醬了。用前還得費點事，先要把辣椒切剪成段…